味噌，醤油だけでなく様々な発酵にまつわるワークショップを行う「うさ小屋」。いつも味噌づくりを教えている私も生徒として一緒に学ばせていただいてます。

その第二弾の開催が決定！

今回はなんとはるばる福岡から
Fly8kitchenproduce @fly8eightk.p のあすかさんをお迎えして、念願のキムチづくり教室を行なっていただきます。

あすかさんはいつもとってもパワフル！

お会いするだけで元気になれるので私も一緒に学ばせていただくのを楽しみにしています。

また、あすかさんは普段は薬膳料理教室などもされているので、その辺りも含めたキムチづくりになりそうです。
キムチだけでなく、ポッサムや薬膳茶のついたランチも楽しみのひとつ。
みんなで楽しくキムチを仕込みましょう。


<伝統キムチワークショップ>
祖母から伝わる無形文化遺産
キムチは韓国では毎日食卓に並ぶ発酵食品としても古くから愛され続けています。
こちらを皆様へご伝授致します。

<内容>
キムチの基礎知識　座学
キムチワークショップ（皆様と共につくります）
キムチ2株お持ち帰り
ポッサム、キムチ、わかめスープ薬膳茶　ランチ付き


<日時>
2025年1月24日（金）
11:00 - 14:00

<場所>
ここく/発酵スイーツ研究所
〒889-1604　宮崎市清武町船引3996-1

<参加費>
8,800円（税込） 材料費込み
定員12名
当日に参加費をお支払い下さい

<もちもの>
エプロン
ハンドタオル
汚れても良い服装
筆記用具
ジップロック大2枚

<申し込み締切>
1月19日（金）

みなさんのご参加お待ちしております。
ランチを食べながら一緒に美味しいキムチを仕込みましょう！

#うさ小屋

ash Design & Craft Fair 残り1週間となりました。

昨日、展示をしてくれている @ounauoさんと話していて、すっかり僕は彼女を勘違いしていたことを知りましたので、普段デザインやアートのことは話しませんが、ちょっと今から珍しく小難しいことを書こうと思います。

東京都写真美術館で今も行われている恵比寿映像祭。その第2回から8回までのWebを担当させていただいていました。

会期テーマに合わせてWebのビジュアルを考えて構築するのがわたしのミッションで、毎回とても難解な会期テーマをいただき、それに合わせたビジュアルを考えなければいけない作業。

デザイナーですから、会期テーマを代表するようなアート作品になってはいけません。テーマに合わせて世界中からアーティストの作品が集められる企画展。その作品たちが主役。

告知のためのデザインはあくまで脇役に徹しなければいけないけれども、しっかりテーマに沿ったビジュアルでなければいけないという、そもそもアートとデザインの違いは何？と何度も考えさせられる難しい作業。

とはいえ、毎回のテーマが自分のテーマといつもリンクしていて楽しい作業でもありました。

特に感慨深いのは最後のお仕事になった第8回。会期テーマは「動いている庭」。哲学者であり庭師でもあるジル・クレマンの著書から想起された企画展でした。

簡単にいうと、彼の著書で語られるのは、「人と自然」という二項対立で語られることに対するアンチテーゼでもあり、「自然を大切に。」という言葉に代表されるような、実は人間が自然を支配下に置いているような関係性は自然と言えるのかというものでした(実際はもっと深いです)

そこから生まれる様々な思考。整然と管理された美しい西洋の庭園は自然ではなく、アンコントローラブルな自然こそ本来の自然なのではないか、人もそもそも自然の中の一部じゃないか…など、まさに農業につながるような話でもあります。

わたしが考えたビジュアルは、「動いている庭」という文字を黒いアクリル板にレーザーカッターで彫り込み、そこに寒天を流し込んで、麹菌（カビ）を生やし、カビが生えていく様子を時間経過とともに撮影して映像にするというもの。

最初は計算通りに掘り込んだ文字の中で生えていたカビも、やがて文字をはみ出して生えてきます。カビからすれば文字なんて関係ありませんから、やがて文字ではなくなっていく。そんな様子をビジュアルにした、デザインと農業、味噌製造業が初めて融合したお仕事でした。

テーマタイトルや会期日程を添えることで「デザイン」としているわけですが、このビジュアル制作に至ってはかなり「アート」に近いものになってしまったかもしれません。

どちらなのか答えはありませんが、今日私が伝えたいのはこうした思考を巡らせる試みが、ここ宮崎には残念ながら皆無ということです。

以前住んでいた富山とは対照的に、宮崎はいつでも食べ物に溢れていて気候も暖かいからでしょうか。とにかく思考を深めることがありません。そんな「適当さに」随分助けられていますが、そもそも思考を深める時すらないのだとしたら、こうした思考を深める機会を作ることはすごく意義があることではないかと思ったのです。

残りの一週間、様々な作家さんの展示をどのように見ていけばいいのかも含めて、普段は得られない時間を過ごしてもらえたら幸いです。ここくで展示してくれているounaさんは、単に飾りたくなる絵を描いているのではなく、大豆畑に何度も足を運び、数えきれないほどのラフスケッチをして、かなり思考を深めた結果を示してくれています。

残りの一週間、彼女の考えている世界に足を踏みいれ、少し答えのない問いを思考してもらえたら本望です。

コーヒーやスイーツ、味噌とともに、清武町でお待ちしています。

@ash_designcraft

今年最後となる12月の研究発表は
孤高の抹茶好きに送る「あずきの抹茶ガトー」

くるみのガトーショコラ、ラムレーズンのソイチーズケーキと続けて発表した「とろける大麦ケーキ」シリーズの第３の刺客の登場です。

大麦粉のズシリとした食べごたえと、口の中で溶けていくような食感。塩茹で小豆がアクセントになり、抹茶の存分に香りを楽しめる逸品でございます。

巷ではグルテンフリースイーツが増えていますが、発酵スイーツ研究所がお送りするスイーツは米粉ではなく、大麦粉を使用しているというところ。

自社で無農薬・無肥料で育てた大麦を粉にした大麦粉は、八分付きだから香ばしくもあり、力のある味が魅力です。

食物繊維は小麦の3倍、白米の10倍。米の甘みを米麹の酵素で引き出した自然な甘みなので、もうスイーツとしてではなく食事にしてもいいぐらいの腸活スイーツと言えましょう。

ひとまず店頭のみでの購入後になります。
オンラインでの販売を希望される方はぜひ手を挙げてください。

現在、ラムレーズンのソイチーズケーキ、くるみのガトーショコラともに製造が追いついておりません。オンラインでご注文の方は今しばらくお待ちいただければ幸いです。

#発酵スイーツ研究所

トラブル続きだった麦の種まきは日没とともに終了。

昨日は気合を入れて朝5時に家を出たものの…
え？雨？

…天気予報によれば一応10時ぐらいには止むらしい。
雪のようなパラパラした雨だからこの程度なら朝日で乾く。

とにかくやれることやろうと
雨音を聞きながら
播種機を分解、整備。
トラクターに3つ装着。

燃料やタネの準備も完了！
道路は濡れてるけど雨は止んでるし
もう行ってやれ！

…30分かけて畑に到着。
さてはじめるぞ！と後ろを振り返ったら…

ない。
3個ある播種機のうちの真ん中のやつがない。
文字通り「脱落」です。
来る途中で道路に落としてきたらしい…

仕方ないので来た道をまた引き返す。
ネジが緩んでたのか…
どこに落としたんだろう…
壊れて使えなかったらどうしよう…

20分後、かなり戻ったところで身柄を保護。

親切なトラックのおっちゃんが道路脇によけてくれたらしい。
中に入れていた麦の種が道路に全部ぶちまけられて
播種機に少しの割れと変形あり。。
でもなんとか無事に使えそう！

今度はしっかり装着して再び畑へ。

そこからトラクターに乗ること8時間。
昼飯抜きでギリギリ間に合って、
終われば真っ暗、でも一安心のこの一枚です。

でもまだ大豆の収穫も麦の種まきも終わりません。
なかなか落ち着かないこの季節。
一進一退の攻防（？）が続きます。

#播種機脱落

鹿児島オーガニックフェスタにお越しいただいたみなさま、ありがとうございました。

今年は両日共に快晴で、灰も少なく最高の日和。

いつも思うこと。

子供たちがトラクターにのったり竹のジャングルジムに乗ったりして喜んでいる姿、そして「オーガニック」というテーマのもとに集まった出店者たちの穏やかな談笑。

ずっとこんな景色が続いて欲しいし、私たちはそれを受け渡さなければと思います。

今年感じたこと。

ある意味熱狂的にオーガニックを選択してきた一世代上の先駆者たちがほぼいなくなり、普通にお買い物を楽しんでいる若い世代の姿が印象的でした。ここでしか買えないという雰囲気はなく、もう「オーガニック」は普通のことであるかのような次の世代。

「在来種で仕込んだお味噌はいかがですか」

今回はちょっとそんな言葉で声かけをしてみたりしましたが、しかし誰も振り向くことはありませんでした。

以前の私なら落胆し自信をなくしていたかもしれませんが、今はそれでいいと思っています。在来種を選択し、それを次の世代へ繋ぐのは生産者であるこちら側の責任。

在来種だから、オーガニックだから、という選択で私たちを選んでいただくのではなく、普通のおかいものの中で選んでいただけるように、「おいしい」という喜びや楽しみを届けていきたいと思います。

普通なら「また来年！」
と括るところですが、再び日曜日に鹿児島にまいります笑

地球畑・西田店さんにて、12/1（日）は店頭販売、そして12/2（月）は地球畑・荒田店さんにて久しぶりの味噌づくり。詳細は地球畑さんのインスタをご覧ください。
@chikyubatake_nishida @chikyubatake_arata

そして今年最後の出店は、12/7（土）、平和台公園のsizenさんの前で行われる「宮崎市オーガニック収穫祭」に出店します。

随分と冷え込み、年末の足音が聞こえてきました。あと一ヶ月、あたたかなお味噌汁で体を温めて、良い年越しを過ごしましょう。

#宮崎市オーガニック収穫祭

ash Design & Craft Fair 2024はいよいよ明日から。

鹿児島と宮崎の様々なお店で、様々な作家さんが期間中一斉に展示を行います。お店を巡り、素敵な作品に触れながらスタンプを集めると、お店や作家さんからの素敵なプレゼントもあるのです。

期間中は鹿児島・宮崎のアート好きな方が、パンフレット片手にうろうろ彷徨うことでしょう。

今年は麻布に油彩でペイントしていく独特の技法を行う ounaさん @ounauoを迎え、コーヒーや甘酒カフェラテ、砂糖・乳卵・小麦不使用のスイーツ、そして塩と発酵調味料でみなさんをお迎えします。

昨年のすうひゃん。と比べると、今回は結構アートフリーク向けに振り切ってる感じです！
アート好きな方はぜひ麻布の質感に浮かび上がる彼女の世界を感じにきてください。

ここく/発酵スイーツ研究所 @cococujpでお待ちしております。

ashスタートとなる明日、
23日（土・祝）は通常営業いたします。

作家在廊予定：
11.23（土）-24（日） 10:00-17:00

@ash_designcraft

船買いました。
明後日から船舶免許取りに行きます。

順番が逆になってしまったのは、いつも潮取りを頼んでいた鈴木船長の船が新しくなり、以前の船が売りに出されていたから。

潮づくりは今や事業の要（かなめ）。
会社としては買わざるを得ないでしょう。

あとは塩釜を会社の土地に建てること、そして潮職人を増やすこと。
ただいま土地探し中、新たな潮職人養成中。

とはいえ、やはり自分が船の扱いをできなくてはなりません。
鈴木船長に教えてもらいながらですが、早速わからない用語だらけ。

海の男の世界へ。
はてさて、一体どこまでやるのでしょうかw
人生楽しまなくちゃです。

…既に番宣見てる方もいるかと思いますが、今週の日曜日に「窓を開けて九州」という番組で取り上げていただくことになりましたので、ご興味あれば九州の方はご覧ください。

ただ、潮づくりのことは一切出てきません。
ので、ここにドドんと船の写真載せておきます。

#沖の潮

今日お店に来られたお客さんに

「昔〇〇園芸で出店されてましたよね？その時に麦茶を買っておいしくて、ずっと気になってました」

と言われ、涙腺が刺激されている自分がいました。

だってそれ、、、もう10年ぐらい前の話です。
まだその時は初めての麦の収穫を終えたばかりで、麦茶とごはん麦しか商品なくて、、

お客さんて、そんな昔に買った麦茶のことをまだ覚えていてくれてるものなんですか。

その時に隣に出店していた平田くんが塩を売っていて、その塩が美味しかったからそのあと平田くんの塩で味噌を作るようになって…（結局平田くんはやめてしまったので自分で作るハメになりましたが^_^;）

だから私にとっては忘れられない出店。

記憶の奥の方に大切にしまい込んでいた時間。
それをお客さんと共有してるなんて思ってもなかった。

いろんなイベントでいろんな方に出会います。私はいろんな人に会うのが好きです（写真は先日の糸島での発酵フェス）。

一期一会な感じも素敵だけど、きっとすぐに忘れられるんだろうと思って寂しい気持ちもあり。

涙腺が刺激されたのは、嬉しくてなのか、その頃の苦労を思い出してなのか。あぁ、あんなショボかった出店でも覚えていてくれるんだ、忘れられてないんだってのが一番大きいのかもしれない。

たくさんの方に支えられて今がある。
まだまだ途上にいますが、どうかここくと出会ったこと、忘れないでいてください。そしてまたお会いできた時はぜひお声がけくださいね。

またお会いできるのを楽しみに。
いつもありがとうございます。

#大切なこと

大変お待たせいたしました！
本日より、砂糖・乳卵・小麦不使用のケーキの発送を開始いたします。

どのケーキもグルテンフリー。米粉ではなく食物繊維たっぷりの大麦粉を使用していますので、むしろ体にいいおやつ。冷蔵庫に常備しておきたくなる美味しさです。

お試しセットもございますので、クリスマスなどにお考えの方は一度お試しください。ご予約いただいている方から順に発送となります。

【くるみのガトーショコラ】

大麦粉をふんだんに使ったしっとりカカオ生地に、歯応えのあるくるみをのせました。砂糖・乳・卵・小麦を使用せず、有機素材のみを使用したガトーショコラです。

【ラムレーズンのソイチーズケーキ】

香ばしい大麦クッキーのタルト生地にラムレーズンをのせ、豆乳と甘酒で作ったふわふわなソイクリームチーズをのせました。
ラムの香りとチーズのほのかな酸味を香ばしいタルト生地の食感とともにどうぞ。

【お試しセット】

くるみのガトーショコラとラムレーズンのチーズケーキをカットしたものを2つずつ、未発表の【大麦クッキー（プレーン・カカオ各6枚入り）】を詰め込んだとってもお得なお試しセットです。

#発酵スイーツ研究所 #砂糖不使用 #乳卵不使用 #グルテンフリー

出汁は何を使ってますか？
…味噌を仕込み、販売をはじめて早10年以上。何度この質問をされたことでしょう。

うちはいりこを使ってます。実際麦味噌にはあごやいりこが一番合うと思ってるんですが、なかなかいりこそのままを使う方、実際いないんです。

そうなるとご紹介したくなるのは簡単便利な出汁パック。しかし！「いりこが泳がないと出汁が出ない」と言われるように、パックに入れてしまうと味がなかなか出ない。出ないから旨味成分を添加した出汁パックを多く見受けます。

この出汁美味しいよ！売れてるよ！と言われて見てみるとアミノ酸が入っていて残念な気分になることもしばしば。

そうして色々試す中でようやく出会えたこちらの出汁パック。しっかり味が出るので理由を聞くと、不織布に秘密があるのだとか。当然アミノ酸も入っていません。

焼飛魚80%いりこ20%でブレンドされたこちらの出汁パックをここくで取り扱わせていただくことになりました。

出汁難民の方、ぜひ一度お試しくださいませ。

#出汁

例年とは違い、今年の生育初期は雨が降りませんでした。雨が降らないと下草が伸びないので良いかと思いきや、あまりに降らなかったため代わりに虫が増えました。

ご覧のようなレース状の葉っぱが増え始めた頃、満を持してやってきた台風。虫を吹き飛ばし、乾いた大地を潤し、みるみる大豆は元気になっていきました。

虫に食われた葉の中に紫色の小さな花を咲かせ、今はかわいい鞘を作り、お日様の光を浴びて実を太らせています。

このままどうか何事もなく、たくさんお日様が出ますように。
天気のぐずつく10月ですが、来月はいよいよ収穫です。

畑担当からのご報告でした。

#麻尻大豆 #在来種 #自然栽培

ケーキできました。

発酵スイーツ研究所が誕生してから一年。砂糖・乳・卵・小麦を使用しないスイーツを日々研究しております。

先月の研究発表のありがとーショコラ、そして今月のラムレーズンのチーズケーキ。どちらもとってもおいしく仕上がったので、遠方の方にも食べていただきたい！

それぞれギフトになるような一本のケーキを用意しましたが、合わせてお試しセットもご用意しています。こちらは未発表の大麦クッキー付きです。

新しい、発酵スイーツ研究所のお菓子セット。
ぜひお楽しみください^_^

#発酵スイーツ研究所

毎月10日に行っている十日みその会。

コロナ前に始めたのでもう3年以上経ちますが、ホント、ホントに今更なんですがWebから申し込めるように致しました。プロフィールのリンクから飛べるようにしましたのでご希望の方はご利用ください^_^

10月10日（木）は、まだ余裕が少しあります。

11月10日は滅多にない日曜日！まだこちらは余裕がありますのでなかなかチャンスがない方はこの機会にどうぞ。

#十日みその会 #みそづくり

砂糖・乳・卵・小麦を使用しない、シュガーフリー、プラントベース、グルテンフリーなお菓子がどこまでおいしくできるのか！？

日々研究活動に勤しみ、その成果を「研究発表」という形で発表しています。

今月の研究発表は、兼ねてから構想にあったチーズケーキ！

豆乳クリームチーズと甘酒ベースのフィリングに、ラムレーズンと大麦クッキーのボトムを合わせました。隠し味にはひよこ豆のお味噌、フムス味噌を使用しています。

クリーミーなチーズと大麦の香ばしいクッキーの食感、そしてラムレーズンの風味がたまらない逸品です。

先月大人気だった「ありがとーショコラ」や、お彼岸で作ったぼたもちもまだ少しございます。ティータイムのお供に、お友達へのお土産にもぜひどうぞ。

#発酵スイーツ #チーズケーキ #ラムレーズン

旅するみそづくりを終えて、昨晩遅くに宮崎にもどりました。

神戸・塩屋、大阪・阿倍野、兵庫・猪名川、大阪・堂島浜、浜松…連日ワークショップという始まって以来の試みを終え、全部でなんと84名の方とお味噌を仕込んだことになります。

自分たちが育てた大豆や麦、そして命がけで作っている塩たちが、それぞれの大切なお味噌に変わっていく光景はなんとも神々しいもので、畑担当としてはこの上なく幸せでした^_^

最近、話しながら気づいたのは「菌がいる食べもの」が発酵食品だということ。

今の食品衛生の指導・基準では「菌がいない食べもの」が求められるため、自然と現代人は生きた菌も死んだ菌も食べなくなり、効率よく科学的に作られたものばかり食べるようになりました。

何度も言いますが、発酵食品は塩が効いているから腐らないし、食中毒を起こすような菌も繁殖できません。数ある食品の中でもかなり特別な存在です。

体に馴染む塩で仕込んだ、多様性に溢れた発酵食品。これからもずっとずっと、みなさんのもとにお届けしていこうと改めて思いました。

まだまだ旅は続きます。
次は福岡へ。

9/28（土）マキイみそづくり　→満員御礼
9/29（日）ホキ醤油づくり　→残席わずか
※詳しくはホキ @hokiflowerさんの投稿をご覧ください。

みなさんにお会いできるのを楽しみにしています。

#みそづくり #醤油づくり

発酵スイーツ研究所、ついに1周年となりました！

砂糖・乳・卵・小麦を使わずに、しかもオーガニックという縛りの中での毎月の研究発表。

このインスタのアカウント @hakkosweetsを見ていただくと、これまでの研究発表がわかります。

いやー正直しんどかった！苦笑

それでも、毎月楽しみに来てくださるお客様や、おいしかった〜♡の声に支えられ、ここまで来ることができました。

ずっと見守ってくれたみなさんにも、最近知ってくれた皆さんにも、自家栽培・在来種の大麦粉を使用した食物繊維たっぷりの「ありがとう」を送ります。

しっとりした重さのある生地にくるみの食感がたまらない！カカオや大麦粉の香ばしさが秋の訪れを感じさせてくれます。

こちらは冷凍でのお渡し。自然解凍してその日のうちにお召し上がりくださいね。

9月も暑さに負けないように頑張りましょう！

#発酵スイーツ研究所 #ガトーショコラ