#自然栽培
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またとんでもないものができてしまいました。
通常醤油づくりでは小麦を使います。ツンとした香ばしい香りが醤油らしい小麦の醤油ですが、今年からはここくで大切に育てている在来種の大麦を使用した醤油に切り替わります。
一昨年、試験的に仕込んで一年かけて熟成したところ、小麦よりも尖りのない、やさしくやわらかな香りの醤油になることがわかり、昨年から仕込みを本格的に開始しました。今回の発売まで２年かかっています。
口に含むとひろがるやわらかな醤油の香りはとても静かに佇み、つづいて黒潮の旨みが波が打ち寄せるように口いっぱいに拡がり出します。しかしそれはいつしか消えて行き、スッといなくなる。
まるで麦穂のゆらぎのあとに海が見え、はかなく波が消えていくような、どこまでも優しい味の醤油です。
おそらく在来種だけを使った醤油というのもはじめてではないでしょうか。古代からずっと受け継がれてきたからこそ味わえる、やさしい味わいをぜひお楽しみください。
本日ようやく第一弾の搾りと火入れが終わりました。まずはご予約いただいている方から優先的にお届けしていきます。年間600本程度しか作らない限定生産です。
わずかですが店頭・ネットショップでもお買い求めいただけますので、父の日のプレゼントなどにご利用くださいませ。
#沖醤油 #在来種 #自然栽培
旧正月の今日は偶然にも十日みその会。
満員御礼でのご参加ありがとうございました。
初めてさん6名、今日からはじまる発酵生活のスタートに、ここくを選んでくださりありがとうございます。
リピさん4名、気がつけば長いおつきあいになってきています^_^
またいつでもお待ちしています。
次回は3月10日（日）。若干名空席ございます。
4月10日（水）のご予約も今日から受け付けます。
ご都合合えばぜひご参加ください。
＜十日みその会＞毎月十日に開催。
・麦味噌2.5キロ 仕込み 3,980円
・みんなでワイワイみそを詰めるだけ
・初めての方のみ14時半から座学 +1,000円
・場所:ここく（清武町船引）
・容器込みの場合＋200円
＜みそ講座＞14:30〜15:30
※初めての方向け
お味噌をはじめて仕込む方に受けていただいています。カビの見分け方、処理の仕方の他、大豆、麦、塩、すべて自社生産だから話せる内容の濃いみそ講座。市販のお味噌の表示のからくりや、自分で仕込む味噌との違いなど、「えっ！そうなの！？」というお味噌の話をたくさんお伝えしています。味噌について詳しくなれるほか、お料理で味噌を使い分けられるようになりますよ
ここく／発酵スイーツ研究所
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引３９９６−１
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32
ご希望の方はDMで人数とご連絡先をお知らせください。
#麦味噌 #フムス味噌 #塩麹 #潮麹 #はじめてのみそづくりセット #十日みその会 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを
効率のこと考えたら、こんな小さな大根は切り刻んで土に還すべき。
なんだけど、どうしても可哀想で拾ってきてしまいます。そもそもそんな小さな大根が捨てられないから始めた切り干し大根。
形もバラバラだから売り用がない。だけど超おいしい在来種の米良（めら）大根。糖度が普通の大根よりも高く、辛味も強い。カブのように実が締まっていることを利用して、極細の切り干しにしています。
刺身のつまのように細いから、乾かすとちりめんのように縮れる様子から「ちりめんだいこん」の名で販売をはじめてもう8年。全て手作業のため年間1000パックぐらいしか作れないですが、毎年春には売り切れる人気商品になりました。
このタネを繋いでもう10年。
待ってくれている人が増えれば増えるほど、つい効率のことを考えますが、やっぱり大切なことは見失わないように。
小さくても懸命に天に向かって葉を伸ばしている姿を、おいしい笑顔に変えるのが畑担当の役割です。
#ちりめんだいこん #切り干し大根 #在来種 #自然栽培
本日は今年最初の十日みその会でした。
コロナ禍を抜けてから味噌づくりセットがパタリと売れなくなりました。あんなに言っていた「免疫力」という言葉も聞かなくなりました。
きっとどちらも先行き不安の中で感じた、小さな光のようなものだったろうと思います。
外に出て、光の中で見えなくなってしまったその光は、きっといつかまた光り出す時が来るんでしょう。
私たちは10年前からずっと続けてきたからお役に立てたし、必要になった時にまたお役に立てるように、地道にずっとこの光を小さくとも照らしていきたいと思います。
コロナ前に始めたこの十日みその会も、もうはじめて4年以上経ちました。どうぞみなさんのタイミングで、お気軽にご利用ください。
2月10日（土）
3月10日（日）
どちらもまだ空席ございます。
福岡の方は2月3日（土）の節分に、那珂川のホキさんでも行います。詳細は @hokiflowerの投稿をご覧くださいませ。
十日みその会
・麦味噌2.5キロ 仕込み 3,980円
・みんなでワイワイみそを詰めるだけ
・初めての方のみ14時から座学 +1,000円
・場所:ここくショップ（清武町船引）
・容器込みの場合＋220円
＜みそ講座＞14:00〜15:30
※初めての方向け
お味噌をはじめて仕込む方に受けていただいています。カビの見分け方、処理の仕方の他、大豆、麦、塩、すべて自社生産だから話せる内容の濃いみそ講座。市販のお味噌の表示のからくりや、自分で仕込む味噌との違いなど、「えっ！そうなの！？」というお味噌の話をたくさんお伝えしています。味噌について詳しくなれるほか、お料理で味噌を使い分けられるようになりますよ
場所：
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引３９９６−１
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32
ご希望の方はDMで人数とご連絡先をお知らせください。
#麦味噌 #フムス味噌 #塩麹 #潮麹 #はじめてのみそづくりセット #十日みその会 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを
朝露が美しい冬の朝です。
キラキラした朝の野良周りには、
待ちに待った光景が拡がっていました。
緑色のラインが見える！
10日前に蒔いた麦の種、しっかりと芽吹いていました。
毎年毎年、この瞬間が来るまでは心配が尽きず、雨の日でも土を掘りタネの状態を確認していたほどです。
5月の黄金色の麦畑へ続く景色の始まり。
椎葉村のおばあちゃんに譲っていただいたこの麦も、この子達で11代目になります。
今年もしっかりお世話をして、しっかり次に繋げていきます。
今年も残すところ半月ほどになりました。
忙しい中でもしっかりと地に足をつけ、大切なことを見失わないようにしたいと思います。
#麦畑 #在来種 #自然栽培 #大切なこと
今日は一日中畑にいました。
黄昏時にもらえたご褒美の景色をみなさんにも。
やはり11月は暖かすぎるようで、もうナズナが春と勘違いして芽吹いてきています。霜にあたり枯れるはずのツユクサはまだまだ伸びるかのように青々と茂ったまま。
このままだと収穫ができないばかりか、風通しが悪く乾燥が進まないため収穫が遅れます。収穫が遅れると麦の種まきが遅れ、麦の種まきが遅れると、麦の収穫も遅れ、下手すると梅雨に入ってしまう…という、いつもの心配パターンです。
梅雨も早まってきているので、はやく麦を蒔きたい。だから早く大豆を収穫したい。早く収穫するためにツユクサを排除したい。
そんなわけで、広大な畑を這いつくばって草むしりするという無謀な取り組みをしています。
ツユクサがこれだけ生えてしまったのも8月が雨ばかりだったから。熱帯化する南九州。草を抜きながら、この天候とどう向き合うべきか考えます。
#大豆 #在来種 #麻尻大豆 #自然栽培
昨日ホキさんでのみそづくり、みそホキにご参加いただいたみなさん、ありがとうございました。
ゆっくりした時間の中で、のどかな時間をありがとうございました。
後半の座学は質問が飛び交い、ついつい喋りすぎて3時間ぐらい。もう喉カラカラです。最近こんなのばかり（苦笑
有意義な時間にするため、質問してもらえるのはすごく嬉しいですね。
今日は博多阪急うまか研究所にてみそづくりです。
どんな会になるのかとっても楽しみです！
宮崎で行う11月10日（金）、12月10日（日）の十日みその会も受付中ですよ。そろそろ年末の足音が聞こえてきそうです。この機会にぜひどうぞ。
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11月10日（金）、12月10日（日）
13時から14時過ぎ
・麦味噌2.5キロ 仕込み 3,980円
・みんなでワイワイみそを詰めるだけ
・初めての方のみ14時半から座学 +1,000円
・場所:ここくショップ（清武町船引）
・容器込みの場合＋220円
＜みそ講座＞14:30〜15:30
※初めての方向け
お味噌をはじめて仕込む方に受けていただいています。カビの見分け方、処理の仕方の他、大豆、麦、塩、すべて自社生産だから話せる内容の濃いみそ講座。市販のお味噌の表示のからくりや、自分で仕込む味噌との違いなど、「えっ！そうなの！？」というお味噌の話をたくさんお伝えしています。味噌について詳しくなれるほか、お料理で味噌を使い分けられるようになりますよ
ここく／発酵スイーツ研究所
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引３９９６−１
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32
ご希望の方はDMで人数とご連絡先をお知らせください。
#麦味噌 #フムス味噌 #塩麹 #潮麹 #はじめてのみそづくりセット #十日みその会 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを
左から在来種のここくのごはん麦、まんなかがよく見かけるもち麦、1番右は押麦。
「昔はみんな育てていた」と口々に話す、消えてしまいそうだった麦は1番左の小さな麦。ナビにも出ないような椎葉村の山奥に住むおばあちゃんが、庭先にまだ蒔き続けてくれていた貴重な麦です。ちょうど11年前、偶然出会うことができました。
改良されていない本来の麦は黄色です。真ん中のもち麦は色が白く、さらに大粒になるように品種改良されていて、なおかつ沢山表皮を削っているから白くなります。
もし私たちの小さな麦をこのぐらい白くなるまで削ると、削りすぎでまんまるになってしまいます^_^；
やっぱり麦もキロ単位で取引されるから、粒が大きい方があがりが大きい。次第にみんな改良品種を作るようになり、先人たちが脈々と受け継いできた麦は姿を消しそうになっていました。
在来種のごはん麦は粒が小さく5分付きだから、歯ごたえがとても心地よく、小さいから食べやすいんです。麦味噌も、このごはん麦に麹を付けて仕込んでいます。
ちなみに1番右の押麦はローラーで潰したもの。以前はよく見かけましたが、最近は押し潰していない「丸麦」の方が人気で姿を見かけなくなってきました。押麦の方が麹を作りやすいので、麹屋さんによってはこの押麦でないと麹をつけてくれないところも多いです。
私たちが在来種を育てるのは、その受け継がれてきた歴史に感謝して「いただきます」と手を合わせることに本当のおいしさがあると思っているから。
実際、味もプチプチ美味しいですが、感謝とともに味わう方が生きている感じがするものです。
白米の10倍食物繊維が含まれていて、ミネラルも豊富なここくのごはん麦。ロングセラーの定番商品となっています。
#ごはん麦 #在来種 #自然栽培 #椎葉村
種を譲り受けて11代目の麻尻大豆。実がだいぶ太ってきました。10月に入り、ありがたいことに晴天が続いています。
高千穂のシンイチさんから譲り受けた極小の黄大豆、麻尻大豆。「キロいくら」と、重量で取引される大豆にあって、こんな小さな大豆で生業とすること自体、無謀なことだと思います。
在来種と呼ばれる大豆は日本全国あるものの、改良品種はみんな大粒にされていることもあり、見た目では在来種かどうかあまり判別がつきません。
改良品種を自家採種で育て続けて、「地大豆」として売られていることもあります。
そんな中で、この麻尻大豆はもう一目で在来種とわかる小ささ！形も少し扁平な形で「味噌や醤油にするとおいしい」と、地元の方の太鼓判もあり惚れ込んでしまいました。
粒が小さいだけでなく、野生に近いのか背が高くなって必ずと言っていいほど倒れます。収穫は困難を極め、選別も大粒用に開発された大豆選別機は役に立ちません。
この大豆に合う機械を探し回り、ようやく手に入れましたが、やはり最後は手選別。未だに全てバットに広げ、目視で悪い大豆を取り除いています。
そこまでするのはやっぱりこの大豆が好きで、後世に残していきたいから。
種は誰のものでもありません。
先代からずっと繋がれてきた奇跡のような命の連鎖を、たまたま私が預かっているだけ。次の世代にきちんと受け渡すために、おいしいお味噌や醤油としてみなさんにお届けしています。
そしてこれを受け取ってくれる方がいるからこそ、11年間預かり続けてこれました。みんなで守っている種。私は畑担当としてこの大豆を見守っています。
#大切なこと #在来種 #麻尻大豆 #無農薬 #無肥料 #自然栽培
本当は見せたくないけれど、これが今年の大豆畑。草だらけ！
原因は種まき直後の大雨、そして降り続く長雨です。
こんな時、農家は「あの時あれをしていれば…」と自分の落ち度をつい考えてしまいます。だからこんな状態の畑は自分の未熟さを晒すようで、本当は恥ずかしい、見られたくない。
でも見せなかったら何も伝わらないと思うんです。いつも整然と綺麗に管理された畑しか見せていなかったら、それが当たり前だと思われてしまうから。
月と畑の暦をお使いの方は、今月の写真とぜひ見比べてみてくださいね。
11月の収穫時には枯れる草が大半ですが、枯れない草もあるので、、今時分から広大な畑の草むしりをしています。
まるまる太った良い大豆が沢山とれますように。そして美味しいお味噌になりますように。
#大豆畑 #在来種 #自然栽培 #麦味噌 #沖醤油
10月21日（土）みそホキ
自然栽培で丹念に育てた在来種の大豆・麦を使います。
船で沖に出て黒潮を汲み上げ、薪で炊いて製塩した沖の潮を使います。
そんな希少な素材を使った手前味噌を2.5kg持ち帰るワークショップ、みそホキ。
もう何回目になるのかな？
素敵な花に囲まれながら季節の手仕事を黙々とする時間。みなさんのお手伝いをさせていただくのが私はとても楽しいです。
おはなしは、お味噌のことはもちろん、麦や塩のことなども詳しくお話しさせていただきます。
こちら秋も深まる来月のイベントですが、もうお席埋まりはじめていますので気になる方はお早めにホキさんまでどうぞ。
詳細は @hokiflowerの投稿をご覧ください。
#手前味噌 #福岡 #那珂川 #自然栽培 #在来種 #沖の潮
明日は博多駅地下のうまか研究所にてみそづくりです^_^
宮崎での十日みその会、7月は都合により開催できませんでしたが、8月、9月と開催することにいたしました。
参加ご希望の方はDMにて、参加希望の月、お名前と御連絡先をお知らせ下さい。
8月10日（木）、9月10日（日）
13時から14時過ぎ
・麦味噌2.5キロ 仕込み 3,980円
・みんなでワイワイみそを詰めるだけ
・初めての方のみ14時半から座学 +1,000円
・場所:ここくショップ（清武町船引）
・容器込みの場合＋200円
＜みそ講座＞14:30〜15:30
※初めての方はご参加いただきます
お味噌をはじめて仕込む方に受けていただいています。カビの見分け方、処理の仕方の他、大豆、麦、塩、すべて自社生産だから話せる内容の濃いみそ講座。市販のお味噌の表示のからくりや、自分で仕込む味噌との違いなど、「えっ！そうなの！？」というお味噌の話をたくさんお伝えしています。味噌について詳しくなれるほか、お料理で味噌を使い分けられるようになりますよ
ここくショップ
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引３９９６−１
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32
ご希望の方はDMで人数とご連絡先をお知らせください。
#麦味噌 #フムス味噌 #塩麹 #潮麹 #はじめてのみそづくりセット #十日みその会 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを
味噌のパッケージに内蓋がつくことになりました。すでに関東ではこだわりやさんでデビュー済み。 @kodawariya
コロナ禍を経て、発酵食品は注目を浴びるばかりですが、まだまだ発酵食品の特製をご理解いただけないことも多いです。
白い点やカスレは菌が活動して産み出されたアミノ酸（旨み）。カビだと思われて捨てられてしまった味噌、きっとたくさんあるんじゃないかな。。
少しでも知ってもらえるように、ラベルの紙の裏にはアミノ酸のことを書いています。
でも紙だから写真みたいにズレて斜めになったりしてるかも^_^；
フムスみそ、麦味噌、パッケージは変わっても中身はおんなじですからね！もし前と味が違っていたら、それは腐ってるんじゃなくて熟成が進んでいるから。
「塩が効いていれば腐らない」ことを昔の人はみんな知っていました。だからなんでも塩に漬けて保存して、発酵食品が発達したんですね。
もうひとつ、「無添加」の表示を無くしました。今年10月からは「無添加」という表記は全面禁止になるからです。
もし書くなら「酒精・脱色剤・着色料・発酵促進剤・甘味料・アミノ酸無添加」というように、何を無添加か書かなければいけなくなるのですが、もうバカバカしいですよね。。
無添加は特徴でもなんでもなく、ここくの味噌は高級味噌でもなんでもなく、ごくごく普通の、昔ながらに伝わる種で、昔ながらに仕込んでいる普通の麦味噌です。
おいしいのが一番！
みなさんの食卓が、心豊かにおいしい時間になりますように。
#麦味噌 #無添加 #在来種 #自然栽培 #沖の潮
