ここくについて
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2017.8.24

ここく初の米味噌。6ヶ月以上の熟成期間を経て昨日初めて樽を開けました。

西は白味噌、東は赤味噌

なんて言われますが、この言葉の意味をみなさんあまりご存知ないようです。

西の麦味噌は透き通るような甘い麦の香りが大切。熟成すればするほどこの香りは失われて行くため、だいたい3ヶ月の熟成で食べはじめるのが普通です。

香りはグツグツ煮込んでしまうと飛んでしまうため、お味噌も火を止めてから最後に溶かし入れるのが流儀。汁の色も白いので白味噌と呼ばれます。

東の米味噌はコクが命。じっくり熟成させて酵母菌がコクをたっぷり作り出すのを待ってから食べます。三年味噌や味噌煮込みといえば米味噌です。汁の色も赤くなります。

その両方のいいとこ取りをしたのが合わせ味噌ですが、熟成期間のことを考えると別々に仕込んだものを調理したほうが理にかなっているのは言うまでもありません。

そして残念なことに…

この白味噌、赤味噌という言葉が独り歩きしてしまい、九州の味噌は白に近い、なるべく明るい色にしなければ売れないと言われます。

色がくすんでしまうため大豆の煮汁を入れず、熟成期間を短くし、旨味がない分をアミノ酸で補い、脱色をして黄色を足す。

赤味噌という言葉も同じ。長期熟成の黒に近い味噌ではなく、熟成期間の短いまだ赤に近い米味噌が一番売れるようです。

ちょっとした知識のある無しで、売る側も買う側も不幸になっている現状。本当のおいしさが、いつかそれを紐解いていってくれると信じています。

日々からの品々

麦みそ



2017.08.29きんぴらセット

新米のおいしさ2017.08.21


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