出汁は何を使ってますか？
…味噌を仕込み、販売をはじめて早10年以上。何度この質問をされたことでしょう。

うちはいりこを使ってます。実際麦味噌にはあごやいりこが一番合うと思ってるんですが、なかなかいりこそのままを使う方、実際いないんです。

そうなるとご紹介したくなるのは簡単便利な出汁パック。しかし！「いりこが泳がないと出汁が出ない」と言われるように、パックに入れてしまうと味がなかなか出ない。出ないから旨味成分を添加した出汁パックを多く見受けます。

この出汁美味しいよ！売れてるよ！と言われて見てみるとアミノ酸が入っていて残念な気分になることもしばしば。

そうして色々試す中でようやく出会えたこちらの出汁パック。しっかり味が出るので理由を聞くと、不織布に秘密があるのだとか。当然アミノ酸も入っていません。

焼飛魚80%いりこ20%でブレンドされたこちらの出汁パックをここくで取り扱わせていただくことになりました。

出汁難民の方、ぜひ一度お試しくださいませ。

#出汁

例年とは違い、今年の生育初期は雨が降りませんでした。雨が降らないと下草が伸びないので良いかと思いきや、あまりに降らなかったため代わりに虫が増えました。

ご覧のようなレース状の葉っぱが増え始めた頃、満を持してやってきた台風。虫を吹き飛ばし、乾いた大地を潤し、みるみる大豆は元気になっていきました。

虫に食われた葉の中に紫色の小さな花を咲かせ、今はかわいい鞘を作り、お日様の光を浴びて実を太らせています。

このままどうか何事もなく、たくさんお日様が出ますように。
天気のぐずつく10月ですが、来月はいよいよ収穫です。

畑担当からのご報告でした。

#麻尻大豆 #在来種 #自然栽培

ケーキできました。

発酵スイーツ研究所が誕生してから一年。砂糖・乳・卵・小麦を使用しないスイーツを日々研究しております。

先月の研究発表のありがとーショコラ、そして今月のラムレーズンのチーズケーキ。どちらもとってもおいしく仕上がったので、遠方の方にも食べていただきたい！

それぞれギフトになるような一本のケーキを用意しましたが、合わせてお試しセットもご用意しています。こちらは未発表の大麦クッキー付きです。

新しい、発酵スイーツ研究所のお菓子セット。
ぜひお楽しみください^_^

#発酵スイーツ研究所

毎月10日に行っている十日みその会。

コロナ前に始めたのでもう3年以上経ちますが、ホント、ホントに今更なんですがWebから申し込めるように致しました。プロフィールのリンクから飛べるようにしましたのでご希望の方はご利用ください^_^

10月10日（木）は、まだ余裕が少しあります。

11月10日は滅多にない日曜日！まだこちらは余裕がありますのでなかなかチャンスがない方はこの機会にどうぞ。

#十日みその会 #みそづくり

砂糖・乳・卵・小麦を使用しない、シュガーフリー、プラントベース、グルテンフリーなお菓子がどこまでおいしくできるのか！？

日々研究活動に勤しみ、その成果を「研究発表」という形で発表しています。

今月の研究発表は、兼ねてから構想にあったチーズケーキ！

豆乳クリームチーズと甘酒ベースのフィリングに、ラムレーズンと大麦クッキーのボトムを合わせました。隠し味にはひよこ豆のお味噌、フムス味噌を使用しています。

クリーミーなチーズと大麦の香ばしいクッキーの食感、そしてラムレーズンの風味がたまらない逸品です。

先月大人気だった「ありがとーショコラ」や、お彼岸で作ったぼたもちもまだ少しございます。ティータイムのお供に、お友達へのお土産にもぜひどうぞ。

#発酵スイーツ #チーズケーキ #ラムレーズン

旅するみそづくりを終えて、昨晩遅くに宮崎にもどりました。

神戸・塩屋、大阪・阿倍野、兵庫・猪名川、大阪・堂島浜、浜松…連日ワークショップという始まって以来の試みを終え、全部でなんと84名の方とお味噌を仕込んだことになります。

自分たちが育てた大豆や麦、そして命がけで作っている塩たちが、それぞれの大切なお味噌に変わっていく光景はなんとも神々しいもので、畑担当としてはこの上なく幸せでした^_^

最近、話しながら気づいたのは「菌がいる食べもの」が発酵食品だということ。

今の食品衛生の指導・基準では「菌がいない食べもの」が求められるため、自然と現代人は生きた菌も死んだ菌も食べなくなり、効率よく科学的に作られたものばかり食べるようになりました。

何度も言いますが、発酵食品は塩が効いているから腐らないし、食中毒を起こすような菌も繁殖できません。数ある食品の中でもかなり特別な存在です。

体に馴染む塩で仕込んだ、多様性に溢れた発酵食品。これからもずっとずっと、みなさんのもとにお届けしていこうと改めて思いました。

まだまだ旅は続きます。
次は福岡へ。

9/28（土）マキイみそづくり　→満員御礼
9/29（日）ホキ醤油づくり　→残席わずか
※詳しくはホキ @hokiflowerさんの投稿をご覧ください。

みなさんにお会いできるのを楽しみにしています。

#みそづくり #醤油づくり

発酵スイーツ研究所、ついに1周年となりました！

砂糖・乳・卵・小麦を使わずに、しかもオーガニックという縛りの中での毎月の研究発表。

このインスタのアカウント @hakkosweetsを見ていただくと、これまでの研究発表がわかります。

いやー正直しんどかった！苦笑

それでも、毎月楽しみに来てくださるお客様や、おいしかった〜♡の声に支えられ、ここまで来ることができました。

ずっと見守ってくれたみなさんにも、最近知ってくれた皆さんにも、自家栽培・在来種の大麦粉を使用した食物繊維たっぷりの「ありがとう」を送ります。

しっとりした重さのある生地にくるみの食感がたまらない！カカオや大麦粉の香ばしさが秋の訪れを感じさせてくれます。

こちらは冷凍でのお渡し。自然解凍してその日のうちにお召し上がりくださいね。

9月も暑さに負けないように頑張りましょう！

#発酵スイーツ研究所 #ガトーショコラ

熟成した麦味噌、昨年冬以来ですが久々に数量限定で発売します。

しかも今回は「すりみそ」といって、熟成したものをミンサーですり潰し、麦の粒感をなくしたなめらかな麦味噌です。「こしみそ」と同じですね。

関東で標準的な赤味噌は、九州の方には「辛い」と敬遠されがちですが、こちらの麦味噌は九州の方でも食べられるようなまろやかなコクに仕上がっています。

出汁はイリコやアゴではなく、やはりカツオや昆布がオススメ。しっかりコクが出ているので、よく火を通す煮物や炒め物に使うと味が引き締まります。

そうめんのようなサラサラした夏の食事に、ちょっとパンチの効いたあえ物を一品添えるのもいいでしょう。

無くなり次第終了です。次回は年末を予定していますのでこの機会をお見逃しなく。

#熟成麦味噌 #すりみそ

宮崎では早期米の収穫がほぼほぼ終わりました。

一昨年、10年続けた田んぼをやめてからは、沖の潮を汲み上げるための船を出してくれている方からお米を買っています。※この方はお店の大家さんでもあります。

その田んぼはいつもの通り道にあるから、田植えから稲刈りまでの全ての過程を毎日見させてもらっていて。

田植えしたあと、田車と呼ばれる手押しの機械で除草をして疲れ切っていた姿。今年は田車が途中で壊れてしまい、難儀しました。猪が畦を掘ったり、草刈りをしたり、いろんな景色を毎日見てきました。

知っているからこそありがたいし、おいしいし、心が豊かになる。当たり前にあるものではない食。オートマチックにできあがるものではないことを伝えたい。産業的に作られたものばかり食べていると心がどんどん空っぽになる。一人で生きているなんて思わないでほしい。

わたしが田んぼをしていた時、子供たちにどれだけ伝えられていたかといえば、ほとんど伝えられなかったように思います。どれだけ口で伝えても、現場を見ること以上には伝わらなかった。

家族にも伝えられないほど難しいこと。デザイナーだからできると思って自ら畑に立つことをはじめた農業でしたが、情けないことに1割も伝えられていないと思います。

「8ヶ所の畑、合計で30000平米を1人で管理してます」…なんて言って何が伝わるのか。毎日早起きして草刈りしてるけど、映えない写真をあげるとみんな離れていくからあげられない。

だから私は独りよがりな想いを閉じ込めて、独りよがりに大切に、いただいたお米を噛み締めています。この気持ちはどこへも向かうことなく、毎日の食卓に並んでは家族にも知られることなく消えていく。

無事に終わった稲刈り後の田んぼを見ながら、感謝を独り占めしている私です。

#大切なこと #早期米

本日は鹿児島の地球畑さんで初のmy醤油wsを開催。
やっぱり鹿児島でも、味噌を仕込んだことのあるような発酵エキスパートが集結！ワイワイ楽しい会でした^_^

醤油の話でも盛り上がりますが、私は麦農家として麦の話もしますし、塩製造業として塩のことも話します。で、だいたい最近盛り上がるのが意外と麦の話。

小麦と大麦の違い
グルテンフリー
小麦アレルギー

小麦アレルギー自体、何に反応しているのか個人差があります。グルテンに反応している場合もあればそうでない場合もあるので、グルテンフリーとアレルギーフリーは別の話です。

そうした色々なことを品種改良や農薬に原因があるのだ、ともよく耳にしますが、われわれ食品製造業の責任ある立場からは何も確かなことは言えません。「無農薬で育てた古代小麦なら大丈夫」と話すことがどれだけリスクがあることか…

とりあえず確かなのは、大麦にはグルテンは含まれず、日本においては小麦のようにアレルギー表示義務はないこと。麦茶も味噌もビールも大麦ですが、アレルギー物質としては認識されていません。

今グルテンに関してさまざまな説が飛び交っていますが、そうしたことを充分踏まえた上で聞く必要があると思います。

それよりなにより、今回は小麦を使わない大麦のmy醤油です。私たちが以前から販売している沖醤油も、今年から大麦に変わりました。

味噌と同じように日々変化していく自分だけの醤油。小麦よりも優しく柔らかな風味、自分でつくる楽しみを味わってもらえたら最高です。

次は福岡のホキさん @hokiflower、そして大阪の フードオーケストラさん @foodorchestra_で、どちらも9月に開催予定。詳細は追って！

※地球畑さんで明日火曜日までここくフェア開催されてます。新しい沖醤油も置いてありますのでこの機会にぜひお試しください。

#my醤油 #鹿児島 #地球畑 #荒田

旅の仕方は生き方に似ているかもしれないと思った週末。

綿密に計画を立ててから出発する旅は苦手。目的地だけ決めて経路は適当。都城市を通るルートはつまらないから、日南市まで行ってあとはナビ任せに進む。

気づけば暗くて細い峠道に入り、どこを走ってるの？と不安になった頃に突然雲海に浮かぶ桜島が現れた。

この驚きと感動が何より楽しい^_^

目的地に辿り着くための旅なら、もっと走りやすいルートがあったはず。もっと時間をかけずに済んだかもしれない。

でもやっぱり、何が起きるか分からない過程こそ楽しまなくちゃ。

世の中にはいろんなメソッドが溢れているけれど、ほとんど結果を出すためのものばかり。辿り着くことよりも、その過程の方に価値があるんじゃないだろうか。

今、子供たちは「将来何になりたいか」って追い詰められてばかりだけれど、うねうねした峠道に入り込んでしまった自分が笑っちゃうし、先が見えなかったからこそ見えた景色に感動するんだし、ね。

見たことないこと、知らないこと、まだまだ沢山あるから、旅先でいろんな人に出会いながら、まだまだ旅は続きます。

#垂水 #小旅行 #牛根峠 #桜島

7月の研究発表は「おとうふアイス」♪

お豆腐っぽいとかじゃなく、食べたらお豆腐なんだけど、ほのかに甘くて冷たくて、とろとろしてて、体に良さそうな感じがたっぷりありながらも、スッキリしたスイーツとしておいしいのであります。

豆腐っぽいからスイーツじゃない、なんてつまらないことは言わないで！だってトロトロしててひんやりして、フツーにおいしいから。この新しい味はまさに研究発表。ぜひご賞味を。

#発酵スイーツ研究所 #研究発表 #おとうふアイス

砂糖・乳・卵・小麦を使わないアイスとして２年前に登場して以来、たくさんの方にご愛顧いただいている潮meアイス。

ほぼ全て有機素材を使用しているため、お子さんに安心して食べさせられる数少ないアイスとしても人気です。

また、船で沖に出て採水するほどのこだわりすぎている海塩を使用しているのも贅沢！砂糖を使わなくても甘いのは、米のでんぷん質を米麹の酵素で糖化しているから。甘酒の原理と同じです。

そして何より食感がおいしい！
ジェラートのようになめらかクリーミーなアイスでもなければ、シャーベットのようにシャリシャリした感じでもない。ザクザクもちもちした食べたことのないような食感が感動したという方もいらっしゃいます。

つい前置きが長くなりましたが・・・

今回！発売２周年を記念して、くろごま、いちご、まっちゃ、ラムレーズンの４種類の限定フレーバーが登場。数量限定のセットとして販売させていただきます。

このおいしさで砂糖、乳、卵、小麦不使用なら、もうアイスは全部これでいいんじゃない？と思わされるほど、普通においしいアイスです。大切な人のプレゼントにもぜひご利用ください。

＊【重要】先行販売のため、発送は７月26日（金）以降を予定しています。到着日指定の場合はそれ以降の日程を備考欄にてご指定ください。

＊現在先行予約割を適用中。割引は予告なく終了する場合がございます。

＊数量に達し次第終了とさせていただきます。

＊フレーバーごとのバラ売りや、数量指定はお受けできません。悪しからずご了承ください。

#発酵スイーツ研究所 #潮me #砂糖不使用 #乳卵不使用 #グルテンフリー

うさ小屋（うさこや）開講のお知らせ

普段からちょっと気になっていることをみなさんと一緒に学んでいきたい想いから、素敵な講師をお迎えして寺子屋ならぬ「うさ小屋」を開講することにしました^_^

いろんなことに、ゆったり聞き耳立てる会。

不定期開催ですが、ご都合あえばぜひご参加ください。

⭐︎うさ小屋　＃１　楽健寺酵母の会

発酵食といえば、実はパンも発酵食。お坊さんが作った楽健寺酵母（らっけんじこうぼ）というのをご存知でしょうか？今回は講師にAsamiさん @asami_tomoshibi をお迎えして、楽ちゃん酵母を分けていただきながら、お世話の仕方やパンの作り方を教えていただきます。

日時：
7月25日（木）13:00〜15:00

場所：
ここく / 発酵スイーツ研究所
@cococujp
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引３９９６−１
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32

参加費：
4,500円　定員8名

持ち物：
・楽ちゃん酵母を持ち帰る瓶（写真参照）
・パン生地を持ち帰るタッパー（写真参照）
・エプロン
・ハンドタオル

内容：
・楽ちゃん酵母の仕込み
・酵母を使ったパン生地作り
・2種〜3種のパンを焼きます
(レーズンパン、おかずパン、チョコマーブルパン)

参加お申し込み：
@cococujpまでDMでお名前、ご連絡先をご連絡ください。定員に達し次第締め切らせていただきます。

#発酵スイーツ研究所 #うさ小屋 #楽健寺酵母

固定種や在来種の重要性について、ここくはあまり語らないようにしています。というか、語らなくなりました。

むかし、在来種をみんなで食べて大切にしよう、みたいな会がありました。私はそこに唯一の農業者として参加して、大切に育てたモチキビをちぎって持っていきました。でも、あんなにおいしいと好評だったのに、ほとんど売れ残ってしまったことがありました。

署名運動してまわっている方は、タネの重要性をトクトクと私に説明しながら、私が守っている種については何も興味を持つことなく去っていきます。

当時は馬鹿にされたような、必死でタネを守っていることを否定されたような悲しい気持ちになったりしもました。

でも、だからといって、私がタネが失われる危険性を訴えるのもきっと違う。

なんだかそういうバイブスは「おいしい」に繋がらないのです。おいしくなかったら買ってもらえない。そして種は途絶えてしまう。

だから前出の方達にも僕たちには決してできない役目があり、私たちの役回りはといえば、タネを粛々と植えて、繋ぎ、守りながら、いろんな意味で「おいしい」ものを届けること。

時代の流れを止めることよりも、新しい波をつくること。

そこに気づいたさまざまなスペシャリストが、同じ想いでおいしい、うれしい、楽しいで動いています。社会活動ではなく、事業として成立させることがタネを守ることになる。

先代から受け継いだこの大切なタネを、次の世代へ繋ぐために。
これからも皆さんに喜んでいただけるものを届けていきます。

たまにはこんな真面目な話でした。

#在来種 #固定種 #自然栽培

ここくの発酵食品が美味しい理由。

麦・大豆を自分たちで作っているから
無農薬・無肥料の自然栽培だから
在来種だから
菌が生きているから
操業80年以上の老舗で麹をつけているから
おはなしがたくさん詰まっているから

…色々考えられる理由はありますが、一番の真髄は…潮です。

なかなかまとめきれず伝えることを怠っていましたが、ようやくまとめあげました。

発酵と潮。

この２つはおいしい発酵食品を作るためには切ってもきれない関係にあります。

以下からお時間ある時にご覧いただけたら幸いです。

https://cococu.jp/special/hakkoutosio/

#発酵食品 #発酵と潮 #大切なこと