2022-09-11 v0

私たちが麦味噌やフムス味噌、沖醤油、潮meアイスで使用している「沖の潮」について。一年前の投稿を再掲載します。

こうした海や畑の現場からのおはなしを、なんと都会のど真ん中である西麻布で来週16日17日と開催することになりました。

お題は「しお、まめ、むぎ、たね、みそ」。なんと全商品サンプルセットもついてきます。
詳しくは @oizumi_kojo_nishiazabuさんのプロフィールリンクからどうぞ。

---

夏の必需品、塩について。
たまには全力で語らせていただきます。

一昨年からついに製塩業にもなったここくですが、私たちが塩づくりで大切にしているのは、一言でいうなら「ミネラルバランス」です。

血液や体液のミネラルバランスと海水のミネラルバランスがとてもよく似ているのはご存知でしょうか?

これは太古の昔、海から陸に生物が上がった名残とも言われますが、「血潮」という言葉の通り、私たちの体の中にも海水=潮が流れていると言うのは決して過言ではありません。

ところが戦後に開発された「食塩」は、イオン交換膜法という方法で効率よく塩化ナトリウムだけを抽出したもの。成人病の原因になるから「塩分の過剰摂取は良くない」と言われますが、それはこの「食塩」のことを指しています。

塩化ナトリウムばかりをとることで、血中のミネラルバランスが塩化ナトリウムに大きく傾き、さまざまな弊害が起きるからです。だから正確には「塩分の取りすぎがよくない」ではなく、「塩化ナトリウムばかりの食塩が良くない」ということ。

先日、塩を使わないで仕込んだ味噌が開発されたとニュースになり、塩を摂らないのがいいことのように書かれていましたが、本来の塩であればむしろ必要なものなので大きな誤解を含んでいる気がします。

逆に「ミネラルたっぷり」という売り文句もたくさん目にするようになりました。夏場は特に「汗をかくからミネラルが失われる」と言われたりします。

でも本当は、ミネラルが足らないのではなく、潮が足らないのです。体中を巡っている体液が汗として失われる分を、補給しなくてはならない。塩化ナトリウムだけの食塩ばかり食べているから、他のミネラルを摂らなくてはならない。

ミネラルは自分で作ることができません。そのためミネラルをとることは間違いではありませんが、その時一番大切なのは海水そのままのミネラルバランスの潮を摂ること。

面白いのはその潮のミネラルバランスを科学的に検査しなくても、私たちの舌が知っていることです。

塩化ナトリウムが多いほど尖りが産まれ、それ以外のミネラルが多いほどえぐみが強くなる。おいしくないのはもちろん、素材の味を引き立てるどころか主張しすぎて潰してしまいます。

塩と潮。漢字は違いますが、海に囲まれている私たち日本人はそれを言葉として区別してきませんでした。体を流れている潮と同じミネラルバランスの海の潮。それを手に入れるため、私たちはわざわざ船で沖に出ています。

なぜなら沿岸部は山間部から流れ出したミネラルが不純物と共に川から流れ出し、淀んでいます。これを潮とは呼びません。

私たちが潮と呼ぶのは、流れのある海水。大海を流れてきた黒潮を、そのままこの写真の平釜に入れて二日間薪で炊き上げて塩にする。私たちはもっとも効率の悪いこの方法を選択しました。

炊き上げるコストを削減するために、浜に撒いたり風で乾かしたりして塩分濃度を高めてから炊き上げるのが一般的ですが、この過程で様々な余分なものが入り込んでいき、「潮」からは遠ざかってしまいます。

ただ炊き上げるだけ。シンプルですが、これ以上に海水のミネラルバランスをそのまま塩にする方法はないでしょう。

味噌にしろ醤油にしろ、この本来のミネラルバランスである潮がベースにあることで味が活きてきます。

決して主張することなく、体にスッと馴染んでいく塩。おいしい塩はそのまま体の潮になります。だから本当はもっとシンプルなことなんです。

その潮とともに、菌が分解してくれた発酵食品を食べることがどれだけ身体に馴染みやすく、おいしくて優しい食事になることか。

この夏からは、ぜひ塩を見直してみてください。自分の舌を信じて、様々な塩の味比べをしてみるのもいいと思いますよ^ ^

長々と書きましたが、時代が色々難しくしてしまっています。本来、食において大切にしたいのは風景。海水を採水する風景をIGTVでも公開していますので是非ご覧ください。

#沖の潮 #麦味噌 #沖醤油 #フムスみそ #潮me #潮麹 発酵研究所

2022-07-14 v0

「冷やし大麦ワッフルはじめました」とストーリーにアップしたところ「カフェもあるんですか!?」との質問がw

残念ながらカフェはないです〜^ ^ やりたいのは山々なんですけれど。

でも、イートインはしてもいいことになっているので、もう少し涼しくなったら特別日を設けてやってみようかな?

冷やし大麦ワッフルもおいしいですが、現在は砂糖不使用のアイスを開発中。続々体にやさしいお菓子も出てきますのでどうぞお楽しみに。

店頭ではたまり餡〼、大麦ワッフルのほか、キリリとビターなオーガニックアイスコーヒーと、ここくの調味料を中心にさまざまなセレクト品でお待ちしております。

汗をかきやすい夏だからこそ、食塩ではなく良質な海塩を美味しく楽しく補給してあげましょう。食物繊維たっぷりのプレーンワッフルにも沖の潮使用してますよ^ ^

#椎葉大麦ワッフル #たまり餡〼 #フムスみそ #沖醤油 #沖の潮

2022-02-27 v0

沖の潮が形になる時。

黒潮を船で汲み上げ、二日間寝むることなく薪で炊き続けると、それは美しい白い結晶に閉じ込められます。

仕上げはゆっくり弱火でじんわりと。

逆に最後まで火力を落とすことなくグツグツ炊き続けるとサラサラの塩が出来上がります。

それはミネラルごとにバラバラに結晶化しているということ。味のないざらつくような感覚を覚え、時に苦味すら感じることになってしまいます。

一粒の結晶の中に全てのミネラルを閉じ込める。そうすることであの海流そのままのミネラルバランスになり、おいしいと私たちが感じる塩になると考えています。

先日、大手の食品会社のバイヤーさんに「これまで色々な塩を舐めてきましたが、これ、ナンバーワンです」と言っていただきました。

塩なんてどれも同じで辛いだけ。かつて私もそう思っていましたが、この味の違いを一度知ると、抜けられなくなってしまうのです。

非常に奥が深い塩の世界。まだ足を踏み入れていない方は是非、沖の潮と他の塩の味比べをしてみてください。

ここくの味噌、醤油、潮麹はこの沖の潮を贅沢に使用した発酵食品です。

#麦味噌 #沖の潮 #フムスみそ #潮麹 #ひよ糀 #平釜 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを

2022-02-11 v0

潮麹に続く、ここく発酵研究所の第二弾、フムスみそ。初回の麦麹版もおいしかったのですが、いろいろと研究した結果、米麹の方がさまざまなものと合わせやすいことがわかってきたので、米糀のフムスみそとしてさらにおいしくバージョンアップしました!

フムスはひよこ豆のペーストに、ガーリック・レモン・オリーブオイルで食べる東欧料理。

ここく発酵研究所は、オーガニックのひよこ豆に米糀と塩を混ぜ合わせ、一ヶ月熟成させることでひよこ豆の旨みを引き出しました。いわば東欧の料理とアジアの発酵文化が出会った逸品です。

味噌や醤油は身近にありすぎて私たちは気づいていませんが、実は単体で完成している調味料として世界から注目されています。つまり、これだけ食べててもおいしいのです。

豆の質感が普通の大豆とは全然違ってホクホクしていて、マッシュポテトのようなホロホロした感じがありますがしっかりお味噌。まったくクセがなく、もちろん味噌汁にもなりますが、何かにつけて生で食べるのがやっぱりおすすめ。

マッシュポテトに混ぜたり、オリーブオイルとの相性も抜群なのでサラダにも使えそうです。ナッツと相性も抜群。ディップとしてクラッカーにのせたりレモンを効かせてパンに塗っても楽しそう。ガーリックとあわせてパスタソースにもなります。

発酵生活を洋風でも楽しみたい方のために。みなさんのたのしいおいしいレビューをお待ちしております。


【オススメの食べ方】

フムスみそにオリーブオイルとレモン汁少々、クミンを少し効かせてカシューナッツとパクリ。

これだけでもオヤツみたいになりますが、レタスなどにのせて食べても最高の付け合わせです。

フムスみそをお水で溶いてサラダにひとまわし、さらにオリーブオイルをひとまわし。これだけで信じられない旨味たっぷりのサラダになります。

ローストされたナッツ類や、クミン、松の実などが入った香辛料、Dukkah(デュカ)は最高の組み合わせ。

トーストしたパンに薄ーく塗って食べると・・・あれ?チーズみたい??考えてみればチーズも発酵食ですので、かなり近しい感じです(ただし、チーズよりは塩が効いていますのでうすーく塗るのがポイントですよ)

東欧の香りなのに、体に馴染む食べ慣れた味わい。ぜひ一度お試しを^ ^

【フムスみそ】
名称:フムスみそ/原材料:有機ひよこ豆(アメリカ産)、米(宮崎産)、海塩(日向灘沖) /内容量:300g / 賞味期限:1年 / 保存方法:冷暗所にて保存

*米は有機栽培で育てられた宮崎産ひのひかりです

#フムス #フムスみそ #米味噌 #ひよこ豆 #オーガニックガルバンゾ #ひのひかり #沖の潮 #Dukkah #カシューナッツ #クミン #オリーブオイル #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活

2022-01-21 v0

すっかり告知をサボっておりました…明日のフムスみそ仕込みの会、少人数で開催しますがまだ残席ございます!

締め切りは本日午前中まで。たぶん最初で最後かも?お味噌を仕込んだことのない方もぜひどうぞ!

1月22日(土)13時から14時過ぎ⁣
・フムス味噌2.5キロ 仕込み 4,800円⁣
・みんなでワイワイみそを詰めるだけ⁣
・初めての方のみ14時半から座学⁣ +1,000円
・場所:ここくショップ(清武町船引)⁣
⁣・容器込みの場合+200円⁣
・フムス味噌の試食あり
⁣⁣
材料:
オーガニックひよこ豆
宮崎産有機ひのひかり米麹
沖の潮

<みそ講座>14:30〜15:30
※初めての方向け
お味噌をはじめて仕込む方に受けていただいています。カビの見分け方、処理の仕方の他、大豆、麦、塩、すべて自社生産だから話せる内容の濃いみそ講座。市販のお味噌の表示のからくりや、自分で仕込む味噌との違いなど、「えっ!そうなの!?」というお味噌の話をたくさんお伝えしています。味噌について詳しくなれるほか、お料理で味噌を使い分けられるようになりますよ

ここくショップ 兼 加工場
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引3996−1
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32

ご希望の方はDMで人数とご連絡先をお知らせください。

#フムスみそ #味噌仕込 #手前味噌

2021-09-20 v0

フムスみそ、オススメの食べ方その①

フムスみそにオリーブオイルとレモン汁少々、クミンを少し効かせてカシューナッツとパクリ。

これだけでもオヤツみたいになりますが、レタスなどにのせて食べても最高の付け合わせです。つまりDukkah(デュカ)なんて最高に合うと思います♪

東欧の香りなのに、体に馴染む食べ慣れた味わい。ぜひ一度お試しを〜^ ^

---
このフムスみそがつくれるワークショップも来月企画してます。
10月28日(木)29日(金) @大阪・鴫野
お問い合わせ、お申し込みなど詳しくは @amakojicyan_yoomiまでどうぞ
https://fb.me/e/1IoHjQekF

#フムスみそ #オリーブオイル #レモン #クミン #カシューナッツ #デュカ #Duccah #フムス #ひよこ豆 #ガルバンゾ #麦麹 #沖の潮 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #腸活 #菌活