#沖の潮
夏の必需品、塩について。
たまには全力で語らせていただきます。
一昨年からついに製塩業にもなったここくですが、私たちが塩づくりで大切にしているのは、一言でいうなら「ミネラルバランス」です。
血液や体液のミネラルバランスと海水のミネラルバランスがとてもよく似ているのはご存知でしょうか？
これは太古の昔、海から陸に生物が上がった名残とも言われますが、「血潮」という言葉の通り、私たちの体の中にも海水=潮が流れていると言うのは決して過言ではありません。
対して、戦後に開発されたイオン交換膜法で塩化ナトリウムだけを抽出した「食塩」。塩分の過剰摂取は良くないと言うときはこの「食塩」のことを指しています。
塩化ナトリウムばかりをとることで、血中のミネラルバランスが塩化ナトリウムに大きく傾き、さまざまな弊害が起きるからです。
そのため、正確には「塩分の取りすぎがよくない」ではなく、「塩化ナトリウムばかりの食塩が良くない」ということ。
塩分の取りすぎが良くないということで、塩を使わないで仕込んだ味噌が開発されたと先日ニュースになっていましたが、こんな大きな誤解から産まれたものと言わざるを得ません。塩は摂らないと生きていけません。
逆に「ミネラルたっぷり」という売り文句もたくさん目にするようになりました。
夏場は特に「汗をかくからミネラルが失われる」と言われたりします。
でも本当は、ミネラルが足らないのではなく、潮が足らないのです。体中を巡っている体液が汗として失われる分を、補給しなくてはならない。
ミネラルは自分で作ることができません。そのためミネラルをとることは間違いではありませんが、その時一番大切なのは海水そのままのミネラルバランスのもの、潮を摂ること。
面白いのはその潮のミネラルバランスを科学的に検査しなくても、私たちの舌が知っていることです。
塩化ナトリウムが多いほど尖りが産まれ、それ以外のミネラルが多いほどえぐみが強くなる。おいしくないのはもちろん、素材の味を引き立てるどころか主張しすぎて潰してしまいます。
塩と潮。漢字は違いますが、海に囲まれている私たちはそれを言葉として区別していないくらい、海そのもののことを指しています。
その海そのものの潮を塩にするために、私たちはわざわざ船で沖に出ています。
なぜなら沿岸部は川から様々なものが流れ出し、山からのミネラルと共に循環することなく淀んでいるから。
大海を流れてきた黒潮を、そのままこの平釜に入れて二日間薪で炊き上げて塩にする。
これは実はもっとも効率の悪い方法です。炊き上げるコストを削減するために、浜に撒いたり風で乾かしたりして塩分濃度を高めてから炊き上げるのが一般的ですが、この過程で様々な余分なものが入り込んでいき、「潮」からは遠ざかってしまいます。
ただ炊き上げるだけ。シンプルですが、これ以上に海水のミネラルバランスをそのまま塩にする方法はないでしょう。
味噌にしろ醤油にしろ、この本来のミネラルバランスである潮がベースにあることで味が活きてきます。
決して主張することなく、体にスッと馴染んでいく塩。おいしい塩はそのまま体の潮になります。
その潮とともに、菌が分解してくれた発酵食品を食べることがどれだけ身体に馴染みやすく、おいしくて優しい食事になることは言うまでもないでしょう。
この夏からは、ぜひ塩を見直してみてください。自分の舌を信じて、様々な塩の味比べをしてみるのもいいと思いますよ^ ^
長々と書きましたが、こんな難しい話より食において大切にしたいのは風景。海水を採水する風景をIGTVでも公開していますので是非ご覧ください。
#沖の潮 #麦味噌 #沖醤油 #沖の潮素麺
そろそろ梅雨明けも見えてきて、あの暑い夏がまたやってきます。期間限定、夏のお得なセット（300円OFF）を企画いたしました。
出がらしも食べられるやさしい味、ピンク色のむかし麦茶。
サラダや冷製パスタ、冷汁などに重宝する、プチプチ食感でサラサラ食べられるごはん麦。
沖に流れる海水をシンプルな製法で製塩した沖の潮は、ミネラル組成がそのまま生かされているので汗をかく夏には必需品です。
さらにその沖の潮を使用し、自然栽培で育てた在来種の大豆・麦を使用して仕込んだお味噌は体力が消耗しやすい夏にしっかりと体を整えてくれることでしょう。
沖の潮そうめんは、昭和一桁からひっそりと製麺業を営む崎田製麺さん製造。ここくの沖の潮を使って素麺を作ってくれています。やわらかな塩味が、麺のコシとともに熱った体に染み込みます。
暑い夏も、滋味深くおいしく、サラサラ食べて元気に過ごしましょう＾＾
#むかし麦茶 #沖の潮 #沖の潮そうめん #崎田製麺 #麦味噌 #ごはん麦
クラウドファンディングのリターンのために開発したギフトパック。ご要望にお応えして正式にリリースとなりました。
ここくの醤油以外の全ての商品が楽しめる、ギフトにも最適なよくばりパックです。
巻紙の印刷は角度によって文字が浮かび上がる高級感のある仕上がり。受け取った方が楽しめるように、各商品の使い方が書かれた商品カタログもつけています。
また、ここくのコンセプトが描かれた鳥獣戯画の和風手拭いと、読み応えのある16Pのコンセプトブックまで入っているので、ここくを知らない方にも種のおはなしとともにお楽しみいただける内容です。
8周年記念で作成したミニトートやお醤油と一緒にプレゼントするのもいいかもしれません。たくさんの方に楽しんでもらえたらと思います。
【セット内容】
・コンセプトブック（12p）と商品カタログ
・本染手拭い
・ごはん豆（コリコリ香ばし豆ごはん：２合分）
・ごはん麦（プチプチ麦ごはん：２合分）
・きょうははんなりお豆はん（ほんのりピンクの古代黒豆ごはん：２合分）
・むかし麦茶（出がらしも食べられるピンク色麦茶：２リッター分）
・古代大豆で仕込んだ麦味噌（全て自社原料・無添加仕込：100g）
・沖の潮 （自社製造・沖の海水→平釜薪炊き：30g）
・大麦粉（ホワイトソースの素：30g）
楽しい・おいしいのはもちろん、心が豊かになる贈り物。自分へのご褒美に、体だけでなくこころも整えるようなセットです。
#麦味噌 #沖の潮 #ごはん麦 #ごはん豆 #むかし麦茶 #大麦粉 #きょうははんなりお豆はん #沖醤油 #在来種 #無農薬 #無肥料 #自然栽培 #宮崎 #清武 #ギフト
人のためにいいものを作っていたように見えて、実は自分が満足するためだったことに気づいたのは昨年のこと。
体を酷使しつづけて、いつか突然終わりが訪れた時はパタリと消えてしまう。それでは未来につながらないから、苦手だったクラファンを選択したのでした。
つづいていく農業を目指します。
味噌、塩につづき、ついに待望の醤油ができました。これまで味わったことがないような、そのまま飲めてしまうほどのやわらかさ。
こんなワクワクなおいしさや幸せを、これからもずっと届けていきます。
未来のこどもたちへ。
この想いにクラファンで心を寄せてくださったみなさんに、先行して明日発送です。
醤油粕は残り少なくなってきました。取り置きもできますのでお早めにどうぞ。横綱コーンのご注文も受け付けています^ ^
#沖醤油 #沖の潮 #麻尻大豆 #裸麦 #クラウドファンディング #醤油粕 #横綱コーン
ここくのお店がオープンしてから2ヶ月が経とうとしていますが、麦を収穫したので初めて全商品が出揃いました。
また、先日は急すぎたのですが明日から三日間、横綱コーンの巡業もやってきます^ ^
私は小結コーンを頼みましたが、全然普通のサイズで食べ応えがあり、これまで廃棄していたとは思えない味でした。こんなに沢山入って2,000円なんて、、
横綱コーンは予約殺到につき現在受付ストップ中とのことですが、大関サイズでも充分横綱級と思われます。
ご予約はDMまたはお電話（0985-72-7256）にて、お名前・ご連絡先・数量をお知らせくださいませ。ご連絡いただいた翌日に取りにきていただく形になります。
横綱サイズ 4,000円 10本入り
一割しかとれない大モノがゴロゴロ！
※予約殺到につき現在注文ストップ中
大関サイズ 3,000円 10本入り
糖度は負けなし！ごっつぁんサイズ
小結サイズ 2,000円 10本+α
小さいけど糖度は横綱級、数で勝負！
遠方の方はここくのオンラインショップからご予約ください。クール便で収穫次第発送いたします。
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横綱コーンを作るのは近所の若手農家のどすこいファームさん @dosukoifarm相撲が大好きなご夫婦です。慣行農法でも除草剤を使わずにがんばっています。
https://dosukoifarm.jp/
おいしいものを笑顔でつなげたいというコンセプトも素敵。もらった人が笑顔になるパッケージやリーフレットを作らせていただきました。
#横綱コーン #ごはん麦 #むかし麦茶 #大麦粉 #ごはん豆 #麦味噌 #沖の潮 #きょうははんなりお豆はん
今週末は糸島の発酵フェス @hakko_fesに参加！一番の目玉、3.5キロ米味噌造りセットは限定5セットのご紹介です。
普段米味噌は作っていませんが、実は私は米味噌育ち。あの辛さとコクがないと、どうにもキリッとしないことがあります。
今回は麹をあえて少なめ、辛めの味噌が好きな方向けの配合にしました。辛いといっても塩分はかなり控えめ9%。その方が、お料理でコクを足したいときに使いやすいのです。辛味は塩ではなく、長期に熟成されたコクに宿ります。
米麹は糸島の麹の母 @awauta_brownriceさん手づくり。大豆は高千穂に伝わってきた極小黄大豆。米も大豆も自然栽培です。
塩は宮崎県日南市の漁師町、油津沖の美しい黒潮を汲み上げ、平釜で炊きあげた沖の潮。
これ以上ないくらいエネルギーが沢山詰まった、正真正銘九州の米味噌。米味噌好きな発酵エキスパートの方はぜひどうぞ。
#発酵 #米味噌 #イベント #福岡 #糸島 #沖の潮 #麻尻大豆 #宮崎 #高千穂 #在来種 #自然栽培 #発酵フェス糸島
今日の潮取りは何事もなく順調に終わり。大潮の満潮。天気も風も味方してくれたし、潮も港のすぐ近くまで来ていて助かりました。
これから最後の陸送。気をつけて帰ります。
#沖の潮
昨日お味噌作り教室にご参加いただいたみなさんありがとうございました^_^
初めての遠方への出張味噌仕込み。肝心の大豆と塩を忘れてしまう大失態もありましたが！福岡の優しいみなさんのおかげで無事開催することができました。
手が筋肉痛になった方も多いと思いますが、お金では買えない作る喜び、おいしさを感じていただけたら幸いです。
普段お金を払って購入している食べもの。そこには本当は沢山のおはなしがあります。
春風に揺れる黄金の麦の穂。酷暑の中の大豆の種まき。青く雄大な海から授かった塩の結晶。種さえも、古来から誰かが毎年植えてきたからここにあります。
お味噌を自分で仕込むことは、その長い長いおはなしの最後に加わること。熟成とともに深まる味わいを楽しんでください。
#味噌仕込み #ワークショップ #麦味噌 #福岡 #自家採種 #在来種 #自然栽培 #麻尻大豆 #沖の潮
@hokiflower
今日は今年最後の味噌仕込みDAY。
写真は麹に塩を混ぜる塩きりという作業をしたところ。この時点で麹菌は死滅して役割を終えます。麹菌はカビなので、塩の浸透圧で細胞が破壊されてしまうのです。
ここからは塩の中でも生きられる酵母菌の出番。麹カビが発酵により作り出した酵素を利用して繁殖し、大豆のタンパク質をアミノ酸に、麦のデンプンを糖に分解していきます。
糖はさらに酵母菌のエサになり、さらに大豆から旨味を作り出していきます。熟成すればするほど辛くなるのはこのためです。
ちなみに食中毒を起こす菌は全て塩の中では繁殖できないというのも大切なところ。仮にいたとしても2ヶ月もすれば検出されなくなります。
さて、ここで問題！
無添加、非加熱の味噌で「生きている」のはなんでしょう？ 麹菌でもありませんし、まして酵素ではないのはわかっていただけるでしょうか？
潮とりから無事に帰り着きました。今日はうねりは多少高かったものの、強い風もなくとてもいい黒潮に出会えました。
この後2トンの海水を積んで4トン車で運搬するのが実は一番怖かったり…安全運転で帰ります。
おぉ！！！！！
欠品中の沖の潮ですが、来週末に船出が決まりました！それに伴い味噌作りセットの予約販売開始してます。 ＊こちらは麹をおこす関係で予約商品となっています。締め切りは12月9日（日）です。12月20日前後に発送の予定です。締め切りを過ぎた場合は来月までお待ちください。
昔はどの家庭でもお味噌をつくっていましたが、今では大豆を育てる人も麦を育てる人もいなくなり、すっかり廃れてしまいました。
それでもご自分でお味噌を仕込みたい！という方は最近とても多く、ここくは今後もお味噌づくりを応援していきたいと思います。 「お味噌は寒仕込み」
どこかでそんな風に聞いて冬に大量に仕込む方が多くみられます。しかし実際は管理が大変。一般的なお味噌ユーザーなら2キロぐらい、お味噌ヘビーユーザーなら4キロぐらいを年何回かに分けて仕込むのがおすすめです。
自分で仕込むんだから安く作りたい！というのはとっても矛盾しています。安く済ませたい方は大量生産のお味噌をお求めくださいね＾＾；； ここくのお味噌セットはせっかくつくるならどこにも売ってない厳選した材料でおいしく食べたい！という方にオススメです。初めての方でも作れるように、お味噌の仕込み方テキストもおつけいたします。
実はもっとも大切なのはアフターフォロー。これはカビ？それともアミノ酸の塊？どうしたらいい？など、お気軽にご質問お受けしています。インスタグラム@cococujpでも情報発信していますのでお気軽にお声がけください。
麦味噌は仕込み当日から熟成2ヶ月〜3ヶ月で食べられますが、寒仕込みの場合は春や5月の連休明けごろが香りもコクもよい食べごろになります。 ＊麹が生麹のため、発送は冷蔵便で送らせていただきます。常温で保管していると麹が発酵しはじめて焼け麹となり、せっかくの酵素が台無しになってしまいます。商品受け取り後は仕込み当日まで冷蔵庫にて保管してください（保存は2週間ぐらいまで）。 お味噌２キロ超できあがりセット：
乾燥大豆：宮崎県在来種：麻尻大豆：500g
麦麹：宮崎県在来種：ハダカムギ：1kg
沖の潮：宮崎沖の黒潮を船で採取、平釜薪炊き製法：200g
4年間同じラベルでやってきた麦味噌ですが、そろそろ変えようと思います。 【特撰の削除】特に品質の良い大豆のみを使用しているという意味ですが、全てにおいてよい品質しか使用していないこと、あまり認知がないことなどの理由で削除しました 【減塩の削除】意外にも「何かおかしなことをしている」と、あまりよいイメージを持たれない方がおり「低塩仕込9%」と小さく表記することに。代わりに岩塩ではなく海塩を使用していること、先日より販売している沖の潮を贅沢に使用していることを盛り込みました。 【無農薬・無化学肥料の削除】みなさん驚かれるのですが、こちらはそもそも禁止されている表記です（個々の信頼関係においてのみ可）。「自然栽培」も禁止、代わりに用意されている「特別栽培」という言葉も減農薬の規格でしかなく、認知も広まっていないため思い切って取ることにしました。みなさんの口コミに期待したいです。【無添加・非加熱・生】無添加表記があっても加熱処理で殺菌してある場合が多くなり、これまで「生」とだけしていましたが、「非加熱」を加えました。【生きた酵母、活きた酵素】酵母と酵素をうまくすり替えた表記と区別するために、殺菌していないために「生きた酵母」非加熱のため「活きた酵素」と明確に表記することにしました
そのほかも色々細かく修正しますが、何より大切なのは「おいしい」こと。現在生産量が追いついていない状況でみなさまにはご迷惑をおかけしておりますが、来年にはしっかりお届けできる体制を整えたいと思います。
今後もここくの麦味噌をよろしくお願いいたします。
本来あるべき様子が強調されなくてはならなくなっている現在、ここくさんのように取り組んでいらっしゃる方々には葛藤も沢山おありでしょうね。これからも応援していますよ～✊‼️
新聞で在来種の紹介などもあり、今年早々に品切れになってしまった #ごはん豆 さん。ずっと1人で頑張ってきた #ごはん麦 さんと久しぶりのツーショット^_^
この在来種の夫婦に #沖の潮 が加わって、ここくの #麦味噌 は熟成されます。
ごはん豆はごはん麦と同じく、ごはんと一緒に食べる古代種の小さな小さな黄大豆。浸水する必要もなく手軽に大豆が食べられます。
さっと乾煎りしてきな粉の風味を出してから、少量の塩と酒（またはみりん）で炊いた豆ごはんは格別ですよ♪
今週の日曜に福岡の舞鶴公園で行われる九州VeganFestival @kyusyuveganfestから販売再開いたします。ネットショップの方はもう少しだけお待ちくださいませ。
九州veganフェス出展されるんですね！ その日にお豆ちゃん連れて帰りたいです❤
先程「無事に」潮とりから帰ってきました。
今日は天気が良かったものの、台風の影響でウネリが大きく、いつもより危険な海のはずでした。
しかしもう5回目ぐらいの出航になると随分慣れたもの。あんなに怖かった4トントラックの運転も余裕にこなし、段取りよく1回目をタンクにくみ上げ、「今日はいつもより早く終わりそうだね」なんて話をしていた30秒後…
ゴトッ！
大きなウネリの中、港に帰るために船を旋回させている時、２つのタンクのうちの１つが船の傾きによりズルッと横にズレてしまったのです。
１つのタンクには水が500リッター。真ん中にあったはずの500キロの重りが船の片側に大きくのしかかり、船が大きく傾いてしまいました。
水を一度こぼそうとしても、中からの水圧で蓋が開かない…もちろん500キロですから動かすこともできませんし、男2人が傾いた側に移動したら確実に転覆するぐらい傾いていました。
周りはどんどんウネリが高くなっています。
仕方なく、傾いた反対側に大きく身を乗り出してバランスをとりながらゆっくり帰り、なんとか入港。今日ほど自分の体重が欲しいと思ったことはありません。
そして港に入ると、ちょうど自衛隊の大きな船が出港するところ…もう少し遅ければ、あの船が立てた波で確実にやられていたと思います。
無事に帰ってこれてよかった…今日は本当に良い勉強になりました。
ご無事で本当によかったです！
ご無事で何よりでした！！命懸けの潮とりですね😭
無事、帰られて、よかったですね、、、
😱😱😱😱読んでてこわくなりました、
ご無事で良かったです！
沖の潮
これまで味噌作りのために作っていた塩がついに販売開始になりました。農家ですが、船で沖に出て海水を汲み上げ、塩も炊いています。 沖に流れる黒潮をとるために宮崎県日南市の油津港から沖を目指して出航。沿岸部に漂っている海水と、大きな海流の境目である「潮目」にはゴミや泡が浮かんでいます。ここを超えると急に海の色が変わります。 「黒潮」と呼ばれるように、本当にきれいな海水は黒いんです。 この海水を陸送して平釜に入れ、薪で炊くこと二日間。直接海水を平釜に入れるのはもっとも効率が悪い方法ですが、空気や地面などから余分な雑味が入ることなく、もっとも純粋に海水を結晶化する方法です。 ミネラルが豊富なのはもちろん、沿岸部の海洋汚染や、凝縮する際に入り込む大気のチリなどが気になる方にも安心してお使いいただける究極の塩。毎回というわけではありませんが、おおよそ満潮時に出航しています。 全国ではさまざまな塩が販売されていますが、沖の海水をわざわざ船で取りに行っている塩は本当にめずらしいです。いつでも海に出られるわけではないので本当な貴重な塩になります。 結晶は少し大きめで仕上げ、お土産でもらっても喜んでいただけるようなキラキラした塩を目指しています。 とがりがなく、なじみがよいこと、旨味が口に残りまた食べたくなるのが特徴です。冷奴にオリーブオイルでパラっと。お肉にパラっとすればじんわり海の旨味も染み渡ります。塩おにぎりが絶品なのはいうまでもありません。 海に囲まれて育った私たち。青く美しい雄大な海の結晶が、口の中で溶けていく味わいをお楽しみください。
こうぼきん🧐？？
🤔🤔🤔