熟成した麦味噌、昨年冬以来ですが久々に数量限定で発売します。

しかも今回は「すりみそ」といって、熟成したものをミンサーですり潰し、麦の粒感をなくしたなめらかな麦味噌です。「こしみそ」と同じですね。

関東で標準的な赤味噌は、九州の方には「辛い」と敬遠されがちですが、こちらの麦味噌は九州の方でも食べられるようなまろやかなコクに仕上がっています。

出汁はイリコやアゴではなく、やはりカツオや昆布がオススメ。しっかりコクが出ているので、よく火を通す煮物や炒め物に使うと味が引き締まります。

そうめんのようなサラサラした夏の食事に、ちょっとパンチの効いたあえ物を一品添えるのもいいでしょう。

無くなり次第終了です。次回は年末を予定していますのでこの機会をお見逃しなく。

#熟成麦味噌 #すりみそ

暑い日が続きますがしっかり食べていますか？

こちら宮崎は珍しく大雨もなく、付近の早場米の収穫も今年は順調に終わったようです。

ここくも無事に大豆の種まきが終わり、スクスクと育つ大豆の間を耕す「中耕」作業も、怖いくらい順調に全て終わりました。

毎朝4時に畑に向かい、5時過ぎからの作業を6日間連続で強行。灼熱と砂埃の中での作業は一年で最もきつい作業ですが、2日前からは少し秋の気配を感じています。

…ここ数年は大豆は凶作続き。

一昨年は未曾有の台風、昨年は種まき直後の大雨とその後の長雨で、ひどい畑では全滅でした。

それを思えば、今年こんなにしっかりお世話をできたのは、この10年で考えても珍しいこと。きっといい大豆が育ちます。そして美味しいお味噌やお醤油になることでしょう。

畑担当より、大豆のお便りでした。

お盆休業：8/11〜15

#在来種 #麻尻大豆 #畑からのお便り

（たぶん初めて言うことですが）ここく/発酵スイーツ研究所のすぐ近くに流れる清武川は最高の川遊びスポットになってます。

真っ黒に日焼けした中学生らしき5,6人のお兄ちゃん達が、今日は川遊びの帰りにお店に寄ってくれました。うちでは珍しいお客さん。暑いからやっぱり甘酒シェイクかな？と思いきや、オーダーはちょこたい焼き。

かわいいです。遠くで暮らす息子を少し思い出しました^_^

さて、今日で7月も終わり。

みなさんお盆の予定はもうお決まりですか？家族が集まる賑やかなお盆でしょうか。それとも遠くへ足を伸ばすお盆でしょうか。

私たちも8/11-15で休業をいただきます。
その直前、8月10日は十日みその会。こちらはまだ2名残席ございます。

冷たいスイーツもいいですが、さっぱりとした食事が多くなり、調味料を多用する季節でもあります。代謝により失われたミネラル分をバランスよく補うのはやっぱりきちんとした塩を使った調味料。

食生活が乱れ、身体が偏りやすい季節。
いい潮と消化に優しい発酵食品でどうぞご自愛ください。

#発酵スイーツ #沖の潮

宮崎では早期米の収穫がほぼほぼ終わりました。

一昨年、10年続けた田んぼをやめてからは、沖の潮を汲み上げるための船を出してくれている方からお米を買っています。※この方はお店の大家さんでもあります。

その田んぼはいつもの通り道にあるから、田植えから稲刈りまでの全ての過程を毎日見させてもらっていて。

田植えしたあと、田車と呼ばれる手押しの機械で除草をして疲れ切っていた姿。今年は田車が途中で壊れてしまい、難儀しました。猪が畦を掘ったり、草刈りをしたり、いろんな景色を毎日見てきました。

知っているからこそありがたいし、おいしいし、心が豊かになる。当たり前にあるものではない食。オートマチックにできあがるものではないことを伝えたい。産業的に作られたものばかり食べていると心がどんどん空っぽになる。一人で生きているなんて思わないでほしい。

わたしが田んぼをしていた時、子供たちにどれだけ伝えられていたかといえば、ほとんど伝えられなかったように思います。どれだけ口で伝えても、現場を見ること以上には伝わらなかった。

家族にも伝えられないほど難しいこと。デザイナーだからできると思って自ら畑に立つことをはじめた農業でしたが、情けないことに1割も伝えられていないと思います。

「8ヶ所の畑、合計で30000平米を1人で管理してます」…なんて言って何が伝わるのか。毎日早起きして草刈りしてるけど、映えない写真をあげるとみんな離れていくからあげられない。

だから私は独りよがりな想いを閉じ込めて、独りよがりに大切に、いただいたお米を噛み締めています。この気持ちはどこへも向かうことなく、毎日の食卓に並んでは家族にも知られることなく消えていく。

無事に終わった稲刈り後の田んぼを見ながら、感謝を独り占めしている私です。

#大切なこと #早期米

本日は鹿児島の地球畑さんで初のmy醤油wsを開催。
やっぱり鹿児島でも、味噌を仕込んだことのあるような発酵エキスパートが集結！ワイワイ楽しい会でした^_^

醤油の話でも盛り上がりますが、私は麦農家として麦の話もしますし、塩製造業として塩のことも話します。で、だいたい最近盛り上がるのが意外と麦の話。

小麦と大麦の違い
グルテンフリー
小麦アレルギー

小麦アレルギー自体、何に反応しているのか個人差があります。グルテンに反応している場合もあればそうでない場合もあるので、グルテンフリーとアレルギーフリーは別の話です。

そうした色々なことを品種改良や農薬に原因があるのだ、ともよく耳にしますが、われわれ食品製造業の責任ある立場からは何も確かなことは言えません。「無農薬で育てた古代小麦なら大丈夫」と話すことがどれだけリスクがあることか…

とりあえず確かなのは、大麦にはグルテンは含まれず、日本においては小麦のようにアレルギー表示義務はないこと。麦茶も味噌もビールも大麦ですが、アレルギー物質としては認識されていません。

今グルテンに関してさまざまな説が飛び交っていますが、そうしたことを充分踏まえた上で聞く必要があると思います。

それよりなにより、今回は小麦を使わない大麦のmy醤油です。私たちが以前から販売している沖醤油も、今年から大麦に変わりました。

味噌と同じように日々変化していく自分だけの醤油。小麦よりも優しく柔らかな風味、自分でつくる楽しみを味わってもらえたら最高です。

次は福岡のホキさん @hokiflower、そして大阪の フードオーケストラさん @foodorchestra_で、どちらも9月に開催予定。詳細は追って！

※地球畑さんで明日火曜日までここくフェア開催されてます。新しい沖醤油も置いてありますのでこの機会にぜひお試しください。

#my醤油 #鹿児島 #地球畑 #荒田

旅の仕方は生き方に似ているかもしれないと思った週末。

綿密に計画を立ててから出発する旅は苦手。目的地だけ決めて経路は適当。都城市を通るルートはつまらないから、日南市まで行ってあとはナビ任せに進む。

気づけば暗くて細い峠道に入り、どこを走ってるの？と不安になった頃に突然雲海に浮かぶ桜島が現れた。

この驚きと感動が何より楽しい^_^

目的地に辿り着くための旅なら、もっと走りやすいルートがあったはず。もっと時間をかけずに済んだかもしれない。

でもやっぱり、何が起きるか分からない過程こそ楽しまなくちゃ。

世の中にはいろんなメソッドが溢れているけれど、ほとんど結果を出すためのものばかり。辿り着くことよりも、その過程の方に価値があるんじゃないだろうか。

今、子供たちは「将来何になりたいか」って追い詰められてばかりだけれど、うねうねした峠道に入り込んでしまった自分が笑っちゃうし、先が見えなかったからこそ見えた景色に感動するんだし、ね。

見たことないこと、知らないこと、まだまだ沢山あるから、旅先でいろんな人に出会いながら、まだまだ旅は続きます。

#垂水 #小旅行 #牛根峠 #桜島

7月の研究発表は「おとうふアイス」♪

お豆腐っぽいとかじゃなく、食べたらお豆腐なんだけど、ほのかに甘くて冷たくて、とろとろしてて、体に良さそうな感じがたっぷりありながらも、スッキリしたスイーツとしておいしいのであります。

豆腐っぽいからスイーツじゃない、なんてつまらないことは言わないで！だってトロトロしててひんやりして、フツーにおいしいから。この新しい味はまさに研究発表。ぜひご賞味を。

#発酵スイーツ研究所 #研究発表 #おとうふアイス

砂糖・乳・卵・小麦を使わないアイスとして２年前に登場して以来、たくさんの方にご愛顧いただいている潮meアイス。

ほぼ全て有機素材を使用しているため、お子さんに安心して食べさせられる数少ないアイスとしても人気です。

また、船で沖に出て採水するほどのこだわりすぎている海塩を使用しているのも贅沢！砂糖を使わなくても甘いのは、米のでんぷん質を米麹の酵素で糖化しているから。甘酒の原理と同じです。

そして何より食感がおいしい！
ジェラートのようになめらかクリーミーなアイスでもなければ、シャーベットのようにシャリシャリした感じでもない。ザクザクもちもちした食べたことのないような食感が感動したという方もいらっしゃいます。

つい前置きが長くなりましたが・・・

今回！発売２周年を記念して、くろごま、いちご、まっちゃ、ラムレーズンの４種類の限定フレーバーが登場。数量限定のセットとして販売させていただきます。

このおいしさで砂糖、乳、卵、小麦不使用なら、もうアイスは全部これでいいんじゃない？と思わされるほど、普通においしいアイスです。大切な人のプレゼントにもぜひご利用ください。

＊【重要】先行販売のため、発送は７月26日（金）以降を予定しています。到着日指定の場合はそれ以降の日程を備考欄にてご指定ください。

＊現在先行予約割を適用中。割引は予告なく終了する場合がございます。

＊数量に達し次第終了とさせていただきます。

＊フレーバーごとのバラ売りや、数量指定はお受けできません。悪しからずご了承ください。

#発酵スイーツ研究所 #潮me #砂糖不使用 #乳卵不使用 #グルテンフリー

ここくの発酵食品が美味しい理由。

麦・大豆を自分たちで作っているから
無農薬・無肥料の自然栽培だから
在来種だから
菌が生きているから
操業80年以上の老舗で麹をつけているから
おはなしがたくさん詰まっているから

…色々考えられる理由はありますが、一番の真髄は…潮です。

なかなかまとめきれず伝えることを怠っていましたが、ようやくまとめあげました。

発酵と潮。

この２つはおいしい発酵食品を作るためには切ってもきれない関係にあります。

以下からお時間ある時にご覧いただけたら幸いです。

https://cococu.jp/special/hakkoutosio/

#発酵食品 #発酵と潮 #大切なこと

またとんでもないものができてしまいました。

通常醤油づくりでは小麦を使います。ツンとした香ばしい香りが醤油らしい小麦の醤油ですが、今年からはここくで大切に育てている在来種の大麦を使用した醤油に切り替わります。

一昨年、試験的に仕込んで一年かけて熟成したところ、小麦よりも尖りのない、やさしくやわらかな香りの醤油になることがわかり、昨年から仕込みを本格的に開始しました。今回の発売まで２年かかっています。

口に含むとひろがるやわらかな醤油の香りはとても静かに佇み、つづいて黒潮の旨みが波が打ち寄せるように口いっぱいに拡がり出します。しかしそれはいつしか消えて行き、スッといなくなる。

まるで麦穂のゆらぎのあとに海が見え、はかなく波が消えていくような、どこまでも優しい味の醤油です。

おそらく在来種だけを使った醤油というのもはじめてではないでしょうか。古代からずっと受け継がれてきたからこそ味わえる、やさしい味わいをぜひお楽しみください。

本日ようやく第一弾の搾りと火入れが終わりました。まずはご予約いただいている方から優先的にお届けしていきます。年間600本程度しか作らない限定生産です。

わずかですが店頭・ネットショップでもお買い求めいただけますので、父の日のプレゼントなどにご利用くださいませ。

#沖醤油 #在来種 #自然栽培

畑担当から、食べる担当のみなさまへ！

だいぶ遅くなりましたが、先日、麦の収穫が無事に終わりました。
今年は麦の実が充実するべき4月が梅雨のように毎日雨だったこともあり、日照量が足らず、収穫が大きく遅れてしまいました。

その代わり？梅雨が6月に入った今もいまだに来ないという珍しい現象で、収穫は遅くなりましたがしっかりと余裕を持って収穫も終えることができました。収穫後の乾燥、籾摺り、選別、機械の掃除、畑の耕運、全て終わりホッとしているところです。

今年も無事に、麦茶、ごはん麦、麦味噌、あわせ味噌、大麦粉、たいやきなど、しっかりとお届けできそうです^_^

そんなおつかれさまな一区切りで咲いてくれたのはゴボウの花。

ゴボウは栽培していないですが、こうして毎年花を咲かせては種を落とし、どこかしらに勝手に生えてきます。かれこれ5年はこうして毎年花を眺めているから、もう家族のような存在。

畑に一人でいても寂しくないのは、鳥や虫やウサギなどの動物に加えてしっかり野菜たちが息づいていて、こうして限りなく無垢なメッセージを送ってくれるからでしょう。

ストーリーやリールで、少しでも伝わればいいなと思いながらアップしています。

次は灼熱の中で育てる大豆。種まきの7月下旬まで、しっかりと体調を整えながら準備をしていきたいと思います。寒気の影響でまだ朝晩冷える毎日。あたたかなお味噌汁でどうぞお身体ご自愛ください。

#大切なこと #ゴボウの花

6月の研究発表は沖醤油を使用した至極のみたらし。

白玉を一粒一粒頬張るごとに感じる香ばしい醤油の香り、発酵の甘み、黒潮から生まれた旨みを感じる贅沢な白玉です。

数量限定生産の沖醤油は現在は搾りの真っ最中。
こちらも楽しみですが、ひと足先にみたらしでお楽しみくださいね。

#発酵スイーツ研究所 #沖醤油 #みたらし #研究発表

今年もこの季節がやってきました。
一年に一度だけの開催となるmy醤油仕込みの会。

意外と知らない醤油のこと。
そもそも何でもできているか知っていますか？

大豆、小麦、塩、水。
これが醤油の原料です。

そしてここくのmy醤油仕込みがスペシャルなのは、どこにも売っていない醤油が作れること。

大豆は自然栽培の在来種、麻尻大豆

麦は小麦ではなく、九州人がこよなく愛する在来種の六条大麦

潮は船で汲み上げた沖の黒潮を薪で炊いた沖の潮

麹は地元老舗の伝統的なもろぶた製法で仕込みました。

水は美しいことで知られる清武町の地下水です。

醤油のこと、麦のこと、塩のこと、色々知ることができるワークショップ。一年に一度のこの機会に是非ご参集ください。

日時：二日間開催
6月9日（日）、6月10日（月）　13時〜15時
※両日可能な方は月曜日でお願いします。参加費：4,000円

参加費：4,200円
my醤油もろみ1.3リットル持ち帰り
手前醤油300-400mlができる仕込みセット付き

持ち物：2リットルの瓶
お持ちでない方はご用意もできます。どちらか当日お選びください。
1.8ℓの900円の瓶（IKEA製）or 2ℓの1,200円（ボルミオリ・ロッコ　イタリア製）

材料について：
大豆：麻尻大豆（在来種・自然栽培）
大麦：椎葉在来裸麦（自然栽培）
塩：沖の潮（油津沖採水、無かんすい、天日、平釜）
水：水が綺麗で有名な清武町の地下水
麹：操業80年以上の老舗にて、昔ながらのモロブタ製法で仕込んだ麹

場所：
ここく / 発酵スイーツ研究所
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引３９９６−１
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32
駐車場8台

以下の地図をご覧ください。
わからなければお店で聞いてくださいね
https://cococu.jp/access/

参加ご希望の方は
・参加希望日（日・月）
・お名前
・ご連絡先（携帯番号)
をDMでお知らせください。

#ワークショップ #醤油づくり #発酵

おかげさまで11周年となりました！

ここくは11年前、はじめて麦の収穫をした時に誕生しました。
ということはつまり、今日の麦の収穫は12年目となります。椎葉村のおばあちゃんから種子を譲り受けてもう12代目の麦です。

こうして種子を繋ぎ続けていくことはもちろん、お味噌や醤油を仕込んだり、塩を作ったり、お菓子を作ったりと、おいしいくて嬉しいものを追求していくことができているのは、畑担当の私がいて、それを食べてくれるみなさんがいるから。

おいしいでつながっているこの関係性が「ここく」そのものです。

最初の頃からの方、最近知ってくれた方、これまでも、これからもの感謝を込めて、お得なセールを開催します。

アイスのまとめ買いもこの機会にご利用ください。
店頭でも11%オフとなります。5月末日まで。

#お得情報 #発酵食品

いつも麦の新芽をバクバク食べちゃうあなた。

麦の収穫中に畑の中を逃げ回り、法面にあわてて隠れたけれど見つかってしまいフリーズしています。

10年畑をやってきて、今日は初めての犯人とのご対面でした。たくましく筋肉隆々な野ウサギを想像していたけど、こんなに小さい子ウサギは想像してなかった。

分かってはいたけど、あなたは畑にイタズラしようなんて思ってもなく、ただここで必死に生きているだけなんだよね。目を丸くして怯えている姿を見てると、これまでのこと全部許してしまいます。

でもやっぱり、新芽は食べないでね。

#野うさぎ

麦秋の黄昏時。

草刈り機のエンジンを止めるとすぐに訪れる静寂は、西陽に輝く麦の美しさを際立たせます。

明日からようやく晴れ間が続く見込み。麦の収穫に入りたいところですが、今年は日照量が足らないせいか、まだ収穫するような乾き方はしていません。

ギリギリまで収穫を伸ばしたいところですが、梅雨入り前には全て刈り取りたいのでそうもいかず、天気予報と睨めっこの毎日。

4月のような毎日雨にならなくてひとまずよかった。
あともう少し、畑担当として気を抜かずに頑張りますね。

#麦の収穫