赤味噌、白味噌の違いは実は熟成期間の違いでしかありません。

麦味噌も米味噌も、一定の熟成期間が過ぎると甘みと香りが落ちていき、代わりにコクが生まれていきます。

九州が短期熟成の麦味噌なのは甘味と香りを大切にするから。

関東が長期熟成された米味噌しかないのは、麦の香りは期待せず、コクを重視するからです。そのため、長期熟成の麦味噌というのはあまり見かけることがありません。

そこで、ここくの麦味噌を長期熟成するとどうなるのか。

今年初めての試みでしたが、コクがしっかりあるのに辛くない、体に旨みが染み渡るまろやかなお味噌になりました。

このコクのある赤味噌と、香り高い麦味噌を調合してもいいものです。実はこれが関東でいう「合わせ味噌」。九州でのそれは、コクよりも米の甘味を期待しているので、仕込みから米糀と麦麹を合わせてしまう合わせ味噌なんです。

そんな合わせ味噌も昨年初めて造りました。

米:麦=1:1で仕込んでいるから（通常は8:2ぐらい）麦の香りも米の甘味も楽しめるのがここくの合わせ味噌の特徴です。

台風の被害でストップしていたこの合わせ味噌もようやく目処が立ち、11月中旬から樽を開けようと思っています。

それらに比べてクセのないフムス味噌はひよこ豆の旨味と米糀の甘味が凝縮された旨味ペースト。オリーブオイルやナッツ類と相性抜群で、サラダやパスタなどに使える発酵調味料として重宝します。

これら4種の味噌から選べる、今年の歳末セット。
超早割の受付は今月末までとさせていただきます。

身体を優しく温める冬の滋養にぜひご活用ください。

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