酵母菌が作り出したアミノ酸が空気に触れると、凝固して白くなります。側面にかすれたように白くついたりもしますが、カビではなく旨味の塊です。逆にふわっとしていたり、青・赤・黒などの色がついている場合はカビです。それでも表面をスプーンでこそぐようにすくいとれば大丈夫。わからない場合はメールやDMで写真を送っていただければ判断させていただきます

スーパーなどでは常温で販売している光景が当たり前になっていますが、殺菌してあるからこそできる光景です。ここくの味噌は酵母菌を殺菌していませんので、常温でおいておくと菌が活動をして熟成がさらに進みます。冷蔵庫に入れておくと菌の活動が弱まり、熟成がゆるやかになります。

味噌に限らず塩蔵商品の発酵食品は「塩漬けしているから腐らない」という昔ながらの知恵です。食中毒などを引き起こす菌は塩の環境下では繁殖することができません。味噌は酵母菌の働きで熟成がすすみ、時間がたてばたつほど甘みが減ってコクが生まれ、色も赤みを帯びていきます。味の変化はあっても腐ることはありませんのでご安心ください。

乾燥を防ぐためのものです。また、空気に触れる部分にカビが生えやすいことからカビを防ぐ目的もあります。頻繁にお味噌を使うようであればとっていただいても構いません。

熟成期間が2-3ヶ月と短いこともあり、粒が残っているのが普通です。市販のものはあらかじめ「こして」あるものが売られていますのでそちらに見慣れている方は不自然に思われるかもしれませんが、むしろこちらがそのままの味噌です。
また、味噌こしを使われる方も多いようですが、粒にも旨味がたくさん残っていますのでもったいないです。味噌こしを使わずに溶いた方がおいしいお味噌になります。

海洋プラスチックの問題は環境面で由々しき問題と思います。子供たちに美しい状態で受け継いでいくために真剣にできうる対策を考えていく必要があるでしょう。
しかし一方で、健康の面においては過度に畏れている現状もあると感じています。
私たちは沿岸部に淀んでいる海水ではなく、沖に流れている大海を渡ってきた純粋な海水、「黒潮」を塩にしていますが、海洋プラスチックのテストも定期的に行っておりますのでご安心ください。毎回テストに出すわけにはいかないので確かなことは言えませんが、あの海の圧倒的な体積から私たちが塩をつくるために組み上げる2トンの海水は本当に海の涙にもならない量です。仮にそこに何個かプラスチック由来のものがあったとしても、そこからフィルターで濾したものを焚き上げていますので、マイクロプラスチックが残る可能性は限りなく低いと言えるでしょう。

塩分濃度は9%（一般的には11-14%）と低塩分にしています。その方が旨味が感じられやすいこと、そのまま食べれること、足らなかったら足せばいい（調節ができる）など、様々な利点があります。糀歩合は20（乾燥大豆１に対して糀を2）で仕込んでいますので通常の倍の量の糀を贅沢に使用しています。