2017.4.5

できたての塩で早速の味噌仕込み!

写真は麦麹と塩を混ぜる塩きり作業ですが、この時、麹菌は悲鳴をあげています。なぜなら塩の浸透圧でみんな破壊されてしまうから。

「え?死んじゃうの⁉︎」と思った方いませんか?

…そうなんです。「味噌は麹菌が生きている」という言葉を散見しますが麹菌は生きていません。生きているのは菌は菌でも細菌の酵母菌。

麹菌(カビ菌)が作ってくれた酵素と、酵母菌の活動によってお味噌は熟成されていきます。

この酵母菌は活動する際にガスを発生したり味を変えてしまうため、酒精などを添加したり加熱処理をして殺菌しているお味噌がほとんど。

ところが最近の味噌づくりブームの影響からか、「(酵素が)生きてる」と大きく書かれたお味噌も売っています。

少し味噌のできる過程を知っていれば「???」ですね。批判はしたくないですが、時折こうして過程は伝えていかなければいけないと思いました。

日々からの品々

麦みそ



2017.04.06ようやく出穂

潮が塩に2017.04.03