2022-11-01 v0

麦麹の仕込みの風景。

ここくの麦麹は操業80年になる地元の老舗、金子醸造さんに原料の麦を持ち込んで麹にしていただいてます。

金子さんはあまり知られてないですが、宮崎市内のうどん屋さんやラーメン屋さんに卸しているので必ずみんな食べたことがあるはず。

蒸した麦に麹カビの菌を混ぜて手際よく混ぜ合わせ、室に入れて二日間かけて麹ができあがります。

麹カビが作ってくれた酵素によって、甘みや旨味が引き出され、味噌や醤油はできているんです。みんなこの麹カビの恩恵を受けているのに全然知られてないんです。

発酵は味噌・醤油だけじゃなく、藍染だって麦芽だって、なんなら自分の体の中でも常に起きてること。

改めて、もっと発酵のことを知ってほしいと思いました。

#麦味噌 #沖醤油 #発酵

2022-09-11 v0

私たちが麦味噌やフムス味噌、沖醤油、潮meアイスで使用している「沖の潮」について。一年前の投稿を再掲載します。

こうした海や畑の現場からのおはなしを、なんと都会のど真ん中である西麻布で来週16日17日と開催することになりました。

お題は「しお、まめ、むぎ、たね、みそ」。なんと全商品サンプルセットもついてきます。
詳しくは @oizumi_kojo_nishiazabuさんのプロフィールリンクからどうぞ。

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夏の必需品、塩について。
たまには全力で語らせていただきます。

一昨年からついに製塩業にもなったここくですが、私たちが塩づくりで大切にしているのは、一言でいうなら「ミネラルバランス」です。

血液や体液のミネラルバランスと海水のミネラルバランスがとてもよく似ているのはご存知でしょうか?

これは太古の昔、海から陸に生物が上がった名残とも言われますが、「血潮」という言葉の通り、私たちの体の中にも海水=潮が流れていると言うのは決して過言ではありません。

ところが戦後に開発された「食塩」は、イオン交換膜法という方法で効率よく塩化ナトリウムだけを抽出したもの。成人病の原因になるから「塩分の過剰摂取は良くない」と言われますが、それはこの「食塩」のことを指しています。

塩化ナトリウムばかりをとることで、血中のミネラルバランスが塩化ナトリウムに大きく傾き、さまざまな弊害が起きるからです。だから正確には「塩分の取りすぎがよくない」ではなく、「塩化ナトリウムばかりの食塩が良くない」ということ。

先日、塩を使わないで仕込んだ味噌が開発されたとニュースになり、塩を摂らないのがいいことのように書かれていましたが、本来の塩であればむしろ必要なものなので大きな誤解を含んでいる気がします。

逆に「ミネラルたっぷり」という売り文句もたくさん目にするようになりました。夏場は特に「汗をかくからミネラルが失われる」と言われたりします。

でも本当は、ミネラルが足らないのではなく、潮が足らないのです。体中を巡っている体液が汗として失われる分を、補給しなくてはならない。塩化ナトリウムだけの食塩ばかり食べているから、他のミネラルを摂らなくてはならない。

ミネラルは自分で作ることができません。そのためミネラルをとることは間違いではありませんが、その時一番大切なのは海水そのままのミネラルバランスの潮を摂ること。

面白いのはその潮のミネラルバランスを科学的に検査しなくても、私たちの舌が知っていることです。

塩化ナトリウムが多いほど尖りが産まれ、それ以外のミネラルが多いほどえぐみが強くなる。おいしくないのはもちろん、素材の味を引き立てるどころか主張しすぎて潰してしまいます。

塩と潮。漢字は違いますが、海に囲まれている私たち日本人はそれを言葉として区別してきませんでした。体を流れている潮と同じミネラルバランスの海の潮。それを手に入れるため、私たちはわざわざ船で沖に出ています。

なぜなら沿岸部は山間部から流れ出したミネラルが不純物と共に川から流れ出し、淀んでいます。これを潮とは呼びません。

私たちが潮と呼ぶのは、流れのある海水。大海を流れてきた黒潮を、そのままこの写真の平釜に入れて二日間薪で炊き上げて塩にする。私たちはもっとも効率の悪いこの方法を選択しました。

炊き上げるコストを削減するために、浜に撒いたり風で乾かしたりして塩分濃度を高めてから炊き上げるのが一般的ですが、この過程で様々な余分なものが入り込んでいき、「潮」からは遠ざかってしまいます。

ただ炊き上げるだけ。シンプルですが、これ以上に海水のミネラルバランスをそのまま塩にする方法はないでしょう。

味噌にしろ醤油にしろ、この本来のミネラルバランスである潮がベースにあることで味が活きてきます。

決して主張することなく、体にスッと馴染んでいく塩。おいしい塩はそのまま体の潮になります。だから本当はもっとシンプルなことなんです。

その潮とともに、菌が分解してくれた発酵食品を食べることがどれだけ身体に馴染みやすく、おいしくて優しい食事になることか。

この夏からは、ぜひ塩を見直してみてください。自分の舌を信じて、様々な塩の味比べをしてみるのもいいと思いますよ^ ^

長々と書きましたが、時代が色々難しくしてしまっています。本来、食において大切にしたいのは風景。海水を採水する風景をIGTVでも公開していますので是非ご覧ください。

#沖の潮 #麦味噌 #沖醤油 #フムスみそ #潮me #潮麹 発酵研究所

2022-07-14 v0

「冷やし大麦ワッフルはじめました」とストーリーにアップしたところ「カフェもあるんですか!?」との質問がw

残念ながらカフェはないです〜^ ^ やりたいのは山々なんですけれど。

でも、イートインはしてもいいことになっているので、もう少し涼しくなったら特別日を設けてやってみようかな?

冷やし大麦ワッフルもおいしいですが、現在は砂糖不使用のアイスを開発中。続々体にやさしいお菓子も出てきますのでどうぞお楽しみに。

店頭ではたまり餡〼、大麦ワッフルのほか、キリリとビターなオーガニックアイスコーヒーと、ここくの調味料を中心にさまざまなセレクト品でお待ちしております。

汗をかきやすい夏だからこそ、食塩ではなく良質な海塩を美味しく楽しく補給してあげましょう。食物繊維たっぷりのプレーンワッフルにも沖の潮使用してますよ^ ^

#椎葉大麦ワッフル #たまり餡〼 #フムスみそ #沖醤油 #沖の潮

2022-07-07 v0

毎日草刈りに追われていますが、先日は小麦の脱穀を。醤油のためだけに、少しだけ小麦の栽培もしています。

小麦の脱穀をするために使うのはこちらのハーベスター。最新の汎用コンバインを使わないのは、大麦に小麦が混じってしまったら大変なことになるからです。

古い機械だからエンジン始動スイッチなんてものはありませんw 右下のハンドルを勢いよくグルグル回してエンジンをかけるのはちょっとしたコツがいります。

しかしさすがは名盤中の名盤ディーゼル。今年もすぐにかかってくれました^ ^ 君はえらい!ディーゼルカッコいい!

一年に一度だけの出番はすぐに終わり、きれいに掃除をしたらまた一年後。

醤油を作るために、小麦を手刈りして束ね、陰干しして脱穀して籾摺りして焙煎して粉砕する。

時代は変わり機械が発達して畑担当が1人になっても、やってることは今も変わりません。

#畑の風景 #沖醤油 #自然栽培 #小麦 #ハーベスタ #ディーゼル

2022-06-19 v0

糸島かもすてらすさんでのマニアックな醤油WSにご参加いただきありがとうございました。

マニアックなのは小麦じゃなくて裸麦の醤油ってところ。私自身も作ったことがないのでどんな醤油になるのか分かりません^ ^

大豆も麦も在来種の自然栽培。塩は沖の海水を汲み上げて製塩した沖の潮。こんな醤油は全国どこを探してもないでしょう。

…終わってから参加者の方と話していたら…ちょうど10年前に宮崎でお会いしたことがある方でした。

あの頃は震災間もない頃で、畑も借りてなかった頃。まさか10年後に糸島でのWSにご参加いただくことになるとは思いもせず。

今の一期一会のご縁も、いつどうつながるのかわかりませんね。

#沖醤油 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #裸麦醤油 #糸島 #発酵 #調味料はよいものを

2022-06-12 v0

ここくは裸麦を育てていますが、実は醤油のためだけに小麦も少しだけ育てています。

同じ麦だから機械も揃ってるし、沢山作りたいところですが、実は混じると大変なことになるので別の機械を使わなければいけません。

コンバインに乾燥機、選別機。どれだけ丁寧に掃除をしても「一粒残らず」というわけにはいかないんです。

だから小麦は昔ながらの方法で。今年は手刈りしたものを掛け干しで乾燥しています。

梅雨の晴れ間に脱穀まで全て終わらせたかったけれど、今日は乾燥機の掃除と精麦に追われて断念。

今年初めての試みとなる、小麦を使わない在来裸麦醤油。うまくいったら来年は小麦をやめようかなと思案中です。

畑を去る夕暮れ時、軒下に干していた小麦が西日に美しく輝いて、私は種をくれた方の笑顔を思い出していました。

#小麦 #裸麦 #在来種 #沖醤油

2022-06-05 v0

my醤油キット、ついにリリースとなりました!

塩は船出して製塩した沖の潮、大豆も麦も在来種の無農薬でグルテンフリー、こんな素材どこを探してもないと思います。

そして今回は新たな試みとしてzoomでのオンライン座学を開催。

仕込みの関係で一年に一度だけしか開催しませんのでこの機会に奮ってご参加くださいませ。

座学の内容、日時など詳しくはオンラインショップへ

#沖醤油 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを #宮崎 #清武町 #オンライン講座

2022-06-01 v0

6月になりました。本日よりたまり餡〼、および沖醤油の販売を開始いたします。

餡〼は店頭でもご注文可能ですが、先にお電話いただくとお待ちいただくことなくお渡しできます。

沖醤油の方は絞りながらのご提供となりますので少しお待ちいただくかもしれません。(実はすでに注文に追いつかれております…)

また、本日夕方にMRTさんのCheck!にて、ここくのむかし麦もご紹介いただけるようです。

実は我が家にはテレビがないので見れずw、どなたかシェアしていただけるのを期待しております^ ^

6月もおいしくたのしく。

#沖醤油 #たまり餡 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを #宮崎 #清武町 #餡子 #あんこ部 #宮崎スイーツ

2022-05-26 v0

ここく醸造、本日は来年の醤油仕込みでした。

創業80年以上になる地元の老舗、金子醸造さんに自家製の大豆と小麦を持ち込んで麹づけ。

この木造の柱ひとつひとつに沢山のおいしい菌が住み着いています。

6月10日(金)の醤油WSは残席1名となりました。気になる方は前回の投稿をご確認くださいませ。

沖醤油は現在搾りの作業中。搾りかすも残り少なくなっています。気になる方はオンラインショップからどうぞ。

#沖醤油 #醤油 #沖の潮 #清武町 #宮崎 #在来種 #無農薬 #自然栽培

2022-05-21 v0

あやうく今年もやらずに終わるところでした。かねてからご要望が多かった醤油づくりワークショップ。初開催です。

醤油ってそもそもどうやって作るの?何でできてるの?味噌と何が違うの?たまり醤油って?丸大豆醤油って?淡口濃口?きあげ、きなり?

知ってるようで知らない醤油の世界。全てお話しいたします。飲み比べもできると面白いかも⁉︎と、色々と妄想中。

そして!もちろん座学だけではありません。持ち帰り用の手前醤油をみんなで仕込みます。

…といっても、味噌づくりと違ってほんとに混ぜるだけ。そのあと一年間混ぜ続けてゆっくり醤油になっていきますから、その管理方法や、熟成が終わったあとの工程を丁寧に解説いたします。

もしかしたら一年後、みんなで持ち寄って仕込むなんてのもいいのかも?沖醤油を飲まれたことがある方はわかると思いますが、味噌と同じくこんなに美味しいものはありません。

一年に一度しかできないので二日間に分けて開催します。定員各10名。

参加ご希望の方はDMにて、お名前、ご連絡先、参加人数、参加希望日をお知らせください。

日時:
6月10日(金)11日(土)
両日とも13時〜15時

持ち物:特になし

参加費:4,000円
手前醤油300-400mlができる仕込みセット付き

材料について:
大豆:麻尻大豆(在来種・自然栽培)
小麦:品種不明(自然栽培)
塩:沖の潮
水:水が綺麗で有名な清武町の地下水
麹:操業80年以上の老舗にて、昔ながらのモロブタ製法で仕込んだ麹

場所:
ここくショップ
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引3996−1
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32
駐車場は近くの黒北公民館に。別途ご案内いたします。

※待望の沖醤油の発売も10日を予定しています。

#ワークショップ #沖醤油 #醤油 #十日みその会 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを

2021-07-20 v0

自然栽培で育てた在来種の麻尻大豆を、昔ながらのモロブタ製法で醸した丸大豆の醤油麹。

これが当たり前の風景でしたが、今ではとても貴重なものになりました。

すでにお伝えしている通り、本日12時から、沖醤油の残り在庫を放出します。

沖醤油は「丸大豆醤油」になります。「丸大豆」というのは、丸い大豆を使っているということではありません^ ^

「丸のまま=そのままの大豆を使っている」ということ。これは「脱脂大豆」の存在があっての言葉です。

脱脂大豆は大豆油の搾りかす。大豆を柔らかくする際に使われる溶剤が怖いという方も多いです。

「醤油」と書きますが、実際「油」は完全に取り除いてみなさんにお届けする必要がありますので、丸大豆の場合は油を取り除くのに一手間増えることになります。

ここくは脱脂大豆が脂があまり含まれていないので便利とは思いつつ、、油以外の大切な何かが流れ出してしまっている気がするから、使うことはないでしょう。

効率の名のもとに捨てられてきた味わい。沖醤油の中にかすかにでも感じてもらえたら幸いです。

#沖醤油 #丸大豆醤油 #淡口醤油 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #麻尻大豆

2021-07-14 v0

大変お待たせいたしました。

前回10日で売り切れてしまった沖醤油、まだ瓶詰めしていなかった蔵出し分について、残りわずかですが再度オンラインショップから販売いたします。

7月20日(火)昼12:00〜

次回は一年後になります。売り切れの際は何卒ご容赦ください。

#沖醤油 #沖の潮 #自然栽培 #在来種 #麻尻大豆 #無添加 #天然醸造 #淡口醤油 #丸大豆醤油 #宮崎 #清武町

2021-07-09 v0

夏の必需品、塩について。
たまには全力で語らせていただきます。

一昨年からついに製塩業にもなったここくですが、私たちが塩づくりで大切にしているのは、一言でいうなら「ミネラルバランス」です。

血液や体液のミネラルバランスと海水のミネラルバランスがとてもよく似ているのはご存知でしょうか?

これは太古の昔、海から陸に生物が上がった名残とも言われますが、「血潮」という言葉の通り、私たちの体の中にも海水=潮が流れていると言うのは決して過言ではありません。

対して、戦後に開発されたイオン交換膜法で塩化ナトリウムだけを抽出した「食塩」。塩分の過剰摂取は良くないと言うときはこの「食塩」のことを指しています。

塩化ナトリウムばかりをとることで、血中のミネラルバランスが塩化ナトリウムに大きく傾き、さまざまな弊害が起きるからです。

そのため、正確には「塩分の取りすぎがよくない」ではなく、「塩化ナトリウムばかりの食塩が良くない」ということ。

塩分の取りすぎが良くないということで、塩を使わないで仕込んだ味噌が開発されたと先日ニュースになっていましたが、こんな大きな誤解から産まれたものと言わざるを得ません。塩は摂らないと生きていけません。

逆に「ミネラルたっぷり」という売り文句もたくさん目にするようになりました。

夏場は特に「汗をかくからミネラルが失われる」と言われたりします。

でも本当は、ミネラルが足らないのではなく、潮が足らないのです。体中を巡っている体液が汗として失われる分を、補給しなくてはならない。

ミネラルは自分で作ることができません。そのためミネラルをとることは間違いではありませんが、その時一番大切なのは海水そのままのミネラルバランスのもの、潮を摂ること。

面白いのはその潮のミネラルバランスを科学的に検査しなくても、私たちの舌が知っていることです。

塩化ナトリウムが多いほど尖りが産まれ、それ以外のミネラルが多いほどえぐみが強くなる。おいしくないのはもちろん、素材の味を引き立てるどころか主張しすぎて潰してしまいます。

塩と潮。漢字は違いますが、海に囲まれている私たちはそれを言葉として区別していないくらい、海そのもののことを指しています。

その海そのものの潮を塩にするために、私たちはわざわざ船で沖に出ています。

なぜなら沿岸部は川から様々なものが流れ出し、山からのミネラルと共に循環することなく淀んでいるから。

大海を流れてきた黒潮を、そのままこの平釜に入れて二日間薪で炊き上げて塩にする。

これは実はもっとも効率の悪い方法です。炊き上げるコストを削減するために、浜に撒いたり風で乾かしたりして塩分濃度を高めてから炊き上げるのが一般的ですが、この過程で様々な余分なものが入り込んでいき、「潮」からは遠ざかってしまいます。

ただ炊き上げるだけ。シンプルですが、これ以上に海水のミネラルバランスをそのまま塩にする方法はないでしょう。

味噌にしろ醤油にしろ、この本来のミネラルバランスである潮がベースにあることで味が活きてきます。

決して主張することなく、体にスッと馴染んでいく塩。おいしい塩はそのまま体の潮になります。

その潮とともに、菌が分解してくれた発酵食品を食べることがどれだけ身体に馴染みやすく、おいしくて優しい食事になることは言うまでもないでしょう。

この夏からは、ぜひ塩を見直してみてください。自分の舌を信じて、様々な塩の味比べをしてみるのもいいと思いますよ^ ^

長々と書きましたが、こんな難しい話より食において大切にしたいのは風景。海水を採水する風景をIGTVでも公開していますので是非ご覧ください。

#沖の潮 #麦味噌 #沖醤油 #沖の潮素麺

2021-06-30 v0

おわりとはじまり。

ズッキーニが終わったら、ナスがとれるようになりました。

沖醤油は発売から10日で一旦売り切れに。まだ少しあるのでしばらくおまちください。

8周年記念の発酵ふかふかセット、本日で終了です。次のお得セットはなんにしようかな?

来週金曜発送分のここくブレッド、日曜まで受付中です。

横綱コーン、春場所の千秋楽は座布団が舞うほどの大盛況で幕を閉じました。秋場所まで期待して待ちましょう^ ^

寂しさは期待に置き換えて。
来月もよろしくお願いいたします。

#沖醤油

2021-06-19 v0

沖醤油、いよいよ本日深夜0時からオンラインショップにて販売開始となります。贈答用としても渡せるように、小さなパンフレットをつくりました。

伝えたかったのは、私たちが大切にしているたべものの向こうに拡がる景色。

無農薬・無肥料の素材、在来種、操業80年の醸造所、無添加、丸大豆、沖の美しい海水を炊き上げた自家製塩…

たくさん売り文句はあるけれど、心が豊かになる本当のおいしさはいつも風景の中にあります。映像でもお伝えしていますのでぜひ一緒にご賞味ください。

また、同時に販売開始となるよくばりギフトセット、明日締め切り→来週金曜発送のここくブレッド、宮崎の老舗、崎田製麺の沖の潮素麺、そろそろ千秋楽の横綱コーン、今月末で終了の発酵ふかふかセットなどもあわせてどうぞ ^ ^

#沖醤油 #発酵ふかふかセット #横綱コーン ブレッド #崎田製麺 #素麺 #沖の潮

2021-06-17 v0

クラウドファンディングのリターンのために開発したギフトパック。ご要望にお応えして正式にリリースとなりました。

ここくの醤油以外の全ての商品が楽しめる、ギフトにも最適なよくばりパックです。

巻紙の印刷は角度によって文字が浮かび上がる高級感のある仕上がり。受け取った方が楽しめるように、各商品の使い方が書かれた商品カタログもつけています。

また、ここくのコンセプトが描かれた鳥獣戯画の和風手拭いと、読み応えのある16Pのコンセプトブックまで入っているので、ここくを知らない方にも種のおはなしとともにお楽しみいただける内容です。

8周年記念で作成したミニトートやお醤油と一緒にプレゼントするのもいいかもしれません。たくさんの方に楽しんでもらえたらと思います。

【セット内容】
・コンセプトブック(12p)と商品カタログ
・本染手拭い
・ごはん豆(コリコリ香ばし豆ごはん:2合分)
・ごはん麦(プチプチ麦ごはん:2合分)
・きょうははんなりお豆はん(ほんのりピンクの古代黒豆ごはん:2合分)
・むかし麦茶(出がらしも食べられるピンク色麦茶:2リッター分)
・古代大豆で仕込んだ麦味噌(全て自社原料・無添加仕込:100g)
・沖の潮 (自社製造・沖の海水→平釜薪炊き:30g)
・大麦粉(ホワイトソースの素:30g)

楽しい・おいしいのはもちろん、心が豊かになる贈り物。自分へのご褒美に、体だけでなくこころも整えるようなセットです。

#麦味噌 #沖の潮 #ごはん麦 #ごはん豆 #むかし麦茶 #大麦粉 #きょうははんなりお豆はん #沖醤油 #在来種 #無農薬 #無肥料 #自然栽培 #宮崎 #清武 #ギフト

2021-06-13 v0

「黒潮」は、確か小学校で習った。暖流、寒流…とにかく単語を覚えるだけだった。

それがこんなおじさんになって、黒潮が沖を流れる宮崎に住むことになり、

なんの因果か自分で沖の綺麗な海水を汲まなければいけなくなり、

船で沖に出て潮目を超えて…
40年越しぐらいでハタと気付かされたのです。

黒いから黒潮なんだ…

綺麗な海って南国の青いイメージだったけれど、本当に澄んだ海水は光を全部吸い込んでしまう。海底の深い闇が見えるかのような濃紺。

「黒い」と表現したくなるようなその色に、いつも美しさと恐怖を教えてもらう。闇があるから光がある。

圧倒的な質量で迫る大海原。自分の小ささを知りながら、そうして無事に帰港したことを毎回喜ぶのです。

きっと日々を重ねる貴重さも。

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さまざまな風景が混じり合う沖醤油。発売まであと7日となりました。6月20日の0時からオンラインショップで販売です。19日(土)の24時からですのでお間違えないように^ ^

#沖醤油 #黒潮

2021-06-01 v0

6月になりました。

待望の醤油の予約販売を開始します。発送は今月20日以降。

味噌と同じく、畑も海も見ているここくならではの逸品です。

詳しくはオンラインショップへどうぞ。

https://cococu.stores.jp/items/60b44b167c42ee0d18785fc6

#沖醤油 #沖の潮 #自然栽培 #在来種 #麻尻大豆

2021-05-28 v0

人のためにいいものを作っていたように見えて、実は自分が満足するためだったことに気づいたのは昨年のこと。

体を酷使しつづけて、いつか突然終わりが訪れた時はパタリと消えてしまう。それでは未来につながらないから、苦手だったクラファンを選択したのでした。

つづいていく農業を目指します。

味噌、塩につづき、ついに待望の醤油ができました。これまで味わったことがないような、そのまま飲めてしまうほどのやわらかさ。

こんなワクワクなおいしさや幸せを、これからもずっと届けていきます。

未来のこどもたちへ。

この想いにクラファンで心を寄せてくださったみなさんに、先行して明日発送です。

醤油粕は残り少なくなってきました。取り置きもできますのでお早めにどうぞ。横綱コーンのご注文も受け付けています^ ^

#沖醤油 #沖の潮 #麻尻大豆 #裸麦 #クラウドファンディング #醤油粕 #横綱コーン

2021-05-22 v0

今日は雨は降らないとのことで!朝から勇んで収穫してたのですが、、また天気予報に騙されました。。。

気を取り直して醤油の火入れ。

下に沈澱していたオリが浮き上がってきて宇宙みたい。ものすごく甘辛い香りが漂います。

横綱コーンのご注文もありがとうございました^ ^ また収穫の時にはお知らせしますね。ネットから予約注文していただければ、自動的に送られるので便利ですよ。

さてさて!また晴れてきたのでもう一度収穫にいきましょうかね!

#沖醤油