あわせ味噌

麦の香りに米の旨み。
甘さとコクが際立つ
最も九州で愛される味噌

麦の香りと米の甘味

九州でこよなく愛される麦の香りに、米糀の甘味・コクをプラスしたとろりとした味わいのお味噌。一般的に売られている「あわせ味噌」は、米:麦=8:2ぐらいが主流ですが、ここくのあわせ味噌は「米:麦=1:1」で仕込んでいます。麹の量自体も倍入っている、とても贅沢な味のお味噌です。

在来種の麦・大豆、有機ひのひかり

麦味噌の原料となる麦・大豆は、県内を歩き回り奇跡的に出会えた古くから伝わる在来種。無農薬・無肥料の自然栽培で、手間をかけて育てたものです。米は2000年前から稲作が営まれている宮崎市生目地区の有機栽培ひのひかりを使用。

沖の黒潮を、薪で炊いた自家製塩

最もコストダウンを図ることができる塩についても、妥協したくないので自分たちで作っています。港を船で出港し、沖に流れる黒潮を汲み上げたらそのまま平釜へ。もっとも効率の悪い方法ですが、最も美しい海水のミネラルバランスの塩。尖りエグミがないのはもちろんのこと、旨味が口に残る最高の塩で仕込みました。

無添加・非加熱 生きた酵母・活きた酵素

酒精を添加して殺菌した味噌は「無添加」が流行ることにより売れなくなり、代わりに加熱殺菌されたお味噌が主流になりつつあります。しかし残念なことに、加熱殺菌したお味噌は発酵食品の良さである酵素が不活性化してしまっています。ここくの味噌は添加物は不使用なのはもちろん、加熱殺菌もしていません。酵母菌が生きて、酵素も活きている昔ながらのお味噌です。

操業80年の老舗醸造所にて製麴

自然栽培で育てた在来種の裸麦を、地元で古くから愛されている金子醸造さんの手により麦麹に。むかしながらのもろぶた製法で作られた麦麹の香りをお楽しみください。

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あわせ味噌:500g
名称:あわせ味噌 / 原材料:大豆(宮崎産)、有機米(宮崎産)、裸麦、海塩 / 内容量:500g / 賞味期限:欄外に記載 / 保存方法:冷暗所にて保存 / 製造者:株式会社ここく
栄養成分表示(100gあたり)/エネルギー198kcal, たんぱく質 9.7g,脂質 4.3g,炭水化物 30.0g, 食塩相当量 10.7g/五訂増補日本食品標準成分表より転載(推定値)

よくある質問

白いものはカビですか?

酵母菌が作り出したアミノ酸が空気に触れると、凝固して白くなります。側面にかすれたように白くついたりもしますが、カビではなく旨味の塊です。逆にふわっとしていたり、青・赤・黒などの色がついている場合はカビです。それでも表面をスプーンでこそぐようにすくいとれば大丈夫。わからない場合はメールやDMで写真を送っていただければ判断させていただきます

常温で保管?冷蔵庫で保管?

スーパーなどでは常温で販売している光景が当たり前になっていますが、殺菌してあるからこそできる光景です。ここくの味噌は酵母菌を殺菌していませんので、常温でおいておくと菌が活動をして熟成がさらに進みます。冷蔵庫に入れておくと菌の活動が弱まり、熟成がゆるやかになります。

賞味期限を過ぎたけど?腐らないの?

味噌に限らず塩蔵商品の発酵食品は「塩漬けしているから腐らない」という昔ながらの知恵です。食中毒などを引き起こす菌は塩の環境下では繁殖することができません。味噌は酵母菌の働きで熟成がすすみ、時間がたてばたつほど甘みが減ってコクが生まれ、色も赤みを帯びていきます。味の変化はあっても腐ることはありませんのでご安心ください。

表面に貼っているシートはなんですか?

乾燥を防ぐためのものです。また、空気に触れる部分にカビが生えやすいことからカビを防ぐ目的もあります。頻繁にお味噌を使うようであればとっていただいても構いません。

粒が残っているんですが?味噌こしは使いますか?

麦味噌は熟成期間が短いこともあり、粒が残っているのが普通です。市販のものはあらかじめ「こして」あるものが売られていますのでそちらに見慣れている方は不自然に思われるかもしれませんが、むしろこちらがそのままの麦味噌です。
また、味噌こしを使われる方も多いようですが、麦にも旨味がたくさん残っていますのでもったいないです。味噌こしを使わずに溶いた方がおいしいお味噌になります。

海塩は海洋プラスチックが気になります

海洋プラスチックの問題は環境面で由々しき問題と思います。子供たちに美しい状態で受け継いでいくために真剣にできうる対策を考えていく必要があるでしょう。
しかし一方で、健康の面においては過度に畏れている現状もあると感じています。
私たちは沿岸部に淀んでいる海水ではなく、沖に流れている大海を渡ってきた純粋な海水、「黒潮」を塩にしていますが、海洋プラスチックのテストも定期的に行っておりますのでご安心ください。毎回テストに出すわけにはいかないので確かなことは言えませんが、あの海の圧倒的な体積から私たちが塩をつくるために組み上げる2トンの海水は本当に海の涙にもならない量です。仮にそこに何個かプラスチック由来のものがあったとしても、そこからフィルターで濾したものを焚き上げていますので、マイクロプラスチックが残る可能性は限りなく低いと言えるでしょう。

塩分濃度は?麹歩合は?

塩分濃度は9%(一般的には11-14%)と低塩分にしています。その方が旨味が感じられやすいこと、そのまま食べれること、足らなかったら足せばいい(調節ができる)など、様々な利点があります。麹歩合は20(乾燥大豆1に対して麹を2)で仕込んでいますので通常の倍の量の麹を贅沢に使用しています。