今日は今年最後の味噌仕込みDAY。
写真は麹に塩を混ぜる塩きりという作業をしたところ。この時点で麹菌は死滅して役割を終えます。麹菌はカビなので、塩の浸透圧で細胞が破壊されてしまうのです。
ここからは塩の中でも生きられる酵母菌の出番。麹カビが発酵により作り出した酵素を利用して繁殖し、大豆のタンパク質をアミノ酸に、麦のデンプンを糖に分解していきます。
糖はさらに酵母菌のエサになり、さらに大豆から旨味を作り出していきます。熟成すればするほど辛くなるのはこのためです。
ちなみに食中毒を起こす菌は全て塩の中では繁殖できないというのも大切なところ。仮にいたとしても2ヶ月もすれば検出されなくなります。
さて、ここで問題！
無添加、非加熱の味噌で「生きている」のはなんでしょう？ 麹菌でもありませんし、まして酵素ではないのはわかっていただけるでしょうか？
潮とりから無事に帰り着きました。今日はうねりは多少高かったものの、強い風もなくとてもいい黒潮に出会えました。
この後2トンの海水を積んで4トン車で運搬するのが実は一番怖かったり…安全運転で帰ります。
おぉ！！！！！
欠品中の沖の潮ですが、来週末に船出が決まりました！それに伴い味噌作りセットの予約販売開始してます。 ＊こちらは麹をおこす関係で予約商品となっています。締め切りは12月9日（日）です。12月20日前後に発送の予定です。締め切りを過ぎた場合は来月までお待ちください。
昔はどの家庭でもお味噌をつくっていましたが、今では大豆を育てる人も麦を育てる人もいなくなり、すっかり廃れてしまいました。
それでもご自分でお味噌を仕込みたい！という方は最近とても多く、ここくは今後もお味噌づくりを応援していきたいと思います。 「お味噌は寒仕込み」
どこかでそんな風に聞いて冬に大量に仕込む方が多くみられます。しかし実際は管理が大変。一般的なお味噌ユーザーなら2キロぐらい、お味噌ヘビーユーザーなら4キロぐらいを年何回かに分けて仕込むのがおすすめです。
自分で仕込むんだから安く作りたい！というのはとっても矛盾しています。安く済ませたい方は大量生産のお味噌をお求めくださいね＾＾；； ここくのお味噌セットはせっかくつくるならどこにも売ってない厳選した材料でおいしく食べたい！という方にオススメです。初めての方でも作れるように、お味噌の仕込み方テキストもおつけいたします。
実はもっとも大切なのはアフターフォロー。これはカビ？それともアミノ酸の塊？どうしたらいい？など、お気軽にご質問お受けしています。インスタグラム@cococujpでも情報発信していますのでお気軽にお声がけください。
麦味噌は仕込み当日から熟成2ヶ月〜3ヶ月で食べられますが、寒仕込みの場合は春や5月の連休明けごろが香りもコクもよい食べごろになります。 ＊麹が生麹のため、発送は冷蔵便で送らせていただきます。常温で保管していると麹が発酵しはじめて焼け麹となり、せっかくの酵素が台無しになってしまいます。商品受け取り後は仕込み当日まで冷蔵庫にて保管してください（保存は2週間ぐらいまで）。 お味噌２キロ超できあがりセット：
乾燥大豆：宮崎県在来種：麻尻大豆：500g
麦麹：宮崎県在来種：ハダカムギ：1kg
沖の潮：宮崎沖の黒潮を船で採取、平釜薪炊き製法：200g
4年間同じラベルでやってきた麦味噌ですが、そろそろ変えようと思います。 【特撰の削除】特に品質の良い大豆のみを使用しているという意味ですが、全てにおいてよい品質しか使用していないこと、あまり認知がないことなどの理由で削除しました 【減塩の削除】意外にも「何かおかしなことをしている」と、あまりよいイメージを持たれない方がおり「低塩仕込9%」と小さく表記することに。代わりに岩塩ではなく海塩を使用していること、先日より販売している沖の潮を贅沢に使用していることを盛り込みました。 【無農薬・無化学肥料の削除】みなさん驚かれるのですが、こちらはそもそも禁止されている表記です（個々の信頼関係においてのみ可）。「自然栽培」も禁止、代わりに用意されている「特別栽培」という言葉も減農薬の規格でしかなく、認知も広まっていないため思い切って取ることにしました。みなさんの口コミに期待したいです。【無添加・非加熱・生】無添加表記があっても加熱処理で殺菌してある場合が多くなり、これまで「生」とだけしていましたが、「非加熱」を加えました。【生きた酵母、活きた酵素】酵母と酵素をうまくすり替えた表記と区別するために、殺菌していないために「生きた酵母」非加熱のため「活きた酵素」と明確に表記することにしました
そのほかも色々細かく修正しますが、何より大切なのは「おいしい」こと。現在生産量が追いついていない状況でみなさまにはご迷惑をおかけしておりますが、来年にはしっかりお届けできる体制を整えたいと思います。
今後もここくの麦味噌をよろしくお願いいたします。
本来あるべき様子が強調されなくてはならなくなっている現在、ここくさんのように取り組んでいらっしゃる方々には葛藤も沢山おありでしょうね。これからも応援していますよ～✊‼️
今日はとれたて新大豆での味噌仕込み。加工場向かいのチズちゃんに、久しぶりに会ってこんなものもらいました。
カシの実を塩で炊いた「しいのみ」。昔はみんなこれをなぜか「コウジ」と呼んで食べていたそうです。
びっくりするほど柔らかくてホクホク。今はカシがないので熊本でとってきたとか。 「今度はイチジクを炊いたのをあげるわ！」
「また麦の種を分けてね」
そんなことを言いながら、また忙しそうに出かけていきました。
私の実家は、下関市の山と田んぼに囲まれた町です❗私の実家も農家で、私が子供の頃は掛け稲してました😊そして、自家栽培した大豆で、子供の頃は曾祖母と味噌なども作ってました🎵
はじめまして❗私は子供の頃、しいのみをフライパンで煎って食べてました😁インスタで知ったんですが、螢籠、私の実家の町でも作ってるみたいです🎵ぜひフォローさせてください❗
新聞で在来種の紹介などもあり、今年早々に品切れになってしまった #ごはん豆 さん。ずっと1人で頑張ってきた #ごはん麦 さんと久しぶりのツーショット^_^
この在来種の夫婦に #沖の潮 が加わって、ここくの #麦味噌 は熟成されます。
ごはん豆はごはん麦と同じく、ごはんと一緒に食べる古代種の小さな小さな黄大豆。浸水する必要もなく手軽に大豆が食べられます。
さっと乾煎りしてきな粉の風味を出してから、少量の塩と酒（またはみりん）で炊いた豆ごはんは格別ですよ♪
今週の日曜に福岡の舞鶴公園で行われる九州VeganFestival @kyusyuveganfestから販売再開いたします。ネットショップの方はもう少しだけお待ちくださいませ。
九州veganフェス出展されるんですね！ その日にお豆ちゃん連れて帰りたいです❤
先日の豪華な試食販売の写真です。
麦茶の出がらし炊きごはん、きょうははんなりお豆はん、プチプチ麦ごはん、そしてお店の方が考えてくれたピーナッツバターとお味噌を和えた味噌がのっているおやき。どれも本当に美味しかった！ピーナッツバターの組み合わせ、豆の味が活きていて感動です。
写真は撮らなかったけど、各社のお味噌の食べ比べもあり。初めてこうして食べ比べてみて、ここくの味噌の美味しさが分かりました。見た目は悪いけど味が深いし豆の味がしっかりある。
やっぱり他社さんのは色を白くするために熟成がされてなかったり、コストダウンのために塩が辛かったり、殺菌のために酒精を入れてるものは生ではとても食べれず。
そのまま食べて美味しいお味噌ってなかなかないのかも？もっと微妙な差かと思いましたが、それはもう全然違いました。もっとたくさんの人にこの美味しさを分かってほしいなぁ
食べたいです❗️フェスまで、楽しみです😋
まだ台風の爪痕がそこかしこにありますが、気を取りなおして10月のお知らせです！
10月6日（土）
DEAN&DELUCA福岡 店頭販売
福岡天神ソラリアプラザB2F、エスカレーターを降りてすぐの場所でここくのお味噌を中心としたおいしいごはんの提案をさせていただきます。新発売の商品も持って行きますよ。沢山のおいしい試食でお待ちしております^ ^
10月21日（日）
ここく おはなし会
ババくさいのにかわいい、都城のチームババくさの娘達が企画してくださいました。ありがたいことに既に予約が沢山入ってますがまだ大丈夫と思いますよ！日本茶専門店、日向時間さんにて開催。ここくの素材を活かしたお茶菓子も楽しみです！
https://www.facebook.com/events/1904513556258736/
10月27日（土）
DESIGN WORKSHOP
前回日程が悪く今月末に延期になりました。糸島の伊藤 都亜蔵里さんで行うデザインワークショップの第2弾です。公開のカウンセリングも行われます。自分でデザインをどう組み立てていけば良いか分からない方、デザインをこれから頼もうと思っている方などは是非ともご参加くださいませ。
https://www.facebook.com/events/253797095468961/
10月28日（日）
第10回 お寺de風土市 @fuudoichi
ずっと遠くからいいなぁと眺めていたかわいくてホッコリした風土市に参加させていただけることになりました。いろんな素敵なお店が福岡の渡辺通りにある専立寺に集まります。ぜひぜひ遊びに来てくださいね
写真ワクワクします🤭21日、ばばくさ張り切りますので、よろしくお願い致します❤️
週末天神行きますわー🎯
先程「無事に」潮とりから帰ってきました。
今日は天気が良かったものの、台風の影響でウネリが大きく、いつもより危険な海のはずでした。
しかしもう5回目ぐらいの出航になると随分慣れたもの。あんなに怖かった4トントラックの運転も余裕にこなし、段取りよく1回目をタンクにくみ上げ、「今日はいつもより早く終わりそうだね」なんて話をしていた30秒後…
ゴトッ！
大きなウネリの中、港に帰るために船を旋回させている時、２つのタンクのうちの１つが船の傾きによりズルッと横にズレてしまったのです。
１つのタンクには水が500リッター。真ん中にあったはずの500キロの重りが船の片側に大きくのしかかり、船が大きく傾いてしまいました。
水を一度こぼそうとしても、中からの水圧で蓋が開かない…もちろん500キロですから動かすこともできませんし、男2人が傾いた側に移動したら確実に転覆するぐらい傾いていました。
周りはどんどんウネリが高くなっています。
仕方なく、傾いた反対側に大きく身を乗り出してバランスをとりながらゆっくり帰り、なんとか入港。今日ほど自分の体重が欲しいと思ったことはありません。
そして港に入ると、ちょうど自衛隊の大きな船が出港するところ…もう少し遅ければ、あの船が立てた波で確実にやられていたと思います。
無事に帰ってこれてよかった…今日は本当に良い勉強になりました。
ご無事で本当によかったです！
ご無事で何よりでした！！命懸けの潮とりですね😭
無事、帰られて、よかったですね、、、
😱😱😱😱読んでてこわくなりました、
ご無事で良かったです！
これ、アクアファバです！ヴィーガンのマカロンが作れるそうです！
樽開き。春の仕込み味噌はこれでおしまい。4ヶ月でかなり熟成されてます。この樽が来月末までもってくれると嬉しいんだけど、、
#麦味噌
カビだらけ！こんな写真見たくない！という方も多いのではないでしょうか？
こちらは先日お客さんから返品されたお味噌ですが、カビではないんです。空気が大好きな酵母菌が活動することによってできる「酸膜酵母」と呼ばれるもの。
かなり温かな場所で保管されていたのかな？もちろん害はないので混ぜ込んでしまってもいいです。気になる場合はスプーンですくっておけば何も問題ありません。
3月にみんなで仕込んだお味噌はそろそろ食べごろですね♪
ちなみに表面が黒くなるのも酵母菌の働きで、白く霜降りのようになるのも旨味成分のアミノ酸が空気に触れて凝固したもの。
カビはもっと綿のようにフワッとしていますし、仮にカビが生えていてもそこだけ取り除けば問題ないです。
充分熟成されたなと思ったら冷蔵庫に。菌の活動が弱まります。菌の性格をよく知って、発酵ライフを楽しんでください^ ^
3月に仕込んだお味噌、近い状態になりました☺味は問題なし！5月から冷蔵庫に移し、少しずつ美味しくいただいております♥
3月に仕込んだお味噌、近い状態になりました☺味は問題なし！5月から冷蔵庫に移し、少しずつ美味しくいただいております♥
ハイ❗️質問ですっwお味噌がアンモニア臭がするのですが何故でしょうか？
良い感じに発酵されてますねー！
うちに到着分も発酵していますよ〜
仕込んだ手作り味噌、一昨日「いまかな‼️」と冷蔵庫に入れたところです。気にしない私はサラッと取って混ぜちゃってました(笑)
麦みそ
▼ すべてが宮崎生まれのお味噌です 原料である大豆・麦は宮崎県の清武町船引産。環境や健康に配慮して無農薬・無肥料で育てました。塩はここく自ら宮崎県の南に位置する日南市油津港よりきれいな海水を汲むために出航、沖に流れる黒潮を採取した美しい海水を、２日間釜炊きして製塩した自然の旨味たっぷりの天然塩。塩分9%という酵母菌にとっても人間にとってもうれしい低塩分で仕込んでいます（通常は11から14%）。味噌醸造については、見た目の美しさや低価格よりも旨味・香りを優先し、現代人の舌が忘れがちな昔ながらの「深みのある味」を味わっていただくため、無添加・天然醸造で仕込みました。 ▼ 無添加・天然醸造 麦みそを作るために必要なのは大豆・麦・塩の３つだけ。蒸した麦に麹菌をふりかけ、二日間温度管理してつくった麦麹と、10時間じっくり煮て押しつぶた大豆を、塩とまぜて樽に入れ、３ヶ月寝かせて熟成させます。低価格や見た目の美しさを実現するために、本来はたくさんの添加物を使用しますが、ここくの味噌は添加物を一切使用せず、大きな設備で温度管理することもなく、季節の流れの中でゆっくりと熟成させたお味噌です。 ▼ 麦も大豆も無農薬で育てています 麦は湿気に弱いにもかかわらず、たくさん収穫するために密に麦の種をまいて育てるのが普通です。当然畑には湿気が溜まりやすく、カビや毒素を含む「赤サビ」と呼ばれるものが発生するため、カビ防除・サビ防除の農薬を４回ほどかけて栽培することになっています。田んぼを転作して麦にした場合はより一層湿気がたまりやすいため、このような処理がかかせません。また、赤サビが入った麦がひとつでも入っていると出荷できないことになっているため、どうしても必要以上に農薬を散布することになりがちです。 また、「大豆は作るのが一番難しい」という方も少くなく、たくさん虫の天敵が収量を不安定にしています。そんな大豆を無農薬でたくさん作ることは本当に困難を極め、国産の大豆を見つけることはできても無農薬の大豆に出会うことはなかなかできないのが現状です。 ▼ 自然の循環を利用した無肥料栽培 通常「麦は肥えでとる」と言われるほど、大量の堆肥をまいて密植し、少ない面積で多くの収穫を得ようとしますが、大量の堆肥は雨によって川に流れ出すことで河川を富栄養化させてしまい、最近では食中毒や家畜伝染病の原因になっているのではないかともいわれるようになりました。最低限必要な栄養素を効率よく補う化学肥料よりも、自然の働きで栄養素を作り出す有機栽培が注目されるようになったわけですが、その有機栽培自体にも疑問が投げかけられるようになってきています。大豆には本来堆肥は必要ありません。大豆の根に住み着く「根粒菌」という微生物が、空気中の窒素を取り込むことで堆肥の代わりをはたしてくれるからです。 ここくの畑では堆肥を一切使用していないにもかかわらず青々とした元気な麦が育っています。その理由は、大豆を植えた後に麦をまく輪作を行っているから。大豆の根についた根粒菌が空気から取り込んでくれた栄養素を、今度は麦が吸い上げて大きくなります。根粒菌は栄養素が多いと不思議なことに働きが悪くなるので、麦が栄養素を吸い上げてくれるのは大豆にとってもありがたいこと。この輪作は何もここくが発明したことではなく、少し前までは誰もがやっていたことでした。 もちろん麦は、カビや赤サビの発生を抑えるために密植を避け、量よりも質を大切にして無農薬を実現しています。こうして肥料を与えることなく自然の循環の中で育まれる麦・大豆には不思議と虫があまりやってきません。極端な日照りや長雨など、天候によっては虫が発生してしまうこともありますが、なるべく被害が少なくなるような工夫により、量は少ないものの無農薬での栽培を実現しています。 ▼ もう一つの味、滋味 見た目・味・価格・栄養成分などが重視される現代の食ですが、ここくが何より大切にしているのはしっかりと育まれてきた「おはなし」。効率を優先して開発された品種の大豆・麦ではなく、古くから土地に伝わってきた種を宮崎の山深い集落より受け継ぎ、次の世代へとつなげるために大切に育てています。多くのご先祖様の手により、途方に暮れるような長い時を経て伝えられてきた貴重な種。そんな「おはなし」がたくさん詰まったお味噌は、もう一つの味、「滋味」をたっぷり含んでいます。心から「いただきます」と手をあわせる滋味にあふれたお味噌。単なる味覚や香りだけではなく、ぜひ心の豊かさも味わってください。 昔は当たり前にあったこと。忘れてしまった大切なこと。せめてお味噌だけは大切に味わってもらいたいと思います。 ▼ 白いのはカビではありません 常温での発送になりますがお受け取りになられたら冷蔵庫にて保管ください。酵母菌が生きたままの味噌なので常温においておくとどんどん熟成が進みます。また、パッケージ側面など空気に触れて乾燥すると旨み成分であるアミノ酸が凝固して白くなります。カビではありませんので安心してお召し上がりください。 ▼ 表面のシートはとっていいの？ 表面のシートは乾燥防止のためのものです。すぐに使ってしまうようであればとっても構いませんが、乾燥防止のため、とらずにそのままご使用ください。 麦みそ 500g/900円（税込）
こうぼきん🧐？？
🤔🤔🤔