夏の必需品、塩について。
たまには全力で語らせていただきます。

一昨年からついに製塩業にもなったここくですが、私たちが塩づくりで大切にしているのは、一言でいうなら「ミネラルバランス」です。

血液や体液のミネラルバランスと海水のミネラルバランスがとてもよく似ているのはご存知でしょうか？

これは太古の昔、海から陸に生物が上がった名残とも言われますが、「血潮」という言葉の通り、私たちの体の中にも海水=潮が流れていると言うのは決して過言ではありません。

対して、戦後に開発されたイオン交換膜法で塩化ナトリウムだけを抽出した「食塩」。塩分の過剰摂取は良くないと言うときはこの「食塩」のことを指しています。

塩化ナトリウムばかりをとることで、血中のミネラルバランスが塩化ナトリウムに大きく傾き、さまざまな弊害が起きるからです。

そのため、正確には「塩分の取りすぎがよくない」ではなく、「塩化ナトリウムばかりの食塩が良くない」ということ。

塩分の取りすぎが良くないということで、塩を使わないで仕込んだ味噌が開発されたと先日ニュースになっていましたが、こんな大きな誤解から産まれたものと言わざるを得ません。塩は摂らないと生きていけません。

逆に「ミネラルたっぷり」という売り文句もたくさん目にするようになりました。

夏場は特に「汗をかくからミネラルが失われる」と言われたりします。

でも本当は、ミネラルが足らないのではなく、潮が足らないのです。体中を巡っている体液が汗として失われる分を、補給しなくてはならない。

ミネラルは自分で作ることができません。そのためミネラルをとることは間違いではありませんが、その時一番大切なのは海水そのままのミネラルバランスのもの、潮を摂ること。

面白いのはその潮のミネラルバランスを科学的に検査しなくても、私たちの舌が知っていることです。

塩化ナトリウムが多いほど尖りが産まれ、それ以外のミネラルが多いほどえぐみが強くなる。おいしくないのはもちろん、素材の味を引き立てるどころか主張しすぎて潰してしまいます。

塩と潮。漢字は違いますが、海に囲まれている私たちはそれを言葉として区別していないくらい、海そのもののことを指しています。

その海そのものの潮を塩にするために、私たちはわざわざ船で沖に出ています。

なぜなら沿岸部は川から様々なものが流れ出し、山からのミネラルと共に循環することなく淀んでいるから。

大海を流れてきた黒潮を、そのままこの平釜に入れて二日間薪で炊き上げて塩にする。

これは実はもっとも効率の悪い方法です。炊き上げるコストを削減するために、浜に撒いたり風で乾かしたりして塩分濃度を高めてから炊き上げるのが一般的ですが、この過程で様々な余分なものが入り込んでいき、「潮」からは遠ざかってしまいます。

ただ炊き上げるだけ。シンプルですが、これ以上に海水のミネラルバランスをそのまま塩にする方法はないでしょう。

味噌にしろ醤油にしろ、この本来のミネラルバランスである潮がベースにあることで味が活きてきます。

決して主張することなく、体にスッと馴染んでいく塩。おいしい塩はそのまま体の潮になります。

その潮とともに、菌が分解してくれた発酵食品を食べることがどれだけ身体に馴染みやすく、おいしくて優しい食事になることは言うまでもないでしょう。

この夏からは、ぜひ塩を見直してみてください。自分の舌を信じて、様々な塩の味比べをしてみるのもいいと思いますよ^ ^

長々と書きましたが、こんな難しい話より食において大切にしたいのは風景。海水を採水する風景をIGTVでも公開していますので是非ご覧ください。

#沖の潮 #麦味噌 #沖醤油 #沖の潮素麺

クラウドファンディングのリターンのために開発したギフトパック。ご要望にお応えして正式にリリースとなりました。

ここくの醤油以外の全ての商品が楽しめる、ギフトにも最適なよくばりパックです。

巻紙の印刷は角度によって文字が浮かび上がる高級感のある仕上がり。受け取った方が楽しめるように、各商品の使い方が書かれた商品カタログもつけています。

また、ここくのコンセプトが描かれた鳥獣戯画の和風手拭いと、読み応えのある16Pのコンセプトブックまで入っているので、ここくを知らない方にも種のおはなしとともにお楽しみいただける内容です。

8周年記念で作成したミニトートやお醤油と一緒にプレゼントするのもいいかもしれません。たくさんの方に楽しんでもらえたらと思います。

【セット内容】
・コンセプトブック（12p）と商品カタログ
・本染手拭い
・ごはん豆（コリコリ香ばし豆ごはん：２合分）
・ごはん麦（プチプチ麦ごはん：２合分）
・きょうははんなりお豆はん（ほんのりピンクの古代黒豆ごはん：２合分）
・むかし麦茶（出がらしも食べられるピンク色麦茶：２リッター分）
・古代大豆で仕込んだ麦味噌（全て自社原料・無添加仕込：100g）
・沖の潮 （自社製造・沖の海水→平釜薪炊き：30g）
・大麦粉（ホワイトソースの素：30g）

楽しい・おいしいのはもちろん、心が豊かになる贈り物。自分へのご褒美に、体だけでなくこころも整えるようなセットです。

#麦味噌 #沖の潮 #ごはん麦 #ごはん豆 #むかし麦茶 #大麦粉 #きょうははんなりお豆はん #沖醤油 #在来種 #無農薬 #無肥料 #自然栽培 #宮崎 #清武 #ギフト

お客様からいただいたここくの味噌の写真。

この方はご存知でしたが、普通はこれみたら「うわーカビてる！」となって捨ててしまうかもしれません。

そう、これはカビじゃないんです。カビはもっと毛羽立ってふわふわしてますが、こちらはネットリ。

正体は酵母菌かが作り出す「産膜酵母」といわれるもの。

常温で置いておくと、菌が生きているので熟成がどんどん進みます。その過程で発生する発酵ガスの出口に、下から押し上げられてきたアミノ酸の膜のようなものがどんどん積み上げられてこんなふうにモコモコ堆積することになります。

気温が高くなるとこのガスの発生が激しくなるので特にこうなりやすいです。

お味噌はしっかり熟成されているので麦味噌の香りは期待できないですが、コクがあっていいお味噌になっていることは間違いありません。

売っているものは全て綺麗な状態ですし、普通食品がこんな風に変化することはないでしょうから驚くのも無理はないかもしれません。

でも生きているもの、オーガニックなものはこれが当たり前。私たちの体だって生きています。

#麦味噌 #産膜酵母 #発酵ライフ #オーガニック

ここくのお店がオープンしてから2ヶ月が経とうとしていますが、麦を収穫したので初めて全商品が出揃いました。

また、先日は急すぎたのですが明日から三日間、横綱コーンの巡業もやってきます^ ^

私は小結コーンを頼みましたが、全然普通のサイズで食べ応えがあり、これまで廃棄していたとは思えない味でした。こんなに沢山入って2,000円なんて、、

横綱コーンは予約殺到につき現在受付ストップ中とのことですが、大関サイズでも充分横綱級と思われます。

ご予約はDMまたはお電話（0985-72-7256）にて、お名前・ご連絡先・数量をお知らせくださいませ。ご連絡いただいた翌日に取りにきていただく形になります。

横綱サイズ　4,000円　10本入り
　一割しかとれない大モノがゴロゴロ！
　※予約殺到につき現在注文ストップ中

大関サイズ　3,000円　10本入り
　糖度は負けなし！ごっつぁんサイズ

小結サイズ　2,000円　10本+α
　小さいけど糖度は横綱級、数で勝負！

遠方の方はここくのオンラインショップからご予約ください。クール便で収穫次第発送いたします。

---

横綱コーンを作るのは近所の若手農家のどすこいファームさん　 @dosukoifarm相撲が大好きなご夫婦です。慣行農法でも除草剤を使わずにがんばっています。

https://dosukoifarm.jp/

おいしいものを笑顔でつなげたいというコンセプトも素敵。もらった人が笑顔になるパッケージやリーフレットを作らせていただきました。

#横綱コーン #ごはん麦 #むかし麦茶 #大麦粉 #ごはん豆 #麦味噌 #沖の潮 #きょうははんなりお豆はん

イキイキした麦麹があがってきました。先日船出した塩も今日手元に。あの日の海の景色を思い出します。

今週末、小林市のE-villageさんで行う味噌造りWSは過去最大の15名ご参加とのこと。
みんなで仕込むお味噌はさぞかしおいしくなることでしょうね。今からとてもとても楽しみにしています。

#麦味噌 #ワークショップ #イベント

いつも麹をつけてもらっている清武の老舗、金子醸造所さん。創業80年の長い歴史がいろんなところに染み込んでいます。

鍋敷きに書かれた「いい味見つけて今日もしあわせ」。ほんのり香る醤油の香ばしい匂いとともに、いつも心が温まります。

今回もおいしいお味噌になりますように。

#麦味噌

昨日お味噌作り教室にご参加いただいたみなさんありがとうございました^_^
初めての遠方への出張味噌仕込み。肝心の大豆と塩を忘れてしまう大失態もありましたが！福岡の優しいみなさんのおかげで無事開催することができました。

手が筋肉痛になった方も多いと思いますが、お金では買えない作る喜び、おいしさを感じていただけたら幸いです。

普段お金を払って購入している食べもの。そこには本当は沢山のおはなしがあります。

春風に揺れる黄金の麦の穂。酷暑の中の大豆の種まき。青く雄大な海から授かった塩の結晶。種さえも、古来から誰かが毎年植えてきたからここにあります。

お味噌を自分で仕込むことは、その長い長いおはなしの最後に加わること。熟成とともに深まる味わいを楽しんでください。

#味噌仕込み #ワークショップ #麦味噌 #福岡 #自家採種 #在来種 #自然栽培 #麻尻大豆 #沖の潮
@hokiflower

今日は今年最後の味噌仕込みDAY。

写真は麹に塩を混ぜる塩きりという作業をしたところ。この時点で麹菌は死滅して役割を終えます。麹菌はカビなので、塩の浸透圧で細胞が破壊されてしまうのです。

ここからは塩の中でも生きられる酵母菌の出番。麹カビが発酵により作り出した酵素を利用して繁殖し、大豆のタンパク質をアミノ酸に、麦のデンプンを糖に分解していきます。

糖はさらに酵母菌のエサになり、さらに大豆から旨味を作り出していきます。熟成すればするほど辛くなるのはこのためです。

ちなみに食中毒を起こす菌は全て塩の中では繁殖できないというのも大切なところ。仮にいたとしても2ヶ月もすれば検出されなくなります。

さて、ここで問題！

無添加、非加熱の味噌で「生きている」のはなんでしょう？ 麹菌でもありませんし、まして酵素ではないのはわかっていただけるでしょうか？

#麦味噌 #沖の潮 #味噌仕込み

欠品中の沖の潮ですが、来週末に船出が決まりました！それに伴い味噌作りセットの予約販売開始してます。 ＊こちらは麹をおこす関係で予約商品となっています。締め切りは12月9日（日）です。12月20日前後に発送の予定です。締め切りを過ぎた場合は来月までお待ちください。

昔はどの家庭でもお味噌をつくっていましたが、今では大豆を育てる人も麦を育てる人もいなくなり、すっかり廃れてしまいました。

それでもご自分でお味噌を仕込みたい！という方は最近とても多く、ここくは今後もお味噌づくりを応援していきたいと思います。 「お味噌は寒仕込み」

どこかでそんな風に聞いて冬に大量に仕込む方が多くみられます。しかし実際は管理が大変。一般的なお味噌ユーザーなら2キロぐらい、お味噌ヘビーユーザーなら4キロぐらいを年何回かに分けて仕込むのがおすすめです。

自分で仕込むんだから安く作りたい！というのはとっても矛盾しています。安く済ませたい方は大量生産のお味噌をお求めくださいね＾＾；； ここくのお味噌セットはせっかくつくるならどこにも売ってない厳選した材料でおいしく食べたい！という方にオススメです。初めての方でも作れるように、お味噌の仕込み方テキストもおつけいたします。

実はもっとも大切なのはアフターフォロー。これはカビ？それともアミノ酸の塊？どうしたらいい？など、お気軽にご質問お受けしています。インスタグラム@cococujpでも情報発信していますのでお気軽にお声がけください。

麦味噌は仕込み当日から熟成2ヶ月〜3ヶ月で食べられますが、寒仕込みの場合は春や5月の連休明けごろが香りもコクもよい食べごろになります。 ＊麹が生麹のため、発送は冷蔵便で送らせていただきます。常温で保管していると麹が発酵しはじめて焼け麹となり、せっかくの酵素が台無しになってしまいます。商品受け取り後は仕込み当日まで冷蔵庫にて保管してください（保存は2週間ぐらいまで）。 お味噌２キロ超できあがりセット：
乾燥大豆：宮崎県在来種：麻尻大豆：500g
麦麹：宮崎県在来種：ハダカムギ：1kg
沖の潮：宮崎沖の黒潮を船で採取、平釜薪炊き製法：200g

https://cococu.stores.jp/items/5c04e9252a2862192957b7cb

#味噌仕込み #オンラインショップ #沖の潮 #自然栽培 #在来種 #手前味噌 #麦味噌

4年間同じラベルでやってきた麦味噌ですが、そろそろ変えようと思います。 【特撰の削除】特に品質の良い大豆のみを使用しているという意味ですが、全てにおいてよい品質しか使用していないこと、あまり認知がないことなどの理由で削除しました 【減塩の削除】意外にも「何かおかしなことをしている」と、あまりよいイメージを持たれない方がおり「低塩仕込9%」と小さく表記することに。代わりに岩塩ではなく海塩を使用していること、先日より販売している沖の潮を贅沢に使用していることを盛り込みました。 【無農薬・無化学肥料の削除】みなさん驚かれるのですが、こちらはそもそも禁止されている表記です（個々の信頼関係においてのみ可）。「自然栽培」も禁止、代わりに用意されている「特別栽培」という言葉も減農薬の規格でしかなく、認知も広まっていないため思い切って取ることにしました。みなさんの口コミに期待したいです。【無添加・非加熱・生】無添加表記があっても加熱処理で殺菌してある場合が多くなり、これまで「生」とだけしていましたが、「非加熱」を加えました。【生きた酵母、活きた酵素】酵母と酵素をうまくすり替えた表記と区別するために、殺菌していないために「生きた酵母」非加熱のため「活きた酵素」と明確に表記することにしました

そのほかも色々細かく修正しますが、何より大切なのは「おいしい」こと。現在生産量が追いついていない状況でみなさまにはご迷惑をおかけしておりますが、来年にはしっかりお届けできる体制を整えたいと思います。

今後もここくの麦味噌をよろしくお願いいたします。

#麦味噌 #お知らせ #無添加 #自然栽培 #在来種 #沖の潮 #麻尻大豆 #自家採種 #宮崎

今日はとれたて新大豆での味噌仕込み。加工場向かいのチズちゃんに、久しぶりに会ってこんなものもらいました。

カシの実を塩で炊いた「しいのみ」。昔はみんなこれをなぜか「コウジ」と呼んで食べていたそうです。

びっくりするほど柔らかくてホクホク。今はカシがないので熊本でとってきたとか。 「今度はイチジクを炊いたのをあげるわ！」
「また麦の種を分けてね」

そんなことを言いながら、また忙しそうに出かけていきました。

#昔話 #人々 #味噌仕込み #麦味噌

新聞で在来種の紹介などもあり、今年早々に品切れになってしまった #ごはん豆 さん。ずっと1人で頑張ってきた #ごはん麦 さんと久しぶりのツーショット^_^

この在来種の夫婦に #沖の潮 が加わって、ここくの #麦味噌 は熟成されます。

ごはん豆はごはん麦と同じく、ごはんと一緒に食べる古代種の小さな小さな黄大豆。浸水する必要もなく手軽に大豆が食べられます。

さっと乾煎りしてきな粉の風味を出してから、少量の塩と酒（またはみりん）で炊いた豆ごはんは格別ですよ♪

今週の日曜に福岡の舞鶴公園で行われる九州VeganFestival @kyusyuveganfestから販売再開いたします。ネットショップの方はもう少しだけお待ちくださいませ。

#ごはん豆 #お知らせ

新入りを交えて久々の集合！しばらくはこのラインナップでお届けします。

#麦味噌 #ごはん麦 #ごはん豆 #大麦粉 #沖の潮 #きょうははんなりお豆はん #麦穂 #パッケージ

先日の豪華な試食販売の写真です。

麦茶の出がらし炊きごはん、きょうははんなりお豆はん、プチプチ麦ごはん、そしてお店の方が考えてくれたピーナッツバターとお味噌を和えた味噌がのっているおやき。どれも本当に美味しかった！ピーナッツバターの組み合わせ、豆の味が活きていて感動です。

写真は撮らなかったけど、各社のお味噌の食べ比べもあり。初めてこうして食べ比べてみて、ここくの味噌の美味しさが分かりました。見た目は悪いけど味が深いし豆の味がしっかりある。

やっぱり他社さんのは色を白くするために熟成がされてなかったり、コストダウンのために塩が辛かったり、殺菌のために酒精を入れてるものは生ではとても食べれず。

そのまま食べて美味しいお味噌ってなかなかないのかも？もっと微妙な差かと思いましたが、それはもう全然違いました。もっとたくさんの人にこの美味しさを分かってほしいなぁ

#麦味噌 #むかし麦茶 #ごはん麦 #きょうははんなりお豆はん

まだ台風の爪痕がそこかしこにありますが、気を取りなおして10月のお知らせです！

10月6日（土）
DEAN&DELUCA福岡 店頭販売
福岡天神ソラリアプラザB2F、エスカレーターを降りてすぐの場所でここくのお味噌を中心としたおいしいごはんの提案をさせていただきます。新発売の商品も持って行きますよ。沢山のおいしい試食でお待ちしております^ ^

10月21日（日）
ここく おはなし会
ババくさいのにかわいい、都城のチームババくさの娘達が企画してくださいました。ありがたいことに既に予約が沢山入ってますがまだ大丈夫と思いますよ！日本茶専門店、日向時間さんにて開催。ここくの素材を活かしたお茶菓子も楽しみです！
https://www.facebook.com/events/1904513556258736/

10月27日（土）
DESIGN WORKSHOP
前回日程が悪く今月末に延期になりました。糸島の伊藤 都亜蔵里さんで行うデザインワークショップの第2弾です。公開のカウンセリングも行われます。自分でデザインをどう組み立てていけば良いか分からない方、デザインをこれから頼もうと思っている方などは是非ともご参加くださいませ。
https://www.facebook.com/events/253797095468961/

10月28日（日）
第10回 お寺de風土市 @fuudoichi
ずっと遠くからいいなぁと眺めていたかわいくてホッコリした風土市に参加させていただけることになりました。いろんな素敵なお店が福岡の渡辺通りにある専立寺に集まります。ぜひぜひ遊びに来てくださいね

#イベント #ワークショップ #お知らせ #福岡 #とりあつかい店 #麦味噌

これから一ヶ月、どれだけお日様が顔を出してくれるかで収穫量が大きく変わります。今年はたくさん取れますように。
#ごはん豆 #麦味噌 #大豆