「手前味噌で申し訳ありません」

この言葉には、「私が手で仕込んだものを貴方様に食べさせるなんて申し訳ない」という想いがあります。目に見えないものを大切にする、なんとも日本人らしい気持ちです。

知らない人が触ったものが苦手という気持ち。逆に、家族や自分が仕込んだものは愛おしくなる気持ち。そんな気持ちを大切にして、いつも味噌づくりでは自分しか触らない形で開催してきました。

でも、今回の100人漬物は違いました。漬物をつけるだけではなく、たくさんの人が一同に介して仕込む。そこに意味がある企画。

多様な常在菌が混ざり合うことで一体どんな味になるのだろう？…開催前はそう感じていましたが、大切なのはそういった「味」という物質的なことではありませんでした。

みんなで麹と塩を混ぜる「塩切り」を、じっくりと時間をかけてしていくと、どんどん麹が動き出して香りがどんどん立ち始めました。みんなで大豆を手で潰していたら、どんどん空気が温かくなって、ホカホカになりました。

その過程の中で参加者同士も打ち解け、仲良くなっていき、最後には「みんなで仕込んだ味噌」ができあがったんです。

知らない人が触ったというあの嫌悪感はなくなり、複数人で作ったお味噌も、その時の思い出とともに愛おしくなるような味噌。まさにヒト同士が発酵して角が取れて馴染み、発酵したのです。

菌の世界でいう「酵素」は、人に例えるなら「言葉」でしょう。私たちは相手を理解しようと言葉を発し、目の前の人を受け入れようとする。そのために自分のぶつかってしまう部分をなくしたりもして、互いに角が取れ調和が取れ、一つの形で収まる。

生きるって、そういうことなのかも。

味噌の熟成も、土の中も、身体の中も、私たちも、みんな沢山の個性が集まってぶつかり合いながら、仲良くなろうと発酵している。他人と関わらずとも現代は生きていけるかもしれないけれど、それは死んでいるのと同じ。

個人主義や優生思想は、私たちから生きる意味や喜びを奪ってしまったのかもしれません。今、発酵をブームに「発酵食が身体にいい」と私たちは取り入れようとしているけれど、それよりも大切なのはまずは人との関わり合いかもしれない。

どんな食べものも、目に見えていないだけで実際はたくさんの人の手を介してできあがっています。そこに目をつぶるのではなく、誰がつくったのかを知り、理解していくことこそが生きる意味なんだと思うのです。

知識だけを振りかざし、優生思想で発酵を勧めることに感じていた違和感はまさにそれでした。今回の100人漬物にはその作物をつくった生産者がいたからこそ、本当に発酵したんだと思います。

そして目に見えないものを大切にし、和を重んじる日本人に生まれて本当によかったと思います。この無謀とも言える企画に賛同し、全国から集ってくれた素晴らしい方々に心から感謝いたします。遠いところをご参加いただきありがとうございました。

@hakko_fes

スペシャルな先生を呼んでみんなで学ぼう！という人気企画「うさこや」第4回、とうとう来ました！カレーーーーです！

インドの漬物「アチャール」をつくった前回。 ついに、あこがれの「カレー」の会が開催となります！

ゲストはさすらいのカレー女子、ラブスパイス @lovespice_nagisaのナギサさんが、前回につづき鹿児島からきてくださることになりました。

ご存知の通り、スパイスは大変奥深い世界。 まったくスパイスを使ったことがない方もいれば 普段なんとなく我流で使ってはいるけど、 一回ガチのWSを受けてみたいという方まで幅が広い。

特に一番よく食べるであろう「カレー」は、なんちゃってスパイスカレーをつくっている人も多いのではないでしょうか？ お店で出てくるものには及ばないけど、 「まあ自分でつくるならこんなもんかな？」 と言い聞かせているそこのあなた！ 一度お店で出てくるようなカレーの作り方、習ってみませんか？ 何が普通と違うのか？どこに気をつければお店のような味になるのか？

も・ち・ろ・ん、つくったカレーも早速みんなで食べましょう。 シンプルなチキンカレーと、ダール（ムング豆のカレー）。 こんなわがままな企画を受けてくださったナギサさんに感謝しかありません！ ぜひこのまたとない機会にみんなであこがれのカレーを仕込みましょう。

【日時】
2026年1月26日（月）
11:00 - 14:30

シンプルなチキンカレーとダール
ランチ：チキンカレー・ダール（ムング豆のカレー）
スパイスレシピ付

【参加費】
8,800円（税込） 定員8名
当日に参加費をお支払い下さい

【場所】
ここく/発酵スイーツ研究所
〒889-1604　宮崎市清武町船引3996-1

【もちもの】
エプロンなど汚れてもいい格好

【申し込み締切】
1月22日（月）

#うさこや #カレーWS

大切なお知らせです。
11年前から毎年つくってきた「月と畑の暦」ですが、今年を最後にしようと思います。

月と共に過ごした古のリズムで
美しい畑の風景を感じて欲しい
季節とあゆみ旬を知って欲しい

毎年200部だけ、裁断から和綴製本まで全て手作業で。

毎年売り切れていましたが、昨年から余るようになり、今年はもっと余る予感です。

カレンダーはもらうもの。配送料も高くなりましたし、もう役目を終えたのかもしれませんね。

とはいえ、10年以上使ってくださっている方もいます。お家に定位置をつくってくれている方には申し訳ありませんが、現在発売中の2026年の月と畑の暦が最後です。長い間お付き合いくださり、寄り添ってくださりありがとうございました。

写真は現在の畑の風景。
西陽に照らされ黄金色に輝く大豆の鞘は、新年へと続く艶やかな光です。

https://cococu.stores.jp/items/5670d447ef3377a9cb0055ce

#月と畑の暦

製粉機を購入してしまいました。
本当は買いたくなかった…でも買うしかなかった。

自然栽培で育てた在来種の貴重な大麦は、みなさんがよく知る「もち麦」と同じ裸麦。食物繊維が多いことで知られ、グルテンフリー。

その麦を粉にしたのが大麦粉というわけです。

実は発売してからもう7年ぐらい経っていますが、最近は腸活ということでどんどん人気が出ています。薄力粉としても使えて、ホワイトソースなんてもう、トロトロになるんです。

発酵スイーツ研究所 @hakkosweetsでも研究発表として様々なお菓子にチャレンジしてきました。そしてこの5月には潮クッキーがデビュー！麦の香ばしさもしっかりあって、食物繊維も豊富で、穀物感があるからしっかりした食べ応え。

そんな中、今年の麦の収穫も順調に終わり、さていつものように製粉をお願いしようと製粉会社に電話したのですが…

なんと、業績不振で製粉をやめてしまっていました。がーん…
せっかくクッキーデビューしてこれからたくさんの人に届けようと思っていたのに、クッキーが作れなくなる。お菓子も作れなくなる。

ピンチです。

色々なところに電話しましたが、みんな普段小麦を扱っていたり大豆を扱っていたりで混じってしまう可能性があり、アレルギーのことを考えるとNG。。

結局、借り入れをして買うしか選択肢はありませんでした。

でも、自然栽培の大麦しか製粉していない機械なんて、皆無でしょう。麦の種まきから収穫→乾燥→選別→精麦→製粉と、全て一貫して行っています。品種改良されていない、昔ながらの大麦を使用した大麦粉が産まれました。

店頭の見た目は変わりませんが、裏ではそんな四苦八苦をしています。これからも変わらず、この大麦粉をお届けできるよう精進します。

#大麦粉 #大麦粉レシピ

スタッフ募集！

おかげさまで今年で12周年、発酵スイーツ研究所も2周年。
約5年前までは1人でやっていたことを考えると、この5年は一緒に働いてくれるスタッフがつくり上げてきてくれました。

古来より受け継がれてきた奇跡のような種を守り、
子供たちにしっかりと繋げていくために。

おいしくたのしく、うれしい形にしてみなさんにお届けしていくことで
私たちは種が未来に残されていく形をつくろうとしています。

消えていきそうだった種を守ろうと、効率優先の時代に逆らいながら奮闘した大人たちがいたんだと、いつか子どもたちに語ってもらえたら本望です。

現在は女子スタッフ4名と潮職人男子2名ですが、お菓子と潮の製造拡大もあり、さらに一緒に働いてくれる仲間を募集することになりました。

男女ともに、元気のある方を募集しています！

【募集職種】製造と畑の両方

（製造スタッフ）20〜50歳の女性
・オーガニックや発酵、健康に興味がある方
・人が好きな方
・一緒にここくを盛り上げてくれる方

（畑管理・潮製造スタッフ）20〜40歳の男性
・自然と向き合いたい方
・農業や潮製造に興味がある方
・体力に自信がある方
・宮崎が好きな方
・要普通自動車免許（マニュアル・2t以上）

【雇用形態】火曜定休。曜日は相談のうえ決定

パート：9:00〜17:00 （実働7h）
　時給1,100円以上 週3〜5日 ※応相談

正社員：8:30〜17:30（実働8h）
　週休2日・月給18万以上・交通費支給
　各種社会保険完備 ※3ヶ月の試用期間のうえ決定

【応募方法】

まずはインスタのDMにて、氏名、年齢、性別、お住まいの地域、ご連絡先などをお知らせください。面接のうえ決定させていただきます。

【募集期間】

それぞれ採用が決まるまで。採用が決まるまでは常に募集中。
（募集開始：9月21日）

【その他】
ご質問などあればDMにて承ります。お気軽にご連絡ください。

担当：加藤

@cococujp @hakkosweets

発酵スイーツ研究所は、みなさんのおいしいに支えられて2周年を迎えることができました！

本日から感謝の気持ちを込めて全品10%~20%オフ！

大人気の甘酒シェイクも
不動の人気の発酵あんこたいやきも
最新の研究発表の甘酒パフェも
夏限定の潮meアイスも
気になりすぎる発酵あんこも
腸活に最適な大麦焼ドーナツも
プレゼントに最適な甘酒ケーキも

すべてすべて10%オフでご奉仕させていただきます。

さらに今月は秋のお彼岸です。オープン当初からの発酵あんこおはぎのご予約も受付開始しました。

気になっていたけどまだ食べたことがないスイーツなど、是非この機会にお試しいただけたら嬉しいです。

今後も一緒に、砂糖・乳卵・小麦を使わないスイーツを一緒に研究してください。みなさんのおいしいが頼りです。どうぞよろしくお願いいたします。

※キャンペーンは9月いっぱいで終了させていただきます。
※注文が多い場合は品切れになることもございます。お取り置きなども承りますのでお店の方にお電話ください。

https://cococu.jp/labo/

残暑厳しい日々の中で、久しぶりの研究発表！

砂糖・乳卵・小麦を使わないでつくる発酵スイーツ。甘味は甘酒で作ったり、発酵たっぷりのパフェが完成しました。

豆乳でつくる生クリーム
ふわふわ豆腐白玉
塩茹で有機あずき
甘酒アイス
甘酒グラノーラ
甘酒抹茶ムース
デーツシロップと沖醤油で作る黒蜜
それでつくる黒蜜寒天
さらに大麦粉でつくる抹茶ガトー
大人気の潮クッキーまで。

お持ち帰りもできるスペシャルパフェ。
結構ボリュームありますが、大麦もふんだんに使用した、食物繊維たっぷりスイーツなので食事にしてもいいぐらいです。

おいしいうれしい発酵スイーツで残暑厳しい日々を乗り越えましょう。

水中メガネがぶら下がる操舵室。
そう、あの事件からもう半年が経ち、少し立派になった新米船長が雄大な朝日を浴びながら舵を切っていました。

先日の津波もいい経験になり、小さな自信を少しずつ積み上げています。

歳を取れば取るほど、自分の守備範囲から出るのが怖くなる。まだまだ守りに入るのは早いからと船を買い、船舶免許を取得したのが昨年の11月。

朝焼けのランドスケープな景色は青春そのものでした。
潮職人⇄カメラマンの快平くんにも感謝。

欠品中の沖の潮、この天気のおかげでもうすぐお届けできそうです。

#沖の潮

一年前ぐらいにテレビの取材に協力してくれた農家さんが、自分で栽培したマンゴーを届けてくれた。ディレクターのHさんに渡してくれと言う。

最初電話でHさんの名前を言われ、はて、一体誰のことを言っているのか、なかなか思い出せなかった私。

取材の時、たぶん挨拶程度に「マンゴーができたら買いに行きます」と言うようなことを言ったのだと思う。その言葉、名前、約束を、彼はきちんと覚えていた。

最初は「テレビに出るなんて夜も寝れなくなる」と断られたものの、みんなで説得の上で出てくれた。あんなに嫌ががっていた彼が、テレビに出ることを親戚中どころか農協の職員にまで告知していてビックリした。

そのぐらい、彼にとってはすごいイベントだった。

そんな気持ちが、今日立派なマンゴーで帰ってきた。
心が美しすぎて涙が出る。忘れていた自分が憎らしい。

このマンゴー、どんな味がするんだろう。
必ず、Hさんに届けます。

#大切なこと

なんか最近みんな疲れてる。いや、自分が疲れてるだけ？

梅雨だったはずなのにいきなり猛暑がやってきて、明日なんて33度とか…ちょっと待ってほしい。まだ夏を受け入れたくないのです。

そうめんや冷や汁、きっと美味しいんだけど、まだやりたくない！
という、謎の意地（苦笑

そんな時に本当にちょうどいいのがとっこちゃん。
さっぱり浸かるから、酸味がたまらなくクセになります。
長くつけすぎても全然辛くならないのは沖の潮のおかげ？

すぐ食べちゃうから、もう毎日せっせとつけていて、「混ぜなくちゃいけない」とか思ったことはありません。

やっぱりきゅうりが一番美味しいけど、にんじんも結構好き。
火を使わなくてもおかずができるって素晴らしいですね。

とっこちゃんと一緒に、おいしく酸っぱく乗り切りましょう。

#とっこちゃん

冷蔵庫で育てる簡単な麦ぬか漬けキット、麦ぬかとっこちゃんの登場です。

「米ぬか」ではなく「麦ぬか」というのは、精麦する時に出る麦の削りかすのこと。

「でも、糠床って毎日混ぜなくちゃいけないんでしょう？」

いえいえ！そんなことはありません。野菜室で育てれば最低でも2-3日に一度混ぜれば充分。だから野菜を漬けるときに混ぜていれば全く問題ありません。

最悪、距離を置きたくなったら袋に詰め替えて冷凍庫に入れてもok。

「前にやったことあるんだけど、足しぬかが難しくて…」

そうなんです。そこが一番難しいところ。ハッキリ言いますが、足しぬかは塩分濃度の調節など素人には難しすぎるのです。また、足しぬかは常温で売るために加熱殺菌されていたりして、味が変わってしまう可能性もある。

いろいろ検証した結果、シンプルに同じものを半分足すのがいいという結論に至りました。その代わり、野菜から出た水分の水抜きを徹底すること。

キッチンペーパーで表面の水分を吸い取るのはもちろん、時には容器を傾けたりしてしっかり水分を出してから本製品の半分を足しましょう。残りの半分は冷凍して取っておけば大丈夫です。

＜さっぱりした香りの良いぬか漬け＞

米糠の「ぬったり」したような味わいが、麦ぬか漬けには不思議とありません。さっぱりとした酸味と塩の旨み、麦の奥行きのある香りがたまらない、おいしい漬物が簡単に出来上がります。

漬ける時間はお好みですが、8-10時間ぐらいがオススメ。最初は7-8時間ぐらいからはじめてください。

＜これ以上ない、こだわりの原料＞

在来種の六条大麦を無農薬無肥料の自然栽培で育てた麦だから、安心してお召し上がりいただけます。

味の決め手となる塩はもちろん、船で沖に出て汲み上げた沖の潮から製塩した「沖の潮」を使用しています。
※私たちのつくる沖の潮について、詳しくは以下をご覧ください。
https://cococu.jp/special/hakkoutosio

この塩を、乳酸発酵たっぷりのホンモノの漬物づくりで定評のあるキムラ漬物工業さんに麦とともに託し、本当においしい麦ぬか漬けになりました。
「麦のふすまだけで糠床がつくれないか？」という、私たちの思いつきを気さくに受け入れてくださった漬物伝道師のキムラさんに感謝です。

購入はこちらから
https://cococu.stores.jp/items/6837adc0fe1d6bf56d396c57

12周年を記念して特別に制作したCAP＆T-SHIRTS
＋ここくの製造スタッフ紹介。

時に自然に翻弄されながらも、
おいしく楽しく、
自然の恵みをいただきながら12周年。

作る人と食べる人。
かかわる人みんながここくのスタッフです。

THE HEART BEHIND US

Thanks to your support, Cococu celebrates its 12th anniversary in 2025.
To mark this milestone, we’ve created a special edition of caps and T-shirts,
along with an introduction to the people behind our craft.

Through twelve years — sometimes at the mercy of nature, but always with joy, care, and deep gratitude for its gifts — we’ve kept growing.

Makers, eaters, and everyone in between:
everyone involved is part of the Cococu team.

MODEL: @natsuralife


https://cococu.stores.jp/items/68302e58df856752c8cb4cf9

大分市の戸次地区にある素敵な量り売りのお店、からはな百貨店さんにてお取り扱いがはじまっています。　 @hakariuri_karahana

それを記念して、6月24日（火）25日（水）の両日、午前中は店頭販売させていただき、午後はmy醤油WSを行うことになりました。

WSはすでにたくさんお申し込みをいただいてるようですが、両日共にまだ残席わずかにございます。お申し込みなど詳しくは、からはな百貨店さんの投稿をご覧ください。

午前中の店頭販売はお味噌などはもちろん、発酵スイーツなど、普段持ってこれないものを販売します。昼は同じく宮崎からよろずやカレーさんも。 @yorozuya_curry

…店主のランちゃんには先日初めてお会いしましたが、10年以上前から存在は知っていて、深〜い宮崎とのつながりもあり、全然初めて会った感じではありませんでした。

私は遠くからずっとみていて、本当に苦労しながらも、いろんな考えの変化があって、今このお店に辿り着いているのが聞かずとも分かります。僕も似たような感じです。

だからすごく居心地がいい場所。そして量り売りというすごいことをしている。ランちゃんの投稿でも書いてましたが…ええ！私も当日はできるだけ量り売りします^_^

というわけで、来月の二日間とても楽しみにしています。
自分の醤油を作れるまたとない機会ですので、大分の方はぜひこの機会にご参加くださいませ^_^ 麦のことや塩の話も詳しくさせていただきます。

#大分市 #戸次

12年間も大豆農家をやってきて、何度も声が上がっていた「納豆」がようやくできました！

しかも、納豆菌が潜むと言われている稲ワラではなく、ここくで育てている麦わらを使って発酵させている、前代未聞の納豆。

麻尻大豆も麦わらも、品種改良された種ではなく、古来からずっと伝わってきた自然の種だから、不揃いな形や大きさがまた食欲をそそります。

そしてその納豆を作ってくれたのは、大阪谷町にあるらくだ坂納豆工房さん。

もともと一つ星の飲食店をされていた伊戸川さんが、以前からお店に出すために自家製で作っていた納豆。この評判の納豆をコロナ禍に事業化し、今ではこちらが本業になっているようです。

そもそもここの「谷町納豆」自体、なかなか買えないくらい人気なのに、さらに在来種の麻尻大豆と在来種の六条大麦で発酵させるなんて、夢のような納豆です。

工場で大量生産されたものでないから、料理人の視点で極限まで柔らかく煮たものを発酵させていて、食感がたまらない他、味に尖りがない。そして「こんな納豆って品のある香りだっけ？」と思うほど香りも繊細です。

こちらは冷凍したものを冷蔵にしてお届けします。

500gの大容量なので、一週間で食べる量を小分けにし、冷蔵庫保管で一週間以内に食べきる感じでご利用いただくと良いかもしれません。賞味期限は冷蔵庫で解凍してから2週間ぐらいです。

数量限定でのお届けです。どうぞご賞味くださいませ。

＜お召し上がり方＞
冷凍された納豆を冷蔵庫で自然解凍してお召し上がりください。中に入っている麦わらは取り除いてお召し上がりください。冷蔵庫に移してからは２週間以内にお召し上がりください。

名称：納豆
原材料名：大豆（宮崎産・在来極小黄大豆）
内容量：500g
保存方法：冷凍（-18度以下）
賞味期限：欄外下に記載
製造所：「らくだ坂納豆工房」伊戸川 浩一 大阪府大阪市中央区谷町4-8-29

栄養成分表示（100gあたり）：エネルギー 202kcal, たんぱく質 16g, 脂質 9.2g, 炭水化物 14g, 食塩相当量 0g　＜推定値＞


#麦 #麻尻大豆 #在来種

5月18日、ここくは12周年を迎えます。
この12年を思い起こせば…

購入したトラクターが2ヶ月で廃車になったり
麦を徹夜で釜で収穫したり
コンバインが曲がらなくなったり
4トントラックで小川に落ちそうになったり
無視され続けたり
船で沈没しそうになったり
熱中症になったり
乾燥機を掃除していてアバラを折ったり
騙されたり
裏切られたり
怒られたり
いじめられたり

…私個人はいろんなことがあって何度も挫けそうになりましたが、ここまでやってこれたのはなぜなのか。

きっと、ここくは強いからだと思います。

ここくは私一人ではなく、作る人⇄売る人⇄買う人の関係性。一人じゃないから強いのです。全てのここくに関わる人の手によって、ここくは12周年を迎えます。

横浜でデザイナーだった私は、東日本大震災より前に宮崎に移住して農業をすることを決めていました。

ありとあらゆるお店の棚から食料がなくなったあの震災の夜、食べることができないお金しか持っていなかった自分が情けなくなり、「自給自足」の夢を見ました。

しかし実際に畑や田んぼをやってわかったのは、それはめちゃくちゃ個人主義の都会的な考え方だったこと。一人でできることなんて本当に少ししかなくて、たくさんの人にお世話になりながら生きていることを知りました。

個と個がもっと近づくように。
「ここく」にはそんな意味も込められています。

その個と個を結ぶのは、安さでもなく、見た目の良さでもなく、栄養成分でもない。お話から産まれる「おいしさ」です。

おいしいおはなし届けます。滋味はこころの豊かさに。
DELIVERING TALES OF DELICIOUSNESS
WHOLESOME FLAVOURS WHOLE HEARTEDLY

この想いだけは、これまでもこれからもずっと変わりません。
楽しいことも辛いことも、全てみんなで味わえる。
だから楽しい。だからおいしい。

12周年にあやかり、オンラインショップではあれもこれも感謝を込めて12%オフ！このセール、いつまでやるかは在庫次第です。
しばらく一緒にここくを楽しんでもらえたらと思います。

#大切なこと

発売からそろそろ3年経とうとしている潮meアイス。実は味噌よりも売れてしまってます。

砂糖・乳卵・小麦を使用せず、ほとんど有機素材しか使わない理想の発酵アイス。こんなにこだわっても美味しくなるなら、きっとみんな真似するだろう…そう考えて、最初からこだわりの自家製塩を使用して差別化したつもりでした。

でも3年経ってもみんな真似しない。コストがかかりすぎるから？技術がないから？その理由をずっと考えてました。

そんな中、潮meアイスを都内某所にて1ヶ月間試食をしていただき、アンケートを見ていろいろ納得。

肯定的な意見もあれば、同じぐらい否定的な意見も。否定的な意見は、（思ったほど、想像より）甘くない、濃厚さが足りない、中には「味がしない」という意見もあって。

果糖ブドウ糖液糖で爆発的に甘くして、乳卵をたっぷり使って、クリーミーに滑らかに仕上げればおいしいってみんな言うこと、知ってます笑

それじゃ面白くないし、体に負担がかかるし、子供に安心して食べさせられないから、あーだこーだと何度も試作、試食を繰り返して産まれたアイスなんですよね^_^;

味噌の方もやっぱり、アミノ酸をはじめとする化学調味料の味に慣れている人にとって、ガツンと味が感じられないので物足りなく感じるようです。ガツンが欲しくて、たくさん味噌を入れてしまう人も多いみたい。

でもホンモノの味わいは果てしなく深い。口の中で変化していく味を楽しむことを知ると、いかに今まで食べていた味が薄っぺらかったのかがわかります。そっちにおいしさがあるんだけどな…

お菓子はその状況がもっと極端。とにかくガツンと甘くないと正義を振りかざすようにボロクソに言われるから面白い。分かってくれる人がいればそれでいいと開き直るしかない苦笑

写真は昨年限定で出したフレーバー。今年も夏限定で登場する予定！
数量限定ですので食べのがしなく。

潮meアイスは宮崎はもちろん、東京、静岡、愛知、大分、福岡、鹿児島などでも購入できます。※大阪は未上陸
詳しくはWebサイトの「とりあつかい店」をご覧くださいませ。

#潮meアイス