6月の研究発表は沖醤油を使用した至極のみたらし。

白玉を一粒一粒頬張るごとに感じる香ばしい醤油の香り、発酵の甘み、黒潮から生まれた旨みを感じる贅沢な白玉です。

数量限定生産の沖醤油は現在は搾りの真っ最中。
こちらも楽しみですが、ひと足先にみたらしでお楽しみくださいね。

#発酵スイーツ研究所 #沖醤油 #みたらし #研究発表

本当は見せたくないけれど、これが今年の大豆畑。草だらけ！

原因は種まき直後の大雨、そして降り続く長雨です。

こんな時、農家は「あの時あれをしていれば…」と自分の落ち度をつい考えてしまいます。だからこんな状態の畑は自分の未熟さを晒すようで、本当は恥ずかしい、見られたくない。

でも見せなかったら何も伝わらないと思うんです。いつも整然と綺麗に管理された畑しか見せていなかったら、それが当たり前だと思われてしまうから。

月と畑の暦をお使いの方は、今月の写真とぜひ見比べてみてくださいね。

11月の収穫時には枯れる草が大半ですが、枯れない草もあるので、、今時分から広大な畑の草むしりをしています。

まるまる太った良い大豆が沢山とれますように。そして美味しいお味噌になりますように。

#大豆畑 #在来種 #自然栽培 #麦味噌 #沖醤油

先月から急にお醤油の注文が多くなったなと思ったら、著名な方が料理ブログで紹介してくださっていました。

伝わる人には伝わるんですね。
本当に嬉しい^_^

100mlで900円以上する醤油なんて、ホント馬鹿げてると思います。

だけど、ホントに美味しい。
だって、ものすごい手間暇かけてますから。

我が家はこうして冷奴や卵かけや納豆など、ケチケチチビチビつかって、半年ぐらい持たせています。

全然辛くないから、体調がすぐれない時とかはスプーンに出してそのまま飲んだり。

…このそのまま飲むのがですね、飲んでから30分ぐらい口の中のどこかにいるのが分かるので結構クセになるんです。

ピリッとしたい時、二日酔いにも効きます。
辛くないのに元気になるのは、必要な潮がいいバランスで入ってるからだと思います。

箱入りなのでプレゼントに最適。
毎年6月発売でやがて売り切れる数量限定ですが、今年はまだ在庫ございます。

残暑に感じる涼のお供に、ぜひ。

#沖醤油 #沖の潮 #黒潮 #平釜 #日南市 #油津港

汗をかいても冷たいものばかり飲んでいると、胃腸は弱っていくばかり。。

この暑い時期はスパイシーなものが食べたくなるけれど、実はこんなコクのある味噌も食べたくなる季節。

宮崎の郷土料理「冷や汁」も、こんなコクのある麦味噌がオススメです。体に染み込む美味しさで、胃腸を活性化させてあげてください。

今年も夏の黒潮セットとして、お得なセットを販売します。数量限定の沖醤油も、まだ試していない方はぜひお試しください。

#沖醤油 #黒潮 #海水チャージ

【my醤油仕込み会 募集開始します】

年に一度の醤油仕込みの会、今年も6月15日（木）と6月25日（日）の2日間開催します。

醤油ってそもそもどうやって作るの？何でできてるの？味噌と何が違うの？たまり醤油って？丸大豆醤油って？淡口濃口？きあげ、きなり？

知ってるようで知らない醤油の世界。全てお話しいたします。小麦仕込み、大麦仕込みの醤油の飲み比べもできます。

そして！もちろん座学だけではありません。持ち帰り用の手前醤油をみんなで仕込みます。

…といっても、味噌づくりと違ってほんとに混ぜるだけ。そのあと一年間混ぜ続けてゆっくり醤油になっていきますから、その管理方法や、熟成が終わったあとの工程を丁寧に解説いたします。

昨年参加された方、自分の醤油を持ち寄っていただいてもいいですね^_^ 沖醤油を飲まれたことがある方はわかると思いますが、味噌と同じくこんなに美味しいものはありません。

一年に一度しかできないので二日間に分けて開催します。定員各10名。

参加ご希望の方はDMにて、お名前、ご連絡先、参加人数、参加希望日をお知らせください。

日時：
6月15日（木）25日（日）
両日とも13時〜15時

持ち物：特になし

参加費：4,600円 瓶付き5,800円
手前醤油300-400mlができる仕込みセット付き

材料について：
大豆：麻尻大豆（在来種・自然栽培）
大麦：椎葉村在来の裸麦
塩：沖の潮
水：水が綺麗で有名な清武町の地下水
麹：操業80年以上の老舗にて、昔ながらのモロブタ製法で仕込んだ麹

場所：
ここく
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引３９９６−１
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32
駐車場は近くにございます。別途ご案内いたします。

遠方の方はオンラインショップへどうぞ！

#my醤油 #宮崎 #清武町 #発酵 #発酵ライフ #沖の潮 #沖醤油

本日は仕事納めのみそみそ便。激動の2022年が終わろうとしています。

2021年にはクラウドファンディングで1000万の挑戦。念願だった汎用コンバインを迎えながら調整施設を建設しました。

今年2022年は加工場を改装し、味噌・醤油製造に加え、菓子・惣菜製造を取得。5月にたまり餡〼、6月に椎葉大麦ワッフル、8月末に潮meアイス。立て続けに砂糖不使用、乳・卵不使用のプラントベースなお菓子をリリースしました。

新しいことに挑戦する時は失敗はつきもので、今年は予定通りたくさんの失敗を繰り返しましたが、この年末にはしっかりとした足場ができたように思います。

来年はこの足場をさらに固めながら、より多くのみなさんに喜んでいただけるよう精進して参りたいと思います。

おはなしをつづけていくこと。

これが一番難しいテーマと気付いてから2年経ちました。

まだまだ挑戦ははじまったばかりですが、私たちが楽しいこと、おいしいと思うことをみなさんと楽しみながら、この「ここく」というコンセプトを次の世代へ繋いでいけたらと思います。

おいしいおはなしとどけます
滋味はこころの豊かさに
Delivering Tales of Deliciousness.
Whole Some Flavours Whole Heartedly.

みなさま良いお年をお迎えください。
年始は1月5日（木）から。

#在来種 #自然栽培 #沖の潮 #麦味噌 #沖醤油 #ごはん麦 #ごはん豆 #きょうははんなりお豆はん #大麦粉 #むかし麦茶 #フムスみそ #たまり餡 #椎葉大麦ワッフル #潮meアイス #発酵 #発酵調味料 #プラントベース #グルテンフリー

麦麹の仕込みの風景。

ここくの麦麹は操業80年になる地元の老舗、金子醸造さんに原料の麦を持ち込んで麹にしていただいてます。

金子さんはあまり知られてないですが、宮崎市内のうどん屋さんやラーメン屋さんに卸しているので必ずみんな食べたことがあるはず。

蒸した麦に麹カビの菌を混ぜて手際よく混ぜ合わせ、室に入れて二日間かけて麹ができあがります。

麹カビが作ってくれた酵素によって、甘みや旨味が引き出され、味噌や醤油はできているんです。みんなこの麹カビの恩恵を受けているのに全然知られてないんです。

発酵は味噌・醤油だけじゃなく、藍染だって麦芽だって、なんなら自分の体の中でも常に起きてること。

改めて、もっと発酵のことを知ってほしいと思いました。

#麦味噌 #沖醤油 #発酵

私たちが麦味噌やフムス味噌、沖醤油、潮meアイスで使用している「沖の潮」について。一年前の投稿を再掲載します。

こうした海や畑の現場からのおはなしを、なんと都会のど真ん中である西麻布で来週16日17日と開催することになりました。

お題は「しお、まめ、むぎ、たね、みそ」。なんと全商品サンプルセットもついてきます。
詳しくは @oizumi_kojo_nishiazabuさんのプロフィールリンクからどうぞ。

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夏の必需品、塩について。
たまには全力で語らせていただきます。

一昨年からついに製塩業にもなったここくですが、私たちが塩づくりで大切にしているのは、一言でいうなら「ミネラルバランス」です。

血液や体液のミネラルバランスと海水のミネラルバランスがとてもよく似ているのはご存知でしょうか？

これは太古の昔、海から陸に生物が上がった名残とも言われますが、「血潮」という言葉の通り、私たちの体の中にも海水=潮が流れていると言うのは決して過言ではありません。

ところが戦後に開発された「食塩」は、イオン交換膜法という方法で効率よく塩化ナトリウムだけを抽出したもの。成人病の原因になるから「塩分の過剰摂取は良くない」と言われますが、それはこの「食塩」のことを指しています。

塩化ナトリウムばかりをとることで、血中のミネラルバランスが塩化ナトリウムに大きく傾き、さまざまな弊害が起きるからです。だから正確には「塩分の取りすぎがよくない」ではなく、「塩化ナトリウムばかりの食塩が良くない」ということ。

先日、塩を使わないで仕込んだ味噌が開発されたとニュースになり、塩を摂らないのがいいことのように書かれていましたが、本来の塩であればむしろ必要なものなので大きな誤解を含んでいる気がします。

逆に「ミネラルたっぷり」という売り文句もたくさん目にするようになりました。夏場は特に「汗をかくからミネラルが失われる」と言われたりします。

でも本当は、ミネラルが足らないのではなく、潮が足らないのです。体中を巡っている体液が汗として失われる分を、補給しなくてはならない。塩化ナトリウムだけの食塩ばかり食べているから、他のミネラルを摂らなくてはならない。

ミネラルは自分で作ることができません。そのためミネラルをとることは間違いではありませんが、その時一番大切なのは海水そのままのミネラルバランスの潮を摂ること。

面白いのはその潮のミネラルバランスを科学的に検査しなくても、私たちの舌が知っていることです。

塩化ナトリウムが多いほど尖りが産まれ、それ以外のミネラルが多いほどえぐみが強くなる。おいしくないのはもちろん、素材の味を引き立てるどころか主張しすぎて潰してしまいます。

塩と潮。漢字は違いますが、海に囲まれている私たち日本人はそれを言葉として区別してきませんでした。体を流れている潮と同じミネラルバランスの海の潮。それを手に入れるため、私たちはわざわざ船で沖に出ています。

なぜなら沿岸部は山間部から流れ出したミネラルが不純物と共に川から流れ出し、淀んでいます。これを潮とは呼びません。

私たちが潮と呼ぶのは、流れのある海水。大海を流れてきた黒潮を、そのままこの写真の平釜に入れて二日間薪で炊き上げて塩にする。私たちはもっとも効率の悪いこの方法を選択しました。

炊き上げるコストを削減するために、浜に撒いたり風で乾かしたりして塩分濃度を高めてから炊き上げるのが一般的ですが、この過程で様々な余分なものが入り込んでいき、「潮」からは遠ざかってしまいます。

ただ炊き上げるだけ。シンプルですが、これ以上に海水のミネラルバランスをそのまま塩にする方法はないでしょう。

味噌にしろ醤油にしろ、この本来のミネラルバランスである潮がベースにあることで味が活きてきます。

決して主張することなく、体にスッと馴染んでいく塩。おいしい塩はそのまま体の潮になります。だから本当はもっとシンプルなことなんです。

その潮とともに、菌が分解してくれた発酵食品を食べることがどれだけ身体に馴染みやすく、おいしくて優しい食事になることか。

この夏からは、ぜひ塩を見直してみてください。自分の舌を信じて、様々な塩の味比べをしてみるのもいいと思いますよ^ ^

長々と書きましたが、時代が色々難しくしてしまっています。本来、食において大切にしたいのは風景。海水を採水する風景をIGTVでも公開していますので是非ご覧ください。

#沖の潮 #麦味噌 #沖醤油 #フムスみそ #潮me #潮麹 発酵研究所

糸島かもすてらすさんでのマニアックな醤油WSにご参加いただきありがとうございました。

マニアックなのは小麦じゃなくて裸麦の醤油ってところ。私自身も作ったことがないのでどんな醤油になるのか分かりません^ ^

大豆も麦も在来種の自然栽培。塩は沖の海水を汲み上げて製塩した沖の潮。こんな醤油は全国どこを探してもないでしょう。

…終わってから参加者の方と話していたら…ちょうど10年前に宮崎でお会いしたことがある方でした。

あの頃は震災間もない頃で、畑も借りてなかった頃。まさか10年後に糸島でのWSにご参加いただくことになるとは思いもせず。

今の一期一会のご縁も、いつどうつながるのかわかりませんね。

#沖醤油 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #裸麦醤油 #糸島 #発酵 #調味料はよいものを

ここくは裸麦を育てていますが、実は醤油のためだけに小麦も少しだけ育てています。

同じ麦だから機械も揃ってるし、沢山作りたいところですが、実は混じると大変なことになるので別の機械を使わなければいけません。

コンバインに乾燥機、選別機。どれだけ丁寧に掃除をしても「一粒残らず」というわけにはいかないんです。

だから小麦は昔ながらの方法で。今年は手刈りしたものを掛け干しで乾燥しています。

梅雨の晴れ間に脱穀まで全て終わらせたかったけれど、今日は乾燥機の掃除と精麦に追われて断念。

今年初めての試みとなる、小麦を使わない在来裸麦醤油。うまくいったら来年は小麦をやめようかなと思案中です。

畑を去る夕暮れ時、軒下に干していた小麦が西日に美しく輝いて、私は種をくれた方の笑顔を思い出していました。

#小麦 #裸麦 #在来種 #沖醤油

my醤油キット、ついにリリースとなりました！

塩は船出して製塩した沖の潮、大豆も麦も在来種の無農薬でグルテンフリー、こんな素材どこを探してもないと思います。

そして今回は新たな試みとしてzoomでのオンライン座学を開催。

仕込みの関係で一年に一度だけしか開催しませんのでこの機会に奮ってご参加くださいませ。

座学の内容、日時など詳しくはオンラインショップへ

#沖醤油 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを #宮崎 #清武町 #オンライン講座

6月になりました。本日よりたまり餡〼、および沖醤油の販売を開始いたします。

餡〼は店頭でもご注文可能ですが、先にお電話いただくとお待ちいただくことなくお渡しできます。

沖醤油の方は絞りながらのご提供となりますので少しお待ちいただくかもしれません。（実はすでに注文に追いつかれております…）

また、本日夕方にMRTさんのCheck!にて、ここくのむかし麦もご紹介いただけるようです。

実は我が家にはテレビがないので見れずw、どなたかシェアしていただけるのを期待しております^ ^

6月もおいしくたのしく。

#沖醤油 #たまり餡 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを #宮崎 #清武町 #餡子 #あんこ部 #宮崎スイーツ

ここく醸造、本日は来年の醤油仕込みでした。

創業80年以上になる地元の老舗、金子醸造さんに自家製の大豆と小麦を持ち込んで麹づけ。

この木造の柱ひとつひとつに沢山のおいしい菌が住み着いています。

6月10日（金）の醤油WSは残席1名となりました。気になる方は前回の投稿をご確認くださいませ。

沖醤油は現在搾りの作業中。搾りかすも残り少なくなっています。気になる方はオンラインショップからどうぞ。

#沖醤油 #醤油 #沖の潮 #清武町 #宮崎 #在来種 #無農薬 #自然栽培

あやうく今年もやらずに終わるところでした。かねてからご要望が多かった醤油づくりワークショップ。初開催です。

醤油ってそもそもどうやって作るの？何でできてるの？味噌と何が違うの？たまり醤油って？丸大豆醤油って？淡口濃口？きあげ、きなり？

知ってるようで知らない醤油の世界。全てお話しいたします。飲み比べもできると面白いかも⁉︎と、色々と妄想中。

そして！もちろん座学だけではありません。持ち帰り用の手前醤油をみんなで仕込みます。

…といっても、味噌づくりと違ってほんとに混ぜるだけ。そのあと一年間混ぜ続けてゆっくり醤油になっていきますから、その管理方法や、熟成が終わったあとの工程を丁寧に解説いたします。

もしかしたら一年後、みんなで持ち寄って仕込むなんてのもいいのかも？沖醤油を飲まれたことがある方はわかると思いますが、味噌と同じくこんなに美味しいものはありません。

一年に一度しかできないので二日間に分けて開催します。定員各10名。

参加ご希望の方はDMにて、お名前、ご連絡先、参加人数、参加希望日をお知らせください。

日時：
6月10日（金）11日（土）
両日とも13時〜15時

持ち物：特になし

参加費：4,000円
手前醤油300-400mlができる仕込みセット付き

材料について：
大豆：麻尻大豆（在来種・自然栽培）
小麦：品種不明（自然栽培）
塩：沖の潮
水：水が綺麗で有名な清武町の地下水
麹：操業80年以上の老舗にて、昔ながらのモロブタ製法で仕込んだ麹

場所：
ここくショップ
〒889-1604 宮崎県宮崎市清武町船引３９９６−１
https://goo.gl/maps/am6hmyHCEZ32
駐車場は近くの黒北公民館に。別途ご案内いたします。

※待望の沖醤油の発売も10日を予定しています。

#ワークショップ #沖醤油 #醤油 #十日みその会 #麻尻大豆 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #発酵 #発酵ライフ #熟成 #酵素 #酵母 #腸活 #菌活 #調味料は良いものを

自然栽培で育てた在来種の麻尻大豆を、昔ながらのモロブタ製法で醸した丸大豆の醤油麹。

これが当たり前の風景でしたが、今ではとても貴重なものになりました。

すでにお伝えしている通り、本日12時から、沖醤油の残り在庫を放出します。

沖醤油は「丸大豆醤油」になります。「丸大豆」というのは、丸い大豆を使っているということではありません^ ^

「丸のまま=そのままの大豆を使っている」ということ。これは「脱脂大豆」の存在があっての言葉です。

脱脂大豆は大豆油の搾りかす。大豆を柔らかくする際に使われる溶剤が怖いという方も多いです。

「醤油」と書きますが、実際「油」は完全に取り除いてみなさんにお届けする必要がありますので、丸大豆の場合は油を取り除くのに一手間増えることになります。

ここくは脱脂大豆が脂があまり含まれていないので便利とは思いつつ、、油以外の大切な何かが流れ出してしまっている気がするから、使うことはないでしょう。

効率の名のもとに捨てられてきた味わい。沖醤油の中にかすかにでも感じてもらえたら幸いです。

#沖醤油 #丸大豆醤油 #淡口醤油 #沖の潮 #在来種 #自然栽培 #麻尻大豆

大変お待たせいたしました。

前回10日で売り切れてしまった沖醤油、まだ瓶詰めしていなかった蔵出し分について、残りわずかですが再度オンラインショップから販売いたします。

7月20日（火）昼12:00〜

次回は一年後になります。売り切れの際は何卒ご容赦ください。

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