#味噌仕込み
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昨日お味噌作り教室にご参加いただいたみなさんありがとうございました^_^
初めての遠方への出張味噌仕込み。肝心の大豆と塩を忘れてしまう大失態もありましたが！福岡の優しいみなさんのおかげで無事開催することができました。
手が筋肉痛になった方も多いと思いますが、お金では買えない作る喜び、おいしさを感じていただけたら幸いです。
普段お金を払って購入している食べもの。そこには本当は沢山のおはなしがあります。
春風に揺れる黄金の麦の穂。酷暑の中の大豆の種まき。青く雄大な海から授かった塩の結晶。種さえも、古来から誰かが毎年植えてきたからここにあります。
お味噌を自分で仕込むことは、その長い長いおはなしの最後に加わること。熟成とともに深まる味わいを楽しんでください。
#味噌仕込み #ワークショップ #麦味噌 #福岡 #自家採種 #在来種 #自然栽培 #麻尻大豆 #沖の潮
@hokiflower
今日は今年最後の味噌仕込みDAY。
写真は麹に塩を混ぜる塩きりという作業をしたところ。この時点で麹菌は死滅して役割を終えます。麹菌はカビなので、塩の浸透圧で細胞が破壊されてしまうのです。
ここからは塩の中でも生きられる酵母菌の出番。麹カビが発酵により作り出した酵素を利用して繁殖し、大豆のタンパク質をアミノ酸に、麦のデンプンを糖に分解していきます。
糖はさらに酵母菌のエサになり、さらに大豆から旨味を作り出していきます。熟成すればするほど辛くなるのはこのためです。
ちなみに食中毒を起こす菌は全て塩の中では繁殖できないというのも大切なところ。仮にいたとしても2ヶ月もすれば検出されなくなります。
さて、ここで問題！
無添加、非加熱の味噌で「生きている」のはなんでしょう？ 麹菌でもありませんし、まして酵素ではないのはわかっていただけるでしょうか？
欠品中の沖の潮ですが、来週末に船出が決まりました！それに伴い味噌作りセットの予約販売開始してます。 ＊こちらは麹をおこす関係で予約商品となっています。締め切りは12月9日（日）です。12月20日前後に発送の予定です。締め切りを過ぎた場合は来月までお待ちください。
昔はどの家庭でもお味噌をつくっていましたが、今では大豆を育てる人も麦を育てる人もいなくなり、すっかり廃れてしまいました。
それでもご自分でお味噌を仕込みたい！という方は最近とても多く、ここくは今後もお味噌づくりを応援していきたいと思います。 「お味噌は寒仕込み」
どこかでそんな風に聞いて冬に大量に仕込む方が多くみられます。しかし実際は管理が大変。一般的なお味噌ユーザーなら2キロぐらい、お味噌ヘビーユーザーなら4キロぐらいを年何回かに分けて仕込むのがおすすめです。
自分で仕込むんだから安く作りたい！というのはとっても矛盾しています。安く済ませたい方は大量生産のお味噌をお求めくださいね＾＾；； ここくのお味噌セットはせっかくつくるならどこにも売ってない厳選した材料でおいしく食べたい！という方にオススメです。初めての方でも作れるように、お味噌の仕込み方テキストもおつけいたします。
実はもっとも大切なのはアフターフォロー。これはカビ？それともアミノ酸の塊？どうしたらいい？など、お気軽にご質問お受けしています。インスタグラム@cococujpでも情報発信していますのでお気軽にお声がけください。
麦味噌は仕込み当日から熟成2ヶ月〜3ヶ月で食べられますが、寒仕込みの場合は春や5月の連休明けごろが香りもコクもよい食べごろになります。 ＊麹が生麹のため、発送は冷蔵便で送らせていただきます。常温で保管していると麹が発酵しはじめて焼け麹となり、せっかくの酵素が台無しになってしまいます。商品受け取り後は仕込み当日まで冷蔵庫にて保管してください（保存は2週間ぐらいまで）。 お味噌２キロ超できあがりセット：
乾燥大豆：宮崎県在来種：麻尻大豆：500g
麦麹：宮崎県在来種：ハダカムギ：1kg
沖の潮：宮崎沖の黒潮を船で採取、平釜薪炊き製法：200g
今日はとれたて新大豆での味噌仕込み。加工場向かいのチズちゃんに、久しぶりに会ってこんなものもらいました。
カシの実を塩で炊いた「しいのみ」。昔はみんなこれをなぜか「コウジ」と呼んで食べていたそうです。
びっくりするほど柔らかくてホクホク。今はカシがないので熊本でとってきたとか。 「今度はイチジクを炊いたのをあげるわ！」
「また麦の種を分けてね」
そんなことを言いながら、また忙しそうに出かけていきました。
私の実家は、下関市の山と田んぼに囲まれた町です❗私の実家も農家で、私が子供の頃は掛け稲してました😊そして、自家栽培した大豆で、子供の頃は曾祖母と味噌なども作ってました🎵
はじめまして❗私は子供の頃、しいのみをフライパンで煎って食べてました😁インスタで知ったんですが、螢籠、私の実家の町でも作ってるみたいです🎵ぜひフォローさせてください❗
お豆は沸々と煮れば良いのですよね？ 楽しみです🎵
本日は今年初の味噌仕込みDAY。先月が仕込みできなかったので今月は2回、いや3回仕込むつもりです。
#味噌仕込み
雨にあわせて。本日は味噌仕込みDAY。
朝6時前に火入れをして、ようやく鍋が温まってきました。
この泡は苦味につながるといわれるサポニンが浮き上がってきたもの。大豆の漬け汁を使えば使うほどこの泡がたくさん出てきます。
泡は小さなチリも一緒に押し上げてくれるので一挙両得！
サポニンは食品添加物の乳化剤として使われるほか、界面活性作用があるのでシャンプーとして使っている国もあるんだそうです。
さらにサポニンを検索すると、体にいい情報も悪い情報も出てきますが…どちらも不確かなことばかり。ここくは昔ながらの素材を昔ながらに育て、昔ながらのやり方で「おいしい」を大切にしています♪
2ヶ月熟成でこの熟れ具合。カビもなくフワフワ100点満点。表面と側面は空気があたるので酵母の働きが少し変わり黒ずむのです
#味噌仕込み
こうぼきん🧐？？
🤔🤔🤔